入秋以后，广东新会地区又迎来了每年新会柑的采摘季节。虽然今年新会地区的柑橘减产严重，但丝毫不影响消费者的热情，各种大车小车鱼贯而入，新会的各个柑场依旧热闹不减。
本期文章就不写新会柑的盛况，而是针对近日老李文章中提到的问题进行深入的讨论，例如新会陈皮的“道地特性”问题。
很多读者认为，目前充斥市场的广西柑跟新会柑本是同源树种，为什么种在广西就不是新会柑了呢？甚至有人认为，广西地区的自然资源比新会丰富，怎么种出来的柑都不够新会柑好？
最关键的讨论点，就是涉及到一个关于“道地”特征问题。
新会东甲村
“道地”一词源于中药，是指优质中药材的代名词，这一概念源于生产和中医临床实践，源于古代的一项辨别优质中药材质量的独具特色的综合标准，也是中药学中控制药材质量的一项独具特色的综合判别标准。
通俗认为，“道地药材”就是指在一特定自然条件和生态环境的区域内所产的药材，并且生产较为集中，具有一定的栽培技术和采收加工方法，质优效佳，为业界所公认。
在这个“道地”的概念里，新会陈皮就与非新会产地的陈皮不一样了——新会皮“气味甘醇，越陈越香”；而其他杂陈品，陈久者有药苦味，香而不纯。
而导致其差异的主要原因，就跟茶枝柑种植的品种、 水土、 气候、以及工艺等“道地”特征有关。
新会梅江村
新会陈皮品种茶枝柑（ 大红柑），最早的种源地在新会的古兜山脉上。其后广泛分布于新会古兜山脉、 牛牯岭山脉以及圭峰山脉的河谷地带的茶枝柑，都是由古兜山脉的野生柑种种群驯化而来的。
历史上茶枝柑有大种油身、 细种油身、 大蒂柑、 高督柑以及短枝密叶柑等 5 个品系， 其中以软枝形“大种油身” 和“细种油身” 为上品。
总的来说，由于柑树品种质量特色明显， 用其果皮晒制的新会陈皮也因此品质独特——品种基因（ DNA）成为新会陈皮质量道地性的基础。
图片来源：简成宝《新会柑橘及其栽培》
在新会农村地区生活过的朋友，都应该对每年的“咸潮”有一些记忆。
老李就记得，在90年代初，当时的供水系统还不完善，在每年入冬到来年春季，经过喝到带“咸味”的自来水，而河道的水也会略到“咸味”。老一辈人会说，这些“咸水”就是新会种植柑橘的关键了！
新会境内位于“西江”和“潭江”交汇， 每年4月开始的汛期， 西江就会将远至云贵高原的土壤元素随洪水带到新会银洲湖的流域，流经之处就与潭江水交汇， 形成独特的灌溉用水。
冲积平原加上咸潮灌溉
而每年的12月至来年3月汛期前， 西江、 潭江的径流减少， 南面入海口的银洲湖海潮倒灌， 形成每年一次的“咸潮”，其含盐量达 3~9‰， 因此水土成分中渗透了海水的元素。
新会地区的农田以及河道
由于西江的洪水和潭江潮水及南海的海水共同作用， 形成独有的“三水融通” 水土特色， 决定了 新会的土壤兼具多种土壤成份类型， 丰富的水分、 沉积机质和海水盐类成就了质量道地性物质的来源。
老李根据水土条件划分的“大产区”图
新会地处珠江三角洲水网地带平原区， 以“水田建园”和采用“河水灌溉”是新会茶枝柑种植的特点， 但由于多数柑围地势低，而新会的地下水位比较高， 加上每年受台风暴潮等影响， 低洼地方易出现洪涝， “地力”优势难以充分发挥。
新会柑田
这虽是一个不利因素， 但造就了新会陈皮生产建园实行“水田旱地化， 旱地水利化” 的建园模式、“十年一届， 水旱轮作” 的耕作制度、“独立排灌， 大小套河” 水利系统和“深沟高畦， 高位种植” 种植方式等，具有典型水区建园特色和相配套的技术体系， 这也是新会陈皮特质的所在。
新会柑田
因为工作原因，老李已不在新会生活，但经常在广州和新会两地来回走动，因此在广州的家中也收藏了不少新会陈皮。就两地的陈皮陈化差异而言，同样时间采摘的陈皮，放在广州陈化显然没有新会陈化的程度深，无论是皮色、味道等等，广州陈化的皮都比不上新会陈化。
那么“广州”和“新会”的距离有多远？其实两地的距离并不远，充其量就是80多公里差距。为什么两地的陈皮陈化的差距如此大呢？
新会古兜山
这就是跟“新会”的气候有关。
新会地处南亚热带季风气候区， 光热水充沛， 是柑桔生长的相对高温区， 但在充足的温湿条件， 却非常利于新会陈皮形成片张较大、 适当皮厚、 油胞粒大、 油室饱满和芳香浓郁的质量特色。
新会区属微丘平原区， 北有圭峰山脉、 南有古兜山脉和牛牯岭山脉，环抱着银洲湖及其平原区， 区内河道纵横， 形成独特的“湿盆地” 的小气候， 与海洋性季风气候结合， 形成显著干湿、 冷热季节变化。
江门水道-新会段
在这样的条件下， 生新会柑皮在长达三年的陈化过程中， 深受具明显的节奏的气候影响， 陈化质量也因此而具鲜明特点， 这种特点我们称之为“干湿交替陈化” 和“冷热交替陈化”， 这是其它地方所没有的陈化条件，也是陈皮后品质形成的关键。
新会的柑围
新会陈皮生产加工， 从原料到产品， 执行《地理标志产品 新会柑》 和《地理标志产品 新会陈皮》 两个省地方标准， 要点如下：
种植工艺
种植茶枝柑（ 大红柑） 品种的圈枝或嫁接苗木， 施行“十年一届、 水旱轮作、 互利间作” 耕作制度， 采用“水田旱地化、 旱地水利化、 独立系统化” 建园模式， 运用“培育大苗、 合理密植、 高位定植” 的种植技术， 遵循“环境保育、 生物防治、 生态良性”、“树势为本、 机肥为上” 和“有限生草、 健康栽培” 的生态原则， 坚持“生态互动” 的调水方针， 营造良好根系环境， 协调好营养与根本的关系。
老树圈枝柑
采收工艺
新会陈皮按照700多年来的传统，为“多期采收”。农历立秋至秋分采摘， 秋分至立冬， 立冬至冬至后三个采收时段， 不同采收期加工出不同货式， 有柑青皮、 微红皮和大红皮等， 不同货用途不同；这种采收方法不但对提高产量和质量有好处，对树势恢复也具有重要意义。
二红柑
洗选工艺
开皮前， 先将果冲洗干净并散开凉干表水， 并做好烂果、坏果的分级。
晒制工艺
规格开皮， 软身反皮， 冬前晒皮。新皮一般采取大仓存放， 通风常晒， 适时防烧、 防霉、 防虫和防潮；三年以后的“老陈”一般是定装小仓， 适时翻晒，减少耗损。
开皮
陈化工艺
陈化条件对新会陈皮品质的形成至关重要，。在新会， 一直以来都是采用“自然晒制”和“自然贮存法”来加工新会陈皮， 所以新会陈皮质量对产区的自然条件依赖非常高，例如上面的气候条件。
分级工艺
新会陈皮从采收开始就树立分级质量概念， 独有“三时”、“三式”、“三色”、“三级” 和“三瓣” 采级分级标准。
“三时” 指三个采收时段；“三式” 指三种时段柑皮对应的陈皮货式；“三色” 指三种时期的柑皮颜色；“三级” 指有三个等级，无损三瓣、有损以及落地皮；“三瓣” 指三瓣开皮。
总来说，按照《地理标志产品 新会陈皮》（ DB44/T604） 规定： 新会陈皮特指在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑（ 又称大红柑， Citrusreticulata 'Chachi’ ， 原产、 主产广东新会。） 的果皮经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上的干品。
二红皮
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