“老李，为什么我买的新会陈皮是苦的？新会陈皮不应该是越陈越香吗？”一位读者朋友在后台留言了。
正如这位读者朋友说的，近来老李认识了不少新会陈皮爱好者，在交流中有意无意地提及到近年来新会陈皮的“苦味”问题，主要体现为煮水冲泡新会陈皮时，其汤色香味寡淡，入口有浓郁的苦涩味，类似“咬破鱼胆”一般的苦味，入口不散；而直接以生皮咀嚼时，其后发的苦涩味更加明显，口内苦味持续不退等。
陈皮的本质是一味“中药”
针对这个问题，老李在食用最近数年的新会陈皮中也有类似经历，虽然只是偶发苦味，但其中导致“苦皮”原因也值得深入探究。
一般来说，“新会陈皮”的苦味有三种呈现：第一种，在确认产区无误的新皮（三年以下）有苦味，来自于柑皮本身的“柠檬苦素”，但这类苦味的口感类似我们吃柠檬的“酸涩”苦；
第二种，烧皮或者发霉后的苦味，这种苦味有明显的“焦味”；
第三种苦味，是类似中药的苦，有人说是“鱼胆”一般的苦，一般这种苦就是土质问题或者外地山地柑外地柑的苦味。
“落地柑”制成的新会陈皮，就会有明显的“苦”味
按照传统产的新会产大红柑来看，一般呈现橙黄或金黄色，果皮油光淡薄，果形扁圆，两端平，果酸含量子0.4%~0.5%，汁胞细嫩、汁多；橙黄色，有果香味；鲜果皮松脆，易剥离，皮厚0.2~0.3厘米，油胞细密，内果皮白色如棉絮，品尝口感辛甘，间有辣苦味，有香气。
而随着时间的陈化，其辛辣味会变成醇香，也就是俗语中越陈越香的特征。
既然新会陈皮本身不具备苦味，那么”苦味“又是哪里来的呢？本期内容，老李将从水土、品种、陈化等各方面详细展开解读“新会陈皮为什么发苦”的原因。
新会大红柑
其实广东的大部分丘陵地区（山地），都分布着一种在当地高温多雨下发育而成的红色土壤，叫红壤；这种土壤含铁、铝成分较多，有机质少，酸性强，土质黏重，是我国南方的低产土壤之一，有观点认为，在红土地（山泥地）上种植的新会柑，就会出现明显的“苦味”。
数百年以来，新会柑主要分布在江门市新会区的中部和东部，即珠江三角洲的西江、潭江水系冲积平原。这类冲积土壤的特点：土层深厚、松软、有机质丰富，尤其拥有大量沉积物，柑农称之为“西江玉麸”。
新会的水道
也就是新会地区跟广东其他丘陵地区的土质差异，造就了新会柑与其他地区种植的大红柑有着明显的成分差异——
根据科研发现，在同为陈化期为三年的陈皮，新会陈皮的化学成分种类与普通陈皮大致一样，但是有效成分的含量上两者有着较大差异——在挥发油上（就是我们说的分布在果皮上的油胞），新会陈皮的挥发油总量比其他陈皮的高，其中新会陈皮（同为三年期以上的陈皮比较）柠檬烯、萜品烯和邻甲酸甲酯及多甲氧基黄酮类化合物（川陈皮素、橘皮素）的含量较高。
新会陈皮中还含有丰富的多甲氧基黄酮类成分，主要包括川陈皮素和橘红素。研究发现，新会陈皮富含多甲氧基黄酮类化合物（川陈皮素、橘皮素）， 而其他陈皮（如川皮、闽皮）则含有更多的二氢黄酮苷类化合物（橙皮苷，在陈化期内容易发苦的原因）， 这些特征成分可以作为区分新会陈皮与其他陈皮的指标成分。
新会特有的西江土质
此外，近年来老李在新会“环城产区”的东甲、三江等地也发现了一些“苦味皮”，其原因也是因为原生土质被改变后再种植的结果——例如工地淤泥上种植、红土地（山泥地）种植、旱地种植（非水田）等等导致水土变化而引起的“柑皮发苦”，因此我们在到柑场摘柑，也需要注意其场地的土质。
大红柑（别名“新会柑”）在生产中有五个品系，包括大种油皮大红柑、大蒂大红柑、细种油皮大红柑、高笃大红柑、短枝密叶大红柑。
大红皮时期的新会柑
新会果农历来重视选种，自选自育自种。
在大红柑园中一般都是大种油皮大红柑占多数，几个品系并存；大种油皮大红柑为最优品系；大蒂大红柑次之，细种油皮大红柑再次之；高笃大红柑、短枝密叶大红柑属劣品系（低产）。
但大红柑的苦味，跟大红柑的品种关系不大，而上述品种之间的最大差异就是“产量”。
剥新会柑
在2000年后，新会大红柑传统市场受到了广西产的大红柑、柑皮大量冲击。
根据《新会陈皮应用与研究》书中案例显示，调研人员选取了东甲传统（圈枝）柑皮、大洞红黎檬砧嫁接柑皮、广西浦北新会柑皮（砧木不详）等3个样本检测，其结果差异明显。
新会柑圈枝苗、新会大洞红柠檬砧嫁接苗的大红柑，其果皮的细胞形态相似，品味鉴别和挥发油气相层析谱也基本相同；而广西浦北的大红柑果皮与新会产的两个柑皮样本比较，细胞形态结构基本相似，但品尝风味和挥发油气相层析谱则有明显差异，品尝起来有明显的“苦涩”味。
而老李手上也有新会产的大红柑皮以及广西产的大红柑皮，其广西皮的显著特征为陈化后苦味不减反升，导致其陈皮越陈越苦，在冲泡后有“胆汁”的苦涩味，入口久不能散去。
从“水土”和“气候”上说，新会柑在“新会”和“浦北”两个地区种植地区不同，气候地理、土壤条件和栽培技术不尽相同，可能影响果实品质，因而在品尝风味和挥发油气相层析谱中出现差异。
因此，存在陈皮越陈越苦的陈皮，在一定程度上可以区分是否“新会产”陈皮的重要鉴别特征。
大红柑皮
新会陈皮当中有一片“发黑”的地方，就是烧皮现象。
老李认为，造成陈皮烧皮的现象是复杂的，如新皮的糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等，在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象。因此烧皮陈皮，常常伴有“苦味”，而这个苦味比较特别，更像是“烧焦”的苦味，但不会出现“咬破鱼胆”的苦味。
烧皮后陈皮碳化发黑
同时，还需要注意受潮发霉后又返工晒干或者晒干的陈皮。因为陈皮本身受到了“霉菌”感染的原因，发过霉的陈皮会出现明显苦味，而发过霉的陈皮，特别是已经发绿色霉菌和黄色霉菌的陈皮，无论后期如何加工，都无法去除霉菌自身滋生的“霉菌素”导致的苦味。
因此，如果在一批看似“没发霉”的陈皮里面都吃出苦味，那极有可能是发霉陈皮的“返新”制品了。
尽管很多皮友对陈皮的味道越吃越上瘾，陈皮煮水泡茶也越放越多，但新会陈皮始终是一味“药材”，虽然陈皮较为“中性”以及“平和”，但每个人的体质都不一样，并非越多越好。
即使是十年的老陈皮，在冲泡的时候使用过多，其味道也会“失衡”。举个很简单的例子，就是我们红茶和绿茶，过于浓的茶，也是会口感发“苦”，陈皮也是一样。
老李建议，取一个完整三瓣陈皮，如果是一个人喝，一瓣皮可以配300到500毫升的清水（一瓣皮大约可以煮800毫升，如果是觉得淡，可以再加瓣），煮沸20分钟后待汤色变琥珀色，再用陈皮水来进行其他茶的冲泡。
2015年的新会陈皮
陈皮性温，味道本带“苦辛”，无论是青皮还是红皮，浸泡时间过长，都会产生一定程度的苦涩味，影响口感。
如果是高年份陈皮（八年十年以上），会有甘香醇等味道，冲泡或者煮陈皮水，其不加任何茶，也可以自成一味；如果取陈皮直接轻啜一口，慢慢品尝，会齿颊留香，鼻喉回甘。当然也可搭配上红茶、普洱、花茶类等等其他茶类一起配搭，也是别有风味。
人为造假的新会陈皮
通过泡水、染色、烘干等方式人为造旧的新会陈皮，我们称之为“湿仓陈皮”。顾名思义，湿仓陈皮就是通过人为手段去模拟“老陈皮”的外观，更甚者还会使用陈皮香精等浸泡来达到老陈皮的“香味”，以蒙骗消费者。
这类陈皮因为没有经过“陈化”，而在几个月时间甚至更短时间内通过机器高温烘干等手段，让陈皮的在物理外观上完成“陈化”，但冲泡起来的其汤色、口感、香味都是“十分刺激”，还有化学剂的成分。
因此消费者朋友们，在购买新会陈皮之前，可以用“干嚼”的方式去尝试陈皮是否会发苦，如果是有浓烈的苦味、辛辣味，后劲有强烈的“苦胆”般的味道，那么基本可以确定是“假货”。
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