春节过后,我国大部分地区都会进入温暖潮湿的春季。于是有部分读者朋友留意到自己的陈皮发生了负面变化,例如“发霉”、“蛀虫”、“烧皮“等问题。
简单来说,上述变化简称为陈皮“异变”,即负面变化,轻则个别皮受影响,重则大面积蔓延导致批量陈皮变坏。
一、要防止这些陈皮异变出现,关键就是控制“湿度”。
有朋友就问了,老李你不是说湿度、温度、陈皮自身含水量等等要素都很重要吗?为什么只是建议我们盯着“湿度”看?其实每一次老李说温度、湿度等陈化变量时,都会加入前置条件,就是你需要存放陈化陈皮的“量”,一斤陈皮、几十斤陈皮和上百千斤陈皮的陈化方法的都不一样。
所谓“看菜吃饭”,普通消费者家庭一年消耗的陈皮量也就半斤八两,这样的小量保存只需要满足防潮防霉的基本要领即可,如果是专业玩家、收藏家,或者一时冲动买了几十斤堆满一房间的朋友,那就要配置抽湿、空调、专用陈化袋等等工具了。
下文主要是针对普通家庭读者如何陈化进行分享,如何利用家庭条件去控制湿度温度,尽可能地降低陈皮的异变,而有大量存货的专业行家,即可以绕道本文。
大面积霉变的陈皮,就不能再保存
“霉变”多在春夏交替的天气,很容易滋生霉菌孢子,也会散落在陈皮表面,细菌产生的酵素会分解和溶蚀新会陈皮的糖分,致其腐败发霉。这时候的陈皮就需要注意“密封保存”,即阻隔陈皮与空气中水分的接触,能有效防止霉变的情况发生。
一般霉变会分为几个结果,常见的是陈皮的果皮表面长出“白毛”,若出现轻微的白毛,是可以进行处理的,即用牙刷子把陈皮上的白毛刷掉,再进行暴晒,处理方法跟虫蛀的手段差不多。
另外的情况即陈皮的表面或者内囊,长出绿灰色或黄色的霉后就会有“黄曲霉素”,这时候就不能再保留了。
一般霉变的情况多出现在“低年份”的陈皮(指3年以内的),因为其自身含水量水分和糖分等都没有因为陈化消耗掉,容易受潮霉变,而老皮是不容易发霉的。
某商家的陈皮仓库中存放新会陈皮
在新会陈皮陈化过程中,“蛀虫”是一件很常见的事。刚开始接触新会陈皮的朋友看见蛀虫的陈皮时,都会觉得是不是“过期”了,也有完全无法接受虫蛀口子的皮。
不过老李认为,有虫蛀的新会陈皮并不具备什么“毒”,在食用以前,用冷水冲洗一下内囊即可冲泡煮水等。
话说回来,其实“发霉”和“蛀虫”等问题,都源自一个原因:防潮工作没做好。
在新会陈皮陈化期间容易受到环境影响,在环境的相对湿度和温度适当时,附着在谷物上的虫卵就会孵化,如谷蠹、咖啡豆象等虫子。
烟草甲
虫蛀基本都是发生在内囊,随着时间的加深,会蛀成隧道状,最后把外皮穿孔,而这时候陈皮容器的底部,会产生许多“粉末(纤维碎片)”和“黑点(虫子的排泄物)”,如不控制蛀虫的发展,一旦到了表皮被多处穿孔时,陈皮就失去了价值。
虫蛀皮
那么我们是如何防御虫蛀的?主要手段还是做好预判,及时处理。
首先,我们要经常检查存放容器的底部是否有“粉末状”的东西,如碎屑和黑色的点点。
相对各时间段的陈皮(青皮二红大红等),特别是大红皮,因为其果实已经彻底成熟,其糖分含量高,如果是五年八年的陈皮,随着时间的推移,发生蛀虫的概率就越高。
其次,需要及时把虫蛀的皮取出,用软毛刷等清理依附在内囊上虫蛀物。对烟草甲来说,因为其附着能力比较差,只要轻微拍打陈皮就会掉下来。而后用干净的软毛刷轻轻刷干净附着的粉末,再放置在阳光下暴晒。这样可以晒掉虫卵,也可以让陈皮变干爽,不利于虫蛀再次发生。
被虫蛀穿透的新会陈皮
还有一个不多见的情况,就是新会陈皮“变黑”了,称之为“烧皮”现象。
低年份的陈皮水分高糖分多,容易吸潮,若堆放的时间长,不及时进行翻堆或翻晒,那陈皮就会产生升温,进而诱发快速糖醇解,其散发出来的水分二次或多次被其重新吸收,造成陈皮里面的活性细胞被破坏,这才叫烧皮。
造成烧皮原因也是比较复杂,例如大红皮含糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等,这些因素都会让陈皮的表皮和内囊在陈化过程中碳化。因此陈皮烧皮,也常常伴有“苦味”,像是“烧焦”的味道。
即新会陈皮当中有一片“发黑”的地方,就是烧皮现象。造成烧皮的原因也是复杂的,如新皮的糖分高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等,在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象,而烧皮的陈皮,常常伴有“苦味”。
关于如何避免烧皮,即尽量让陈皮充分氧化,尽量不要堆砌叠加陈皮等等,都是避免陈皮烧皮的重要操作。
陈皮的烧皮,也叫“碳化”
另外一种情况就是陈皮的“标本化”(也称之为“死皮”)。
这里多发生在北方,特别是有些喜爱收藏的玩家,购买了大量的新柑皮,自己陈化,但因为气候干燥的原因,其陈皮等三五年再挖出来,似乎跟几年前收回来的时候变化不大。其实,很多北方朋友买回去的当年的新皮,因为北方气候干燥等原因,是很难与广东的陈化条件相提并论的,更别说要整成广东皮陈化几年的效果了。
一位北方朋友存了几年的新会皮,已成为“标本”
导致陈皮标本化的一个重要原因就是陈皮自身的“陈化停止”了,即失去了陈皮陈化的物质基础。老李一直强调,陈皮的陈化是基于其油胞(挥发油)的变化,如果陈皮在高温、干燥的环境下,就会被“脱水”,油胞破裂,挥发油流失,就失去了陈化的基础。特别是北方供暖的室内,环境非常干燥,又相对高温,就好比把陈皮放在烤箱烘干,对陈皮进行了脱水处理。
所以,陈皮的陈化不是一个简单地放在一边就会自己陈化的过程,而是需要我们精心去打理,才能陈化出好陈皮,这也是老李一直说,一片优质的新会皮,必定是“三分皮品,七分陈化”共用作用下的结果。
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