新会陈皮：越陈越不香了？揭开陈皮“失香”的秘密

读者的疑问

“新买的新会陈皮闻着很香，但陈化了大半年后，期间也晒了几次，发现越来越没有香味了，是不是买到假陈皮？是不是放了香精啊？”最近有好几个读者朋友给老李留言，咨询陈皮陈化后“失香”的问题。

还有其他的问题，诸如：会不会是商家在出货之前喷了陈皮香精？是不是自己陈化失败了导致陈皮没有了香味？以后陈皮的香味还可以陈化回来吗？

这些问题的本质其实还是读者们对新会陈皮“越陈越香”这个特性有误解导致的。或者这么说，新会陈皮的确是会越陈越香，但前提是陈化环境是否密封、陈化手法是否得当，还有陈化后食用的办法是否正确等等，对人们关于陈皮香的味觉判断也是有很多影响因素的。

所以，如果单单只是依靠人们的鼻子去判断陈皮香不香，那么这个判断行为的本身就不正确了。

陈皮断面的油室状“油胞”

一、新会陈皮的“香”味来自“果香”和“陈香”，但两者性质不一样

老李曾经写过，在我国可以做陈皮的柑橘非常多，不同地方所产的陈皮，因为道地条件不一，对应的陈皮都有着不同的香气。

其中，通过科研专家和学者的不断研究，总结了新会陈皮中一种“独特”的挥发油成分即“2-甲 胺 基-苯 甲 酸 甲 酯”，物理表现为持久且柔和的橘子、柑果香，带有少许浆果香气，某种程度带有微弱的花香，能带来柔美且甜蜜的气息；还有木头和皮革的气味（樟香），而其他产地的陈皮，气味可能会更偏酸、辛，更刺激，又或者内含物少，更淡而无味。

新会陈皮的油胞

根据华南理工大学的研究也表明，陈皮陈化是一个“生物动态参与的过程”，其陈化过程中就有不同的菌落参与，可显著影新会陈皮中 黄 酮 类成分以及有香味化合物含量，而新会陈皮在陈化过程中，“优势微生物菌落”结构的改变，是导致陈皮的成分以及香气成分含量的变化的机制之一。

一句话简单说，如果陈皮没有菌落的参与陈化，其陈化的结果就不会发生，或者极其缓慢地发生，后期就没有陈化后的“香味”出现。

所以，我们闻到的年份比较新的新会陈皮（三年以内）多伴随有“果香”，特别是新鲜柑皮的果香更为浓烈，是其因为随着水份挥发而外溢的各种物质混合的味道，而随着果皮逐渐的干燥和香味物质的凝固转化和发酵陈化，其“挥发性”的香味就会消失。

这个现象不单出现在陈皮上，例如我们新采摘的鲜花，生鲜摘的水果等，其香味（醇类、脂类物质）都是最浓的，而随着摆放时间加长，新鲜度降低，其水果的“香味”就会慢慢消失，也就是很多闻一下味道就可以判断其“新鲜不新鲜”了。

新会柑皮

二、挥发型的新会陈皮香味，会随着陈化时间变长而“收敛”

虽然上文说陈久者良是得到了科学的认证，但并不意味着陈皮的陈化，会一直发生着，老李找到另外一份研究报告中，就找到了下面的结果。

成分变化的峰值出现在9年-12年之间

不难发现，在各种陈皮的成分含量，在不同陈化期的对比中可以看出于第9年以后均趋向于稳定，甚至出现了下降和回升，但整体已经没有前10年的陈化时间变化大。

老李一直认为，陈皮的中的成分含量都是有“上限的”，而陈化的基础都是这些成分之间氧化发酵等转换，因此作为原材料库的各种物质经过一定时间的转化后，必然会导致停止的结果，而这个周期，一般定义在八年到十年之间，即完成全部转化。

原只生晒陈化的小青柑，也会有浓烈的陈皮香味

从这角度上说，十年以上或者几十年陈皮，是有具备其价格所代表的价值，老李还是持有中立的态度，毕竟从“能量守恒”角度上说，陈皮陈化不可能是一种核聚变，可以经历百年还在不断“良”。

因此，老李结合上述研究，也提出“陈旧者良、越陈越香”的观点，必须是加入一定的陈化周期作为限定，才能实现“良、香”的结果。

剥新会柑皮

三、“越陈越香”并不是指“香气”，而是指“口感风味”

因为新会陈皮的香型目前并没有标准，甚至会出现不同仓储环境出现不用香型的答案，这里导致的香味差异，其实只是其中含量和成分的外观表现，不作为主体香味之一。

而新会陈皮的香味是“随着时间而收敛的”，也就是早期挥发型的果香，会随着时间陈化而慢慢消失，取而代之是陈香。

对的，判断新会陈皮香味的特点，在于其三年后出现的“陈香”。陈香，也有人定义为醇香、樟香等，其明显区别生味、腥味、辛味等新皮的刺激性挥发味道，是一种平稳的、柔和、厚实的香味。跟重要的是，这种陈香不具备挥发性，更多是以油性固态物质形式藏在陈皮的油胞之中，需要冲泡后才让其溶于水方能辨识出来。

有一个行话，“知道陈皮香的自己会知道，不知道怎么解析也是不知道”，其实这话的意思就是熟悉新会陈皮香味的经验比较多的人，一闻一吃就到陈皮的香味就知道其大概的陈化年份，因为从香味的浓淡、厚薄、持续时间等等，都可以大概判断其陈化时间。

吸潮剂也会吸附挥发油，防潮剂也有白色变成了“琥珀黄”

四、想要新会陈皮重新“香"起来，只需要简单几步

综合上面说的，新会陈皮越陈越没有香味，本质上就是可挥发的油性物质转化了结果。如果我们需要激发其香味，或者判断是否失香，可以简单采用以下几步。

可以翻晒。例如太阳照射，可以激活油胞的成分，让其活动起来，活跃起来。晒过的陈皮是明显会有香味外溢，这是固态油脂物质热胀挥发的结果。同样操作下，我们用手持续去搓陈皮的外表皮，也可以搓出来一些香味，原理也是利用热量使其挥发。

可以掰断。直接掰断一个新会陈皮，随即断层的油胞就发挥出陈皮香味，这是新会陈皮最明显的一个特征，无论是三年五年还是二十年的新会陈皮，但凡是正经陈化的陈皮，都可以达到如何香味外溢的效果。当然，熟制皮、烤箱皮、造旧皮等等，油胞外渗后就不具备这个特征了。

可以冲泡。“百闻不如一吃”，与其我们用鼻子去闻，就不如用嘴巴去品尝。上文也说了新会陈皮特别是老陈皮，是闻着没味道，但吃着非常香，因为其挥发性的物质陈化后基本转化完成固态物质藏于油胞中，其特性是预热溶于水，因此老李也提倡用“煮水”的方式，品鉴老陈皮。

最后老李总结几点，如果一款新会陈皮放置了几年还是清香如初或者完全无味，那么其必然满足下面几个特征：

第一，长期处于密封甚至真空保存状态保存，没有发生陈化；

第二，非密封保存而香味持续不变，一直出于挥发状态的，可以说明“被人为加工”造旧或者添加香精；

第三，采取上面刺激香味的所有手段后仍然不出香味的，那么可以判断为“陈皮标本化”，再也不具备后续陈化的意义。