所谓“老东西”，在很多人心目中都意味着是“好东西”，比如老酒、老茶、老药等等，而“老陈皮”也是如此。老陈皮，所谓千年人参，百年陈皮，“越陈越香”已经是约定俗成的事儿，应该大部分人都没有疑问了。
但老李认为，“越陈越香”属于营销意义上的“比喻”，而对于真正的是否有越陈越香来这个结果来说，显然是“伪概念”，当下更成为了一部分市井之徒利用“老陈皮”之名来销售造旧、造假陈皮等。
对此，本期内容老李将结合读者疑问，解答关于老陈皮一些知识，如是不是所有陈皮的尽头都可以成为“老陈皮”？是不是老陈皮的价值被人为炒高？市场上大量流通的老陈皮又是怎么一回事呢？
十五年二十年的新会陈皮在线上各电商平台比比皆是
“老”是因为知名度高，名声在外，毕竟六七百年来广为流传的宫廷御用陈皮美誉和多次出现在众多 要 方中，让很多人哪怕没见过新会陈皮之形也知道新会陈皮之名；而“新”，则是2020年开始的市场需求爆发，让人们有了从“认知”转向了“购买”的实质性转变。
也就是说，如果把2020年当做新会陈皮市场爆发的元年，那么当年第一批柑皮才刚满“三年”的贮存时间，开始释放到市场上来。
很多人想当然就会认为新会陈皮的N百年历史了，市场上肯定存有很多老陈皮，没有百年也有十年吧，不至于市场的十年以上的老陈皮都是“假货”啊？这里需要排除一个“误区”，即拥有几百年历史的新会陈皮，不代表其市场存量就有了几百年以来存货。
热播电视剧《狂飙》中关于“老陈皮”的画面
其实，历史悠久的东西不代表存量足够，特别是在过去相当长的一段时间内市场并不热衷的产品之下，市场并没有很多以“流通”为目标的新会陈皮，而大部分存量都零星分布在民间，也就是过去N年来每年有采购习惯的爱好者和收藏者，而以存货销售为目的的渠道商则几乎没有。
据老李的走访了解到，在2020年以前有存皮销售意识的企业并不多，虽然有“陈皮仓”和“陈皮银行”的概念，但并没有足够市场热度去支撑，零售端市场更没有去化的爆发力，因此2020年以前的行情在需求端相对冷淡时，就不会有企业的以大量囤货来押注未来。
正因为如此不可预见性，注定了当下新会陈皮市场是不可能有十年以上的老皮在大量流通，所以，对于这几年的市场增长，在一定程度上可以说是“网红级”的产品，其市场增量部分全靠推广传播，也就是我们说的“种草”。
新会陈皮
经过天然陈化的陈皮，随着时间的增长，会出现新增加的气味，例如陈香、药香等之后，华南理工大学的研究员陈聪聪等人也论证了陈化过程中菌落等对挥发油成分的影响，而这些香味变化与二氢香芹酮、4-萜烯醇等成分的增加有关。
陈皮的香味是食品中重要的组成部分，随着时间的推移，它们的味道也会有所变化，但也会有一些味道会随年份增加而减弱或消失。一些刺激性强的味道例如柠檬味，会逐渐减弱，而清新的甜橙香则可能消失，花香和淡柑橘味也会渐渐消失，这就是我们常说的味道更醇厚。
对此，华南农业大学陈彤等研究对不同贮藏年限的新会陈皮挥发油成分对比研结果表明，源于新会茶枝柑的不同贮藏年限的新会陈皮，拥有几乎相同的物质基础，但含量却有所不同。
挥发油含量很高的新会小青柑皮
胡继藤等人的研究就表明，在使用四年期和五年期以上的新会陈皮进行试验时，发现存储时间为四年的新会陈皮挥发油成分与五年及更长时间存储的新会陈皮有显著差异。相比于四年的新会陈皮，其他年份的新会陈皮总单萜烯类化合物含量有所升高，而总含氧化合物含量则有所降低。
因此，老李认为：陈皮需要适当的“陈”，但是这种“陈”的时间是有限度的（例如八年、十年等跨度），达到一定程度就能达到最佳状态，而不是一直陈化一直香，在某一个特定时间陈化就会完成，随着时间也不再发生变化。
晒小青柑普洱茶
目前新会陈皮的“造假”主要分为“产地造假”和“年份造假”两大方面，产地造假即用外地种植的茶枝柑以代替新会种植的茶枝柑，虽然品种一样，但种植的气候水土等道地条件不同，造成了陈皮后期风味和口感出现明显差异。
而年份造假就分为“虚报年份”或者“工艺造旧”。
其中，虚报年份顾名思义，就是一年当三年卖，三年当八年卖等等；而工艺造旧就以加温加湿等手法加速陈化，把陈皮的外观颜色做成老陈皮的成色，从而让消费者上当。
目前虚报“年份造假”以工艺造旧为主，加上陈皮本身的信息差原因，导致消费者普遍认可了年份和价格的正比关系，所以工艺皮和虚标年份就成为了当下新会陈皮市场的主流。
相比是不是正宗的“新会产”陈皮，其“陈化时间”才是经营者最大的成本，一方面是因为新会陈皮市场爆发的时间不长，在短时间内存货根本无法满足消费者对“老陈皮”的需求；另一方面是贮存老陈皮需要相当成熟的仓储条件和资本投入，还有无法绕开的“时间长度”。
新会陈皮门店
老李了解到，虽然当前有所谓陈化加速技术（部分企业已经对加速陈皮陈化的工艺申请了专利技术保护），但其出品的陈皮，依然无法具备自然陈化陈皮的口感、风味、功效等也有很大的差异。
加之消费者对新会陈皮的认知度不够，只知道其名声不知道其实在，这就存在了“信息偏差”。因此早期很多朋友买到假货，其主要的原因就是主导权在商家手上，即商家怎么宣传消费者怎么买，消费者不具备做出选择的知识。所以在庞大的市场需求下，资本逐利的天然偏好必定会驱使商人选择以“造旧”等形式来赚取“老陈皮”的信息差。
因此，结合上文说的，一个商家如果自称手上有“大量”的老陈皮，那么就要特别注意其“老陈皮”是不是真的“老”陈皮了。
网上可查并公开的“陈皮加速陈华工艺”相关专利有十余个之多
老李认为，与其看陈皮老不老，不如更重视陈皮陈化后的“味道”。自然陈化的优质新会陈皮具有清甜果香、醇甜香、鲜甜香、花蜜香、陈韵甜香、药香等香型特征。不过，由于品种、仓储或工艺等问题，也可能出现不愉悦的香气，如水闷味、酸浊味、霉味和做旧陈香。
部分读者认为难以品尝到上述老李所说的味道，实际上是因为陈皮内的干细胞壁（油胞）没有完全破碎，冲泡难以释放味道。因此，我们通常建议常煮煲或适当闷泡。
而年份短、陈化不够的新会陈皮，表现为柑味尚显，略有酸涩、微辛的口感；而有一定年份的新会陈皮，滋味通常呈现醇正平和，甜醇、鲜醇的口感，回甘生津，而外地陈皮常出现平淡寡味，甚至旧存仍有辛味、痹口、涩舌的口感。
我们说“三分看皮，七分靠陈”。陈皮的“陈化”是一个缓慢的过程，而当我们掌握好陈化的时机，甚至不及核心柑皮的产区也能变得十分优质。相反，如果柑皮的陈化被忽视了，即使它来自最核心的产区，最终结果也只会是“很一般”。
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