热干面是我们湖北的名吃,源出武汉,省内各地也都有 。前几年评十大面食,热干面高居榜眼。我有个亲戚,在汉生活了三十多年,跟他聊起此事,他脱口一句“个婊子养的,明明该排第一嘛!”武汉人之深爱热干面,可见一斑。
故乡是鄂西北一座偏僻小城,热干面泽被吾邑,已是九十年代初的事。那时我正上小学。六小校门外是条大街,平时就熙熙攘攘。很多店主人颇会揣摩小学生心思,卖各种让人眼谗的小吃食。像豆腐花,凉皮儿,酸梅汤,搅搅糖……两年多下来,我把附近小店吃了个遍。同学公认,我是班上第一谗虫。
一天上学,我看到校门左手第二间门面换了招牌,铁皮屋的墙上用白漆刷了五个大字“汉味热干面”!一上午的课我都有点儿心不在焉,刚放学,我就跑到那家店买了平生第一碗热干面。
这面跟以前吃过的大不相同,竟然没汤!老板把浅黄色面条放竹编漏勺里,在开水锅涮一分钟,捞起,手摇漏勺沥干,搁碗里。再放少许酱油、胡椒粉、味精,加大斗菜,浇上一层黄澄澄、香喷喷的芝麻酱,最后撒一把葱花。用筷子把面、酱拌匀,趁着碗里的热乎劲儿就开吃!
面条加了碱,入口微涩,跟寻常面条比,别有风味。芝麻酱很香,跟热面条一搅和,更是醇香扑鼻。吃在嘴里,又香又涩,滋味无穷。面里没汤,又是碱面,吃完余香满口,只是嘴里发干。这就是热干面的“干”字!老板早给我晾好了一碗开水,捧起碗来一饮而尽。一碗面,一碗水,肚儿滚圆,痛快!
我得了热干面的妙处,几乎天天去吃。一来而去跟老板混熟了,每次捞面,他给的总比给别人的多。老板夫妇俩操持这个店。老板三十出头,矮,干瘦。小头,尖下巴,稀胡须,有猫相。街面上人送外号“猫脸”。
有一次,上学快迟到,我在猫脸老板那儿吃完热干面,去得匆忙,没顾上擦嘴。 一进教室,班上同学看到我嘴角上沾的黄色芝麻酱,都大笑“你刚才是不是去吃粑粑了?”嗐!那玩意儿还真跟芝麻酱有点儿像。只是没过几天,我就发现很多同学早上也都到猫脸老板店里吃“粑粑”去了。
没过几年,热干面摊儿在小城街角巷尾开得到处都是。清晨街边上,常看到白发萧萧的老年人,系着红领巾的学生,忙忙碌碌上班的人,围坐在摊边小桌旁吃热干面。这真是一幅圣境!猫脸老板把热干面带进小城,首倡之功,不得不表。猫脸老板的生意经是“别人都做我不做”。他后来没再卖热干面,在别的街上做起了日杂生意,卖碗筷,扫帚,麻绳之类东西。遇到我,还常跟我打招呼。
这些年,我到过湖北不少地方。每到一处,必要尝一尝当地的热干面。真可谓大同小异,各擅胜场。积二十年遍食各地热干面之经验,予以为,热干面要好吃,有三大关窍。
一是碱面要酸碱合度。碱太重,则涩;太少,就没口感,也失了热干面风味。碱下得恰到好处,则口感绝佳,回味无穷。二是芝麻酱要香。磨酱的芝麻要真材实料,颗粒饱满,磨出来才香。选黄芝麻,磨出来的酱颜色深黄鲜亮,放碗里才好看。调芝麻酱亦须用好油。香油就行,要是用小磨油,就没治了!三是老板要大方,舍得放芝麻酱。酱少,拌不开,可就败兴也败胃口了。
十几年前,我在广州呆过一阵儿。“食在广州”,广州饭食存其本味,吃起来当然是不赖的,就是没面条,特别是热干面。一天到晚到是粉,炒河粉,炒肠粉,炒米线,吃得我心里憋闷,嘴里快要淡出个鸟来。
有一次,天下小雨,我到广州大道中办点事儿。看到街边有个小食店,广告菜单里竟然有热干面供应。我冲进去买了一碗,边走边吃。味道不是很地道,我也讲究不了那么多,只顾把面往嘴里扒。雨越下越大,雨水从嘴角流进口里,我还是只顾吃面。路上不时有行人瞅瞅我,眼神有点诧异。我想象自己这又滑稽,又狼狈的样子,突然很想笑,也很想哭。
其实,我不是抵挡不了热干面的醇香,我只是抵挡不住那一碗满满的乡愁!
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