中国烹调方法介绍_中国有哪些烹调方法？ - 饮食问答 - 深圳饮食论坛 深圳饮食论坛 - ...

 

                               中国有哪些烹调方法？

 

        中国的吃文化世界闻名，烹饪技术也全球领先！同样的菜品通过不过的方法烹调，可以做出十几种，甚至几十种、几百种的口味来。那么，餐饮业的厨师朋友可能就要关心这个问题了，中国的烹调到方法底有多少呢？是哪些？哈哈，下面就来给大家分享分享中国菜的烹调方法。

　　1．冷菜烹调方法。

　　(1)拌：拌又分生拌、熟拌、生熟拌。指将切好的生料或熟料，用调味直接调料成菜的烹调方法。拌的菜肴一般有鲜嫩、凉爽、人味、清淡的特点。如蒜泥白肉、黄瓜拌五香鸡。

　　(2)腌：指以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制人味的烹调方法。腌制的菜肴具有贮存、保味时间长，且味透肌里的特点。如红糟鸡、酸辣椒、酸姜等。

　　(3)卤：是指将加工好的菜原料用已调配的卤水以慢火煮熟或煮煽成菜的烹调方法。卤的菜肴具有滋味醇厚。别具一格的风味及熟香软煽的特点。如卤水鹅、卤水牛服。盐水虾、佛山汾蹄等。另卤又有南北卤的分法和白卤、红卤、清卤不同卤法。

　　(4)冻：古称水晶，是指用猪皮、琼脂（又称冻粉、洋粉）的胶质冷却凝固原理使原料成菜的烹调方法。冻的菜肴具有清凉爽口、滑韧软嫩的特点。在夏季很受欢迎。如：水晶蟹肉、琼脂草莓。

　　(5)熏：将加工或腌味的原料经煮、蒸、卤、炸等方法加热成熟后，放入有糖、茶叶、米等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料烤炙时散发的烟香熏至成菜的烹调方法。熏类菜肴具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独具风味的特点。如“金华熏腿”、“湖南腊肉”、“五香熏鱼”、“樟茶鸭子”。

　　2．热菜烹调方法。

　　(1)炸：古称煤（音炸）。指用食油的较高油温加热菜料威熟的方法。在一些地方用热水烫亦称炸，此不论。炸的菜具有步f酥里嫩，外脆里嫩，干香或松嫩（如用软炸糊或雪炸糊以油温擗制的菜肴）的特点。由于原料的质地和成菜的口感标准各有牙同，在炸的具体方法上，主要分为包卷炸、脆浆炸、吉利炸、生炸、脆皮炸、酥炸、松炸、软炸等八种。另外油量较少的炸，医带有煎的性质，俗称“半煎炸”。如脆皮炸子鸡、咕噜肉、吉和石斑、沙律海鲜卷等。

　　(2)熘：又称溜，是将加工、切配的原料经油、水或蒸气力I热成熟后，再用预先制好的芡汁翻熘成菜，或将调剂加热的芡tI浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。熘的菜肴具有脆鲜、菲嫩、软埝、色泽好、味香的特点。如滑溜鱼香肉丝、醋熘石褒球、五柳鱼等。

　　(3)炒：即是将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒边翻炒边调味，使原料入味成菜的方法。炒的菜具有芡汁少或翊汁少、滑嫩柔软、清脆爽口的特点。由于加热迅速，成菜快对艏料的维生素保持较好，因而大受欢迎。如：清炒西兰花、椒丝庙乳通菜、桂花炒鱼翅、官保炒鸡丁、干炒肉丝、时椒炒回锅目等。

　　(4)爆：古又称炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油萄滚汤、滚水迅速加热成熟，然后即刻烹人芡汁（或配制调味碗）使之成菜的方法。在广东油爆称为“油泡”。如“油泡象拔蚓片”、“油泡田鸡”、“油泡肾球”、“酱爆鱼丁”、“葱爆羊肉”、“挡爆牛柏叶”等。

　　(5)烹：是指原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。（“烹调”中的烹泛指食物由生到熟的加热制作过程，而这里说的烹是一种烹调方法。）烹类菜肴具有咸鲜滑嫩、清爽利落的特点。如：炸烹酥皮虾、滑烹鸡丝银芽等。

　　(6)烧：是指经初热处理的原料加适量汤（或水）和所需调味汁，以旺火烧滚，再用中、小火烧透人味。复用旺火勾芡或收汁成菜的一种烹调方法。烧的菜肴具有芡汁较多，原料较嫩或香炝的特点。如：红烧果子狸、蚝油牛肉、红烧豆腐、蟹肉烧白菜等。

　　(7)焖：又称炊（坟为广东烹饪术语），是指经加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间的加盖烧煨，使之原料熟炝入味的一种烹调方法。焖的菜肴具有汤汁浓稠，原料形状完整，酥炝香软、口味醇厚、出菜时够热的特点。如：香芋炊鸭、红焖猪手、蒜子焖鲥鱼等。

　　(8)扒：常指加工的原料经水烫、汽蒸或过油等方法初熟并调味处理后，再制芡汁或含有肉类或素料的芡汁和调料浇放在上面的一种烹调方法。扒在不同的地方含义会有所不同，如东北扒和北京扒就略有不同。扒的菜肴具有造型美观、色、香、味俱佳的特点。如：北菇扒菜胆、碧绿扒柱甫、三鲜扒豆腐。蚝油扒鲜菇等。

　　(9)蒸：是一种古老而不旧的做法，指将加工、调味的原料，利用蒸气传热成菜的一种烹调方法。蒸类菜肴具有原汁原味、滋润软炝的特点。如：清蒸海河鲜、江南百花鸡、荷叶蒸水鱼、蒸粽子、面鼓蒸小白菜、酒蒸羊、蒜茸开边蒸小龙虾等。

　　(10)扣：是将加工、腌味或制成半成品的原料，经切配或整理后码在扣碗内，再加入汤或调料蒸至炝熟，然后倒扣餐具中，用原汁打芡浇在上面的一种烹调方法。扣的菜具有形状整齐、芡宽料炝、口味醇厚的特点。（扣法虽略同于蒸，但较一般之蒸复杂，如需扣、炝、码于扣碗内，所以特别分开叙述。）如：香芋扣肉煲、生扣鸳鸯鸡、百果扣鸭、瑶柱扣冬瓜等      .