乡味｜韩厉观

“乡味”一词是生造的。新编《辞海》上收录最多的是关于故乡的词汇，有“乡关”“乡园”“乡井”“乡里”“乡土”“乡梓”等。我想大都是从古人的典籍与诗文中摘录下来的，却没有活在我们口头上的“乡音”“乡情”“乡恋”“乡愁”这些感情色彩极为浓烈的词语。“乡味”虽不见经传，但不生涩，好懂，就是家乡的味道，可以用来交流。

一方水土养一方人。一个人如果不是在孩提时代离开他的裔胞之地，有两种记忆是会追随他一生的，一种是乡音，所谓“乡音无改鬓毛衰”，再一就是“乡味”了。我不是这方面的专家，无法从学理上作任何说明，我只能依照自己的生活体验解说一二。

相比较而言，乡音的内涵可能要单纯一点，乡味则复杂多了，它蕴含着关于乡井的共同记忆，还有每个家庭、每位个人所特有的记忆。每一品菜肴，每一款点心，每一份饭食所留下来的味蕾记忆，无不包蕴着一份浓浓的乡情、乡恋乃至乡愁的记忆。你也许不记得妈妈奶水的甘甜，但你绝不会忘记妈妈熬的粥、烙的饼、煮的饭、烧的菜。在这些食品味道的记忆里哪一宗不是对母爱的怀念。油杠子、糟面饼、十字酥、阳春面中不仅有乡土的符号，还有对于历史的记忆。

我们的祖国幅员辽阔，在山吃山，靠水吃水。各地物产不同，食材各异，这便产生了风格各异的饮食习惯。川湘的麻辣、闽粤的鲜活、淮扬的清淡、齐鲁的肥浓，都是“乡味”的概括。留在芸芸众生记忆中的不是筵席上的山珍海味，而是家常生活中的饭粥、面点和烹饪简约的蔬菜、豆制品和打牙祭才有的鱼肉鸡鸭和蛋品。譬如宝应人最忘记不了的蔬菜当属黑菜。黑菜为宝应所特有。尽管今日之黑菜已非昔日之黑菜，居住在外地的宝应人倘在冬日能得到三二斤黑菜，那是再好不过的家乡馈赠。记得当年那种趴在地上的“核桃乌”，只一小把，数滴油，一小撮盐烧出来的菜汤，那种难以名状的鲜美，凡吃过的都无法忘怀。能够代表宝应“乡味”的荤菜恐怕要数“大咸菜烧野鸭”，我以为。

去年秋天我过80岁生日，儿子女儿送我的礼物是双双陪我和老伴去美国作了为期半个月的“自由行”。十几天时间，在美国辽阔的国土上，由南向北，从东到西，浮光掠影，兜了一圈，一日三餐，汉堡、批萨、热狗、三明治乃至日本料理、墨西哥肉饭穿肠而过，都没有留下任何味觉记忆，心动的还是中国餐，最美的还是宝应菜。

早晨从上海浦东机场出发去北京，下午三点乘国航从北京直飞美国南部航天城休斯顿。十二小时的行程，有趣的是到达休斯顿还是下午三点。杨家骅、季家凰夫妇各开一辆车到机场来接我们。所谓自由行，其实是由两位先生精心安排的。在休斯顿期间，我们一家四口就住在他们家里。

当天晚上，宾主六人围坐在圆形餐桌的四面，熟悉的乡亲，熟悉的乡音，满桌的乡味。主菜便是大咸菜烧野鸭，还有炒豆苗、炝海蜇等，让我们忘记了旅途的疲劳，欣欣然海聊乡谊，竟不知斯时正置身于大洋彼岸的异国他乡。

早已知晓家凰教授酷爱厨艺，她制作的狮子头、春卷以及五香茶叶蛋在华人科学家群体中堪称一绝。招待我们的第一桌饭菜无疑是教授的杰作。饭桌上的谈助便成了对各种菜肴的品评。我甚至直言不讳地指出，烧野鸭一款不足之处在于咸菜少了，带着野鸭特有的乡味也减色不少。教授于是虚心请教两者的比例，还拿出手机来记录。

我只是率性而言，在我们一行中，堪称行家里手的当属我的老伴，她先得家学，后得江淮大厨李宝发先生的指点，于淮扬菜点方面，颇有几分心得。她与家凰教授之间常有交流与切磋。30余年旅美生活，让教授早已养成“定量”的思维和习惯，中国烹饪、家乡风味则全凭一套“望、闻、尝”的经验，美其名曰“定性”。老伴能做出美味，很难对主辅食材逐一定量，难免在交流中闹出一些笑话来。这回见面之后，一有空隙，两人就会把教授家现代化厨房变成研究宝应乡味的实验室，其乐趣远远超出餐桌上的大快朵颐与细嚼慢咽。

杨家骅先生向公司请了一个星期的假，陪我们一家去美国东北部旅游。无论在华盛顿，还是在纽约，都离不开乡音、乡情和家乡的味道。胡寿祥先生请我们吃广东菜，管飞飞女士请我们品尝上海南翔小笼，都是以乡味寓寄乡情。我们从华盛顿坐火车去纽约的那天早上，胡先生给我们买了一大包点心和水果，还煮了许多鸡蛋。那一袋热乎乎的鸡蛋是乡味的浓缩，也是乡情的升华。家骅先生在美国也有半个甲子了，在纽约法拉盛一家大排档，他的最爱竟是南京鸭血粉丝汤。

在拉斯维加斯流连由家凰教授导游。一天，看完了赌城特有的歌舞表演之后到一家中餐馆吃晚饭。一款鱼香肉丝让我尝到了在国内也已久违的传统“小炒”味道，情不自禁，赞不绝口，居然把掌勺的大厨惊动了。交谈之下，方知师傅原是上海锦江饭店的大厨，而且祖籍江苏扬州，大有他乡遇故知的感慨。

回国前一天，家凰胞弟季家锦教授在休斯顿的“锦江酒家”请我们吃了一顿典型的中国大菜，成为美国之行中品尝家乡味道最华彩的乐章。

临行的晚上，我心血来潮，对家凰说：“我来为您煮几只茶叶蛋吧。”家里只剩下九只鸡蛋，我表演了全过程，教授全都作了定量记录。回到宝应后，接到教授越洋电话：“味道太好了，我和家骅都有点舍不得吃！”我不免有点沾沾自喜：啊，我从美国带回了浓浓的乡情，竟也留下宝应美滋滋的家乡味道。

2016年8月14日于沪上

主编/小草

责编/无言

视觉/菁菁