高级日本料理店,
要细分的话,
可分出“料亭”与“割烹”,
两者有何区别?
知道这些背景知识,
赴日旅游的时候,
或许会少很多困惑。
什么是「料亭」?
一句话概括,
就是“带有座敷包间”的提供日本料理的高级餐馆。
“料亭”的特征,
有专司服侍客人的“仲居”(なかい),
为客人端茶送水夹菜,
同时席间还有艺妓表演助兴。
请记住:
“料亭”与下面要讲的“割烹”的区别之一,
就是“料亭”可以“点”艺妓。
具体的料理有:
本膳料理、会席料理等传统高级日本菜,
菜品相当豪华。
食器与日用器具考究,
常有美术品点缀环境,
就餐环境相当细心周到,
地方一般都带日本庭园。
企业接待、贸易谈判、政治家密谈、
实业家与名人等常光顾。
就餐基本是包间(座敷),
烹调与客座分数不同房间,
也就是说客人是看不到烹调现场的。
还有,
按照传统做法,
“料亭”不接待没见过面的陌生人,
日本称“一見さんお断り”
(いちげんさんおことわり)。
不过,
现在的不少料亭已经不那么严格遵循“古训”了。
料亭的最初来源据说是来自江户中期,
深川·浅草的一家“料理茶屋”,
拥有几间宽广的座敷包间。
地位高的武士、大名等常来叫来艺妓为宴席助兴。
关键词:仲居·座敷·本膳料理
仲居
席间为食客服务的女性,
以身着日本传统服装的大妈居多。
座敷
日式榻榻米房间。
本膳料理
本膳料理的基础:“一汁三菜”。
具体内容:米饭、汤、咸菜、醋伴肉、炖菜、烤肉,
这数量加起来明明是六种了为何还是“三菜”?
原来,
米饭和咸菜不能计入。
那还是四种也不是三种啊,
你可能会这有这有的疑问。
原来,
「4」在日语中的发音会让人联想到“死”,
避开忌讳,采用“一汁三菜”的叫法。
还有,
料理的菜品数量必定要奇数!
日本认为“奇数为阳、偶数为阴”,
奇数表示喜庆吉祥之寓意。
一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、三汁七菜等叫法都有,
很难见到“一汁四菜”的叫法。
本膳料理的菜品,
会安放在一个叫“膳”的食案上,
本膳料理用高足食案。
什么是「割烹」?
「割烹」原本不是餐馆形态的称呼,
而是指日本传统的烹调方式。
「割」表示用菜刀切,
「烹」表示用火煮或调理。
后来就演变成指称餐馆的形态。
什么样的餐馆可归类为“割烹”?
客座坐席主要以柜台式座位或餐桌为主,
客人坐席与烹饪空间都在一个空间里,
食客可以看到面前的厨师烹饪,
这是“割烹”的最大特征。
与“料亭”有专人服侍不一样,
“割烹”不设专人伺候,
较多场合是厨师现场接受你的订单。
与“料亭”一道一道的菜品不一样,
“割烹”是根据客人现场点餐一个一个现场烹制。
“割烹”是叫不到艺妓的,
这也是它与“料亭”的区别之一。
“割烹”关键词:开放式空间·现场下单
整体看来,
“料亭”的规格要高于“割烹”,
豪华程度当然最终也会体现到账单上的金额。
从空间布局来讲,
“料亭”讲究的是私密的空间与独享的尊贵,
而“割烹”提供的是开放式的交流与热闹的空间。
去日本旅游,
你常去的日本料理店不要再拘泥寿司店拉面馆了,
下次都去这两者体验一番,
看看真实的感受到底如何。
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