家事 国事 天下事 事事关心
少年时期，老家粮食困难，蔬菜也不富裕。前文说过，院子里也有蔬菜，夏天的倭瓜、葫芦，冬天的白菜、萝卜，但这些东西更多的是被归纳到“饭”的范畴，扮演了主食的角色。
因此老家的人们一般都没有做菜、吃菜的概念，而把做菜说成是弄点儿“盐津”，大概就是切点咸菜，作为佐餐下饭的点缀。
每年的小雪节气之前，家家把地里的萝卜收到家里。
先要筛选一下，把个头匀称，外表光滑的储存在萝卜坑子里，用土埋好，留作明年开春时节再吃（预备着度春荒）。
把外表带伤的、大小不一的萝卜切掉根子，清洗干净，码放在缸里，压上石头，撒上粗盐，腌了咸菜，这便是全家人一年最主要的副食。
有的人家讲究一些，会在咸菜缸的缝隙里塞几把雪里蕻，或者选一些嫩萝卜缨子也塞进去，一来是增加咸菜的数量，可以吃更多的日子，二来这些叶菜很容易被腌透，可以很快就端上餐桌，而那些萝卜至少要经过一个冬天腌浸才可以吃（腌不透吃起来满口苦味）。
收回家里的大白菜也要经过筛选。长得饱满的白菜，经过打落（lao）、晾晒，最后入窖储存起来，这算是最新鲜的蔬菜，将支撑一家人整个冬天的需求。
被淘汰出来的白菜，除了特别不成型的“扒拉柯子”被挂在篱笆上做成了黄菜；其他稍能看得过眼的，就码放在大缸里，压上石头，撒上少许咸盐，填满水，等着发酵，老家人都叫“积酸菜”。
酸菜一般要等两个月左右，等着白菜里里外外发酵透了才能吃，而且必须是和肉类一起炖才好吃。
好在那时候已经接近年关了，家家户户多少能见点荤腥，于是上顿下顿开始熬酸菜。从小年开始，一直吃到来年二月二龙抬头，吃得人们人们提起酸菜就“倒牙”。
最难捱的还是每年的春天。储存的白菜长了顺子，萝卜长了丫子，失去了新鲜味道，即使这样也已经所剩无几。
田野还没返青，最早播种的小白菜、水萝卜还没拱出地皮，每到吃饭时候，就只能每天从咸菜缸里抠几个腌着的萝卜，切切拌拌，摆到饭桌上凑活着，聊胜于无呗（老家管这种腌萝卜叫“白咸菜”味道苦咸苦咸的）。
到了每年阳历的三月中下旬，家家就开始张罗着“做酱”了。
清明之前温度适宜，发酵速度容易掌控；阳光充足，晾晒方便；苍蝇还没开始活动，不会影响到卫生。
老家有句俗话：寒食不做酱，穷得上不去炕”，讲的就是做酱的时节。
老家做酱的方法和东北做大酱是不一样的（东北做酱是完全用大豆做原料发酵，因此也叫“大酱”），主要原因就是没有那么多大豆作原料。
老家做酱虽然也是用大豆，但总要掺别的东西。
先把豆粒炒熟，破碎、去皮，然后放在大锅里烀熟，晾温备用。
然后就要准备做酱的另一个原料：“酱头”。所谓酱头，用科学的说法就是酵母的载体，其实是用麸皮或玉米面做的窝头，储存一个冬季，让它自然发酵，长出红红绿绿的毛毛。
待到春天做酱的时候，拿出来晾干，碾碎，掺到烀熟的豆瓣中去，做发酵的因子。
一般酱头和豆瓣的比例为一比三，酱头虽是起发酵的作用，我感觉其实也有滥竽充数的意思。把酱头、豆瓣、盐面混合在一起，再加适当的水，酱就做成了，放在背风向阳的地方，剩下的就是等待了。
当然，每天要彻底搅拌，让阳光充分照射，给予温度。一般过了三五天，酱开始发酵，咸中有了一丝酸酸的味道。
往往这时候，人们就等不及了，满满地盛一碗酱，放到饭桌上，很快就一扫而空。邻居们往往会互相馈赠，品尝各家不同的味道，老家人管这叫“尝新酱”。
这种新鲜味道持续不了几天，家家的主妇们就开始琢磨新鲜的主意：把家里剩下的萝卜烀了，放在酱缸里，让萝卜和酱一起发酵，这叫“烂瓜子（zi轻声）”。
这样一来，每天的酱碗里大部分是烂瓜子，酱反而成了配角了。这样做，主要是为了能让酱“出息”一些，吃更长的时间。往往第一批“烂瓜子”吃完之后还要再往里面“续”一些烀熟的萝卜。
这样一来，酱的味道就会差强人意了，但是又有什么办法呢？人口多，吃得多，总得坚持到有青菜的时候。
过些日子，天气热了，苍蝇开始猖獗起来，酱缸里逐渐出现了蛆虫。
这时候的酱肯定不能再吃了，但是也舍不得扔掉。
于是把大缸里的萝卜咸菜捞出来，腌在酱缸里，过一个阶段再捞出来晒干。于是这些在酱缸里腌过的萝卜就成了“红咸菜”。
“红咸菜”的味道比白咸菜好多了，属于比较高级的东西，也可以长期储存，家里有客人或农忙有帮工的时候，可以算是上得了台面的小菜了。
捞出咸菜后的酱汤，一般人家都是扔掉，或者是掺在猪食里喂猪了。
但是我的母亲又有发明：她把这些酱汤灌到纱布袋子里，放在大锅里用水煮。锅里放些花椒大料，偶尔还会再加一些粗盐，要持续煮大半天的时间，直到锅边会长出一圈白色的盐面（说明已经煮成饱和盐水了），美其名曰淋出“酱油”了。
把锅里这些黄乎乎的盐水灌在坛子里，等着有了蔬菜，让我们当成酱油，蘸着吃。
这东西刚出锅的时候，味道还说得过去，等储存了一段时间，就会有一股臭味，实在难以下咽。但是母亲每每连哄带劝，我们不吃也得吃。
最让人向往的，是家里做豆腐的日子。
其实，豆腐在老家农村并不少见。生产队里就有豆腐坊，每天卖豆腐的人都会沿街吆喝，但是母亲舍不得去买。
一般是冬闲或者姐姐们放假的时候，母亲才开始操持做豆腐。因为这确实是个费时费力的活计，需要姐姐们帮忙，另外也是想着趁着大家都在家才来改善生活，省得落下哪个，心里惦记。
早早的就要泡上豆子，等着豆粒泡的膨胀，变得胖大起来，我们说豆子已经“发”好了。
于是，在炕上放一张大簸箕，簸箕里放一盘小石磨，磨梁上竖插一根擀面杖，作为扶手，转动磨盘。
用小勺把豆粒一点点地注入磨眼，不停滴转动石磨，乳白的豆汁就沿着磨边流下来。
这是个细致活儿，也是个耐性活儿，着不得急的。转磨和注料一定要配合默契，一旦注料多了，磨出来的豆汁就会粗糙起来，这样就出不来豆浆，老家有句双关意义的歇后语：忙了没脑子（太匆忙就磨不出豆浆，做不成豆腐脑儿）本意说的就是做豆腐这件事儿。
我们这些孩子们帮不上忙，只能看着母亲和姐姐们挥汗如雨。
磨完了，收拾起家具。但这只是完成了一小部分工作，还要过包。
把磨好的豆汁装在纱布包里，反复挤压，把豆浆挤出来。豆浆放在锅里煮，豆渣剩下来，留作改日再炒了吃。
煮豆浆也是个技术活，母亲亲自看锅，一边嘱咐着烧火的姐姐们，要用文火；一边不停滴搅动着，偶尔还会用勺子把豆浆舀起来，扬汤止沸。如果稍一疏忽，火大了，锅里的豆浆就会溢出来，弄得满锅台都是，浪费很多。
等到锅里的豆浆彻底沸腾了，母亲把豆浆盛在大号的瓷盆里，稍稍晾一会，就开始一个最重要的环节，点豆腐。
点豆腐用的是卤水（这东西据说是海水晒盐以后留下的氯化钾或氯化镁的饱和溶液），用量很严格，多少都不行，也没有比例可循（和豆浆的浓度、温度有密切关系）。
母亲一手拿着瓶子，用一线粗细的流量倒入，另一手拿勺子快速而均匀滴搅动着，直到她感觉可以了，才收起瓶子，把盆子盖上盖子。
等豆浆凝结成豆腐脑，就是我们开始盛宴的时候，每人的碗里都盛满热乎乎的豆腐脑，浇上早就准备好的卤汁，大快朵颐。
之后就是压豆腐。
把已经凝结的豆腐脑一勺一勺放在铺好纱布的容器里（一般就是方形的木盒子）然后盖上木板，压上石头。
等着豆腐脑沥出了水分，揭开木板，水豆腐就做成了。
晚上把一部分水豆腐放在屋子外边，第二天就成了冻豆腐，把黑黄色的冻豆腐块码放在缸里，可以存放很长时间，以后炖白菜，炖酸菜的时候再也不会那么单调了。
剩下的一部分水豆腐，撒一层盐面，腌一晚上，彻底沥干水分，或许还要再上锅蒸一下，就成了真正的豆腐干。豆腐干一层层码在瓷盆里，再撒上盐面，就可以保存更长的时间，未来的饭桌上就会有了更高级的期望。
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