【五次方按】我在几篇文章中都提过这种鱼，但不请它当一回“主咖”，对不起我在镇政府食堂吃过那么多次。
说起鲱鱼，你会想到什么？拜网路资讯发达所赐，很多人会立即想到臭名昭著的鲱鱼罐头。
图一
鲱鱼罐头是来自地狱瑞典的魔鬼暗黑料理，是将处理过的鲱鱼装入罐头中，任其自然发酵而成。这是一种散发着恶臭的罐装食品，令多少江湖人士闻风丧胆，却又蠢蠢欲动。本砖家一贯以没有不能适应的食物自诩，但对鲱鱼罐头还是保持了应有的敬畏，一直未敢网购尝试。如果有一天我居然抽风真买了，一定直播品尝过程，敬请期待。
图二：大西洋鲱
既然尚未品尝过，不好贸然评价。我要说的重点也并不是吃，而是鱼本身。鲱鱼罐头中的“鲱鱼”即大西洋鲱/Clupea harengus，又名普通鲱，鲱形目鲱科鲱属的代表性物种。该种堪称地球上资源最为丰富的鱼类之一，为海洋中的捕食者和生活在北大西洋沿岸的居民提供了丰富的食物资源，善哉善哉。
大西洋鲱通常都憋屈在罐头里，我们很难目睹其完整的尊容。鲱鱼一词，也似乎自带“洋味儿”，让人觉得它就应该来自大洋彼岸，甚至彼岸的彼岸。其实，在我们身边，就有一种鲱鱼是司空见惯的寻常食材，它就是太平洋鲱/Clupea pallasii。很多人没有意识到它是鲱鱼，好比不知道“大头腥”也是一种鳕鱼，太平洋鳕/Gadus macrocephalus。
图三：太平洋鲱
图四：鲤科的青鱼
太平洋鲱之名学术气息太浓，不够接地气，但它的俗称却是妇孺皆知：在青岛，它被叫做“青鱼”。此“青鱼”不是“四大家鱼”中的青鱼/Mylopharyngodon piceus，这俩家伙可差大了。真正的青鱼为淡水鱼，体型硕大，主要产于长江流域以南，北方少见；青岛的“青鱼”是海水鱼，个头较小，二者在外观上的共同点大概就是背部都黑不溜秋，故谓之“青”。
图七
太平洋广袤无垠，而太平洋鲱喜冷不喜热，主要在北太平洋和北极附近海域一带徘徊，黄海的地方性种群被称为“黄海鲱”，曾是黄海海域的重要渔业资源。从事海洋生物资源研究的中国工程院唐启升院士，专门在《海洋渔业生物学》一书中撰写了第八章“黄海鲱”，此鱼地位之重要可见一斑。上个世纪七十年代，青岛水产品市场上一度“青鱼”成堆，成为老一辈青岛人的儿时记忆。
图八：市场上的太平洋鲱
图九：太平洋鲱做成的咸鱼干
明代以来的记载表明，“黄海鲱”的资源有几十年一旺发的规律，最近一次是上世纪70年代。据某朋友说，1977年春他们随部队在荣成海域执行任务，“黄海鲱”蜂拥而至，渔民的网都被撑破了，码头上堆积如山，连队一直吃了半个月，着实过足了瘾。如今“物是鱼非事事休”，这种旺发可能不再重演，市场上的太平洋鲱一般进口自俄罗斯，聊以满足人们对“古早味”的追求。其身价极为低廉，常见5元一斤，特价2元左右也有，像这么便宜的鱼，你怎么能想到这是“进口货”？
“青鱼”登不了大雅之堂，婚宴喜宴绝不会有，但政府企业食堂时常有之，也并不难吃。毛病之一就是刺多，此系鲱形目的共性，但其刺松软而且排列规律，比万恶的鲤科鱼类强多了。优点是体内脂肪较多，尤其是在8月底左右，含脂量会显著增高，体腔内布满脂肪。虽说脂肪不符合“健康食品”的理念，但却赋予了它脂香浓郁的特点，健不健康先放一边，又不是顿顿吃。
图十：烧青鱼
图十一：太平洋鲱的卵
烹调方法没什么可说。“青鱼”本身肉质粗犷，腥味也重，加上冻货新鲜度不佳，必须以重口调料伺候之，酱烧、煎烧或家常烧均可，清蒸不行。或将其一剖两半，用各种佐料腌制一段时间，放入烤箱烤制，既简单又美味。其“鱼杂”如鱼肝、鱼籽或鱼白之类，不必当成“湿垃圾”丢弃，和鱼一起红烧即可，别有风味。岛国人民对“青鱼籽”尤为钟爱，称之为“数の子(かずのこ)”，为年菜料理的配菜之一，取其“子孙满堂”之意。
要说“青鱼”的口碑，可谓毁誉参半，有人觉得物美价廉，有人则视其为下等货。这都可以理解，毕竟口味是永远不可能统一的。在我葱省的部分内陆地区，至少在淄博，“青鱼”倒是颇受欢迎，“煎青鱼”被传为当年淄博夏夜路边摊的四大“神”菜之一。吃了鱼再打鸡蛋放醋，“砸”两遍鱼汤，要多滋润有多滋润......“砸”鱼汤是淄博特色，说来话长，按下不表。
图十二：日本鲐
图十三：市场上的鲐巴
好吧，我了解的知识点差不多嘚瑟完了，最后补充一点：太平洋鲱在青岛被叫做“青鱼”，不能写成“鲭鱼”。鲭鱼一般指日本鲐/Scomber japonicus，又称日本鲭、白腹鲭，民间呼为鲐巴、青花鱼，其背部布满虫状斑纹，和“青鱼”区别明显。这种鱼如不新鲜，食用后易发生组胺中毒，与过敏症状类似，须得小心在意。
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