芥蓝是甘蓝的薹用型变种,以“花薹”为主要食用部位,“薹”即是开花前急速伸长的茎,连同茎上的嫩叶花苞都可以吃掉。类似的还有芸薹/B. rapa的薹用型,菜心/subsp. parachinensis和紫菜薹/var. purpuraria。注意:“蓝”源于甘蓝,因叶子偏蓝而得名,写成“兰”是别字;“薹”是正式写法,“苔”只是“薹”的俗字,非简化字,如“桔”之于“橘”。
芥蓝的长相之谜
图1最近造访青岛埠西菜市场,发现两把面生又似曾相识的蔬菜,见图②。叶子质地色泽偏向于甘蓝,花苞隐约可见,标准的“花薹”,我认为也是芥蓝。有广东网友指出,这种才是从小认知中的正宗芥蓝,潮汕民谚“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳”的“芥蓝”就是这样的。图①则是“莴笋化”的芥蓝,一般叫大芥蓝或大笋芥蓝(与之对应,图2可称小芥蓝),需削皮切片后食用,异端。
图3 大芥蓝图4 红脚芥蓝据生活在苏州的潮汕博友@阿迪西亚含笑 介绍,苏州也是大芥蓝多而小芥蓝少,一般菜市场都能买到大芥蓝,仅个别超市才有小芥蓝,且不认识的人颇多。看来在岭南之外,大芥蓝更受欢迎,或因小芥蓝竞争不过同“生态位”的菜心。听说广东揭阳还有一种茎呈紫红色的“红脚芥蓝”,恐怕在外地崭露头角的机会就更小了,反正我的感觉是不伦不类,不如紫菜薹。
所谓“芥蓝长相之谜”,只是本砖家久居北方、孤陋寡闻的结果,也是土包子面对光怪陆离的世界而产生的错愕。但关于芥蓝的身世和分类,真有点扑朔迷离的意思,好像没人否认过芥蓝是甘蓝之苗裔,争议的焦点在于:它是屈居于甘蓝之下的变种,还是足以自立门户的物种?请容我现学现卖一番。
图5 白花芥蓝甘蓝原产于地中海沿岸,南北朝时期传入中国,花椰菜、抱子甘蓝等变种传入时间更晚,唯有芥蓝是在我国华南地区出现的。苏东坡曾有句曰“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”,被视为最早的文字记载。据传,唐朝六祖慧能,就那个“菩提本无树”,出家前曾为猎户,惯用芥蓝把猎物与野蔬隔开同煮,自己只取素食,故又名“隔蓝”。简直就像高汤加持的“开水白菜”,挺会吃。
国外的芥蓝反倒是由中国输出的,如今也是遍地开花,外文名Chinese broccoli(中国西蓝花)、Chinese kale或音译为Kai-lan,无一不与中国密切相关。第一个研究芥蓝分类的是个叫Bailey(1922)的老外,因芥蓝白花、一年生,有别于甘蓝的黄花和二年生,将其定为独立物种,但他不知也有黄花芥蓝及二年生的情况,定种理由似乎不太充分。
图6 红脚芥蓝的花是黄色的白花芥蓝产于广东(不尽然,至少红脚芥蓝开黄花),黄花芥蓝产于广西和福建,它们的关系也有人研究过。研究发现,二者的幼苗形态、花程式和花粉形态完全一致,染色体和生化指标极接近;正交反交的结果率和种子发芽率均为100%,而白花芥蓝与卷心菜、花椰菜和西蓝花的杂交结果率只有82.9%~97.%。这足以证明白花黄花只是芥蓝的不同品种,没有本质区别。
《中志》将芥蓝处理成独立物种,然《中志》成书较早、垂垂老矣,很多新结论都没赶上。基于分子生物学的研究最终支持芥蓝是甘蓝变种的意见,与时俱进的FOC(《中志》英文版)将芥蓝降为甘蓝变种,赐予芥蓝一个新名字“白花甘蓝”,“白花”是变种名“albiflora”的直译。这名字也许是为避免与芥菜有关的误会,但又将置黄花芥蓝于何地呢?属实有点欠考虑。
我有没有吃过芥蓝......之谜
图7 芥蓝-参考资料-
[1]《黄花芥蓝与白花芥蓝的分类学关系》,《华南农业大学学报》1997
[2]《芥蓝的分类地位》,《园艺学进展》1994
[3]《芥蓝的分类学研究》,《华南农业大学学报》1998
[4]《芥蓝种质资源遗传多样性的SRAP分析》,《热带作物学报》2011
[5]《中国植物志》及《Flora of China》
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