前言
鲇形目是仅次于鲈形目和鲤形目的硬骨鱼第3大门派,麾下约有4000余众,大部分裸露无鳞、周身黏滑,且两颔具须,均可称为鲇(鲶)鱼。鱼缸里的“清道夫”、“玻璃猫”、“反游猫”及各种“异型”,餐桌上的“清江鱼”、“江团”、“黄辣丁”和“巴沙鱼”等,尽在其中。
最正宗的鲇鱼
1.鲇/Silurus asotus
图1.1图1.22.大口鲇/Silurus meridionalis
3.怀头鲇/Silurus soldatovi
4.兰州鲇/Silurus lanzhouensis
图4.1图4.25.欧鲇/Silurus glanis
图5.1图5.2又名欧洲六须鲇,分布于欧洲中、东部和亚洲西部。体色暗黑,须3对,口裂未端止于眼前缘下方。体型之大在淡水鱼中名列前茅,精确测量的最大个体是2.78米144公斤,历史上还有更大记录。国外有欧鲇食人之异闻,恐是假语村言,不必当真。
图5.3我国本无欧鲇分布,1957年苏联曾少量放养于巴尔克什湖,1970年代末扩散至新疆伊犁河内,繁衍至今而未衰。1991年国内亦曾从欧洲引入养殖。
胡鲇,名声不佳的鲇鱼
如果说鲇科是鲶鱼之正朔,那么胡鲇科至少算是近支。扁头大嘴加8条胡子,符合人们对鲶鱼的刻板印象。从这里开始,你会发现“须4对”才是鲶鱼的主流。
6.棕胡鲇/Clarias fuscus
图6.1胡鲇并非全都是外来者,棕胡鲇就是嫡传本土种,俗名塘鲺鱼,产于南方。体黄褐或黑褐色,个头较小,体重在0.5-3kg之间,据说肉质不错,味道上佳。注意,胡鲇属的背鳍很长,而鲇属的背鳍极短小。
7.尖齿胡鲇/Clarias gariepinus
图7.1原产非洲尼罗河流域,又名革胡子鲇、埃及塘鲺。体色灰黑,具深色蚀状斑,头长且扁;生长迅速,当年苗种即可长到2kg,最大可达几十公斤,然肉质一般,鲶鱼中的下乘。
图7.2视频2 你看,人家连埃及塘鲺鱼生都敢吃
1981年引入广东,而后在南方水域迅速扩散,严重威胁生态和本土鱼类。对水质要求极低,耐污染、耐缺氧,粪坑亦能苟活,号称“世界上最脏的鱼”,连累整个鲶鱼集体背上恶名。当然,正规养殖产品是没问题的。
图7.3以上系网络流传的“巨型埃及塘鲺”图,还说能吃人;其实看这“满天星斗”,就该知道这是鲸鲨/Rhincodon typus,根本不是鲶鱼!也说明一个道理:名声一旦臭了,什么破事儿都有可能给你硬安到头上......
8.蟾胡鲇/Clarias batrachus
图8.1原产东南亚,又名泰国塘鲺,云南也有,1978年又从泰国引入养殖。与棕胡鲇形态相似,最大个体1.5~2kg,口感味道不错。“自相残杀”现象严重,国内养殖不多,名声亦不彰,在国际上却名列“100种最具威胁的外来入侵物种”,人送绰号“行走的鲇鱼”(Walking Catfish)。
图8.2 小丑武士另有变异体色者,常被养作观赏鱼,名曰“小丑武士”。“不占一帅,就占一怪”,鲇形目的观赏鱼大多都是走的这种路线。
9.斑点胡鲇/Clarias macrocephalus
图9原产泰国,为泰国名贵食用鱼,1982年从泰国引入养殖。体色深,体侧散布一些规则的白色小斑点,易与其它胡鲇区分,最大个体可达35cm。主要在广西等地有少量养殖,流入自然水域的也很少见。
鲿科:黄辣丁、牛尾巴、芝麻剑、石扁头和江团
鲿科比较陌生,但却有些小有名气的种类,如:拟鲿属的“黄辣丁”和“牛尾巴”,鳠属的“芝麻剑”和“石扁头”,还有鮠属的“江团”。
10.黄颡鱼/Pseudobagrus fulvidraco
图10.1分布广泛,俗名极多,嘎牙子、黄辣丁、黄鸭叫、黄骨鱼、昂刺鱼等,不一而足。体型小,口下位,具须4对,色泽青黄,两横两纵的黄色带与暗色斑块在体表交错,颜值略高于一般鲇鱼。背部鳍条上的硬刺有毒,被刺破可致局部灼痛、肿胀,威力不可小觑。
图10.2 到底是全雄还是杂交?分不清肉质细腻,广受追捧,在海鲜当道的青岛也占有一席之地。养殖的有两类:①黄颡鱼♀和瓦氏黄颡鱼♂的杂交后代,个头大长得快,肉质稍嫌不佳;②所谓“全雄黄颡鱼”,个顶个都是公的,体型比雌性大得多,这是目前的主流,详见餐桌上的黄辣丁。
图10.3 瓦氏黄颡鱼图10.4 光泽黄颡鱼瓦氏黄颡鱼/P. vachelli和光泽黄颡鱼/P. nitidus。瓦氏体型较大,能长到30cm左右,最大体重1kg以上,但口感粗糙,不如黄颡鱼好吃。
11.乌苏里拟鲿/Pseudobagrus ussuriensis
图11.1图11.212.斑鳠/Ictalurus punctatus
分布于南方水系,俗名芝麻剑、西江魽。体呈灰褐色,腹部色浅,体侧有大小不等零星的圆形黑色斑点,须4对,白色。背鳍棘和胸鳍棘及外包皮膜中有毒腺,被刺伤或可致严重后果。“珠江四鲜”之一,如今位列国家级重点保护野生动物名录(限野生种群),不可不慎;不过业内认为,该种数量尚多,入保实属乌龙。
13.大鳍鳠/Ictalurus punctatus
分布于珠江至黄河水系,俗名石扁头、石板头、石胡子等。体背灰褐色,体侧色浅,腹部白色,体及鳍均散布暗色小斑点,须4对。因相貌“鼠里鼠气”,民间又称江鼠,虽名不雅驯,但肉嫩味美,历来被视为上等河鲜。目前,规模化繁育目标业已实现,养殖前景可待。
14.长吻鮠/Leiocassis longirostris
图14.1图14.2图14.3 摄于浮山后菜市场分布于东部,以长江为主,俗名江团。背部稍带灰色,体色粉红,人工饲养条件下会变为深灰;吻锥形向前突出,口下位,须4对。苏轼《戏作鮰鱼一绝》曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,“粉红石首”和“鮰鱼”均指该种,能入得历史著名老饕之法眼,断非等闲之辈。现在仍为“长江四鲜”之一,烤鱼店常见。
p.s. 据说也划归拟鲿属,改名为长吻拟鲿/P. longirostris,现在恐怕又改了。不是我不明白,这分类变化快,爱咋咋地吧。
“水蜂子”和“石爬子”是什么?
15.白缘䱀/Liobagrus marginatus
16.石爬鮡/Euchiloglanis sp.
分布于西南,青石爬鮡/E. davidi和黄石爬鮡/E. kishinouyei(有观点认为系同种),俗名石爬子。体扁平,头部尤扁;须4对,口角须极粗;胸鳍大而阔,圆形吸盘状,富肉质,总体风格怪异。味鲜美,某些地区视为珍品,曾突破每斤千元大关。现在青石爬鮡名列二保,恐怕吃不得了。
珠江名贵鱼,长臀鮠
长臀鮠科是一个小科,被描述的仅有5种,我国有3种。除长臀鮠外,还有海南长臀鮠/C. multiradiatus和云南元江的亨氏长臀鮠/C. henrici,曾为长臀鮠的亚种。
17.长臀鮠/Cranoglanis bouderius
珠江水系特产,贵州是其分布的最北线,俗称马脸骨鱼。体长而侧扁,体背侧橄榄色,腹侧乳白色;头扁平,略呈三角形,须4对;臀鳍甚长,故名“长臀”。肉味鲜美,且含脂量很高,口感极佳。目前人工繁殖技术正在研究之中,养殖规模有限,产地之外难得一见。
18.斑点叉尾鮰/Ictalurus punctatus
又名斑真鮰,俗称清江鱼。原产北美,上世纪70年代末和80年代初分别从日本和美国引入国内。身长头小,须4对;背部蓝灰或橄榄色,两侧有不规则的黑色斑点;尾鳍深分叉。和“江团”一样,都是烤鱼店常见。传闻有以此冒充斑鳠的,然斑鳠“白须飘飘”,该种却是“黑胡子”,不难分辨;其实吃起来无分轩轾,但斑鳠更贵。
19.长鳍叉尾鮰/Ictalurus furcatus
图19原产北美,80年代末引入国内,又名蓝鲇。形态与斑点叉尾鮰相似,但体更延长,且无斑点。引入后与斑点叉尾鮰杂交作父本之用,单独拿出来吃貌似不多。
20.云斑鮰/Ameiurus nebulosus
图20原产北美,1984年引入国内,又名褐首鲇。身体短粗,头大,吻宽而钝,须4对;体黄褐色,腹部白色,尾鳍不分叉,与叉尾鮰区别明显。南方多地养殖,四川眉山是全国最大的云斑鮰养殖基地,北方市面上少有。
传说中的“巴沙鱼”也是鲇鱼
“巴沙鱼”是鲇形目𩷶科部分物种的商品名,属于广义的鲶鱼。原产东南亚湄公河流域,市面上多以鱼块、鱼柳的形式出现,食用方便、干净卫生。
21.博氏𩷶/Pangasius bocourti
图21体色暗淡,背部黑色,腹部为白色,须2对。“巴沙鱼”源于越南的“Cá ba sa”,ba为“三”,sa为“脂肪”,意为“三块脂肪的鱼”,专指该种,盖因此鱼在生长过程中,腹腔内会积累三块较大的油脂,约占体重之58%。
22.低眼无齿𩷶/Pangasianodon hypophthalmus
图22越南语称“Cá Tra”,音译为“楂鱼”。体色与博氏𩷶有细微差别,背部灰绿色,腹部为灰白色,须2对,幼时常养作观赏鱼,称“蓝鲨”。2000年前后该种的人工繁殖技术获得突破,各方面优势明显,逐步取博氏𩷶而代之,越南政府正式规定该种亦可标示为“巴沙鱼”。
23.巨无齿𩷶/Pangasianodon gigas
图23不论Cá ba sa还是Cá Tra,我国均有引入养殖,Cá Tra占主流。上个世纪还从泰国引入过苏氏𩷶/Pangasius sutchi和巨无齿𩷶,后者即威名赫赫的“湄公河巨鲇”,最大个体长达2.5-3米,重200-300kg。现在此2种基本销声匿迹,泰国“鲶鱼”已完败于越南”鲶鱼“。p.s. 该属的牙齿在成年后会脱落,故曰“无齿𩷶”。
大海中的鲶鱼
青岛有“海鲶鱼”,不过却是吉氏绵鳚/Zoarces gilli的俗称,并非真正的鲇鱼。鲇形目大多数都是淡水鱼,但至少也有2个科在海洋中讨生活,鳗鲇科和海鲇科。
24.线纹鳗鲇/Plotosus lineatus
图24视频4
东海、南海有分布,俗称沙毛。体长20-40cm,头大而身扁,须4对;背褐黑色,体侧有2条浅黄色纵带;背鳍及胸鳍的硬棘有毒,须千万小心。喜成群游动,进退如一,以此恐吓、抵御天敌。
视频5 沙毛煮酸梅腥味极重,烹制不当则难以下咽,唯潮汕地区嗜食之,著名菜式有“沙毛煮酸梅”,市场售价亦高于别处。
25.中华海鲇/Arius sinensis
图25.1 中华海鲇分布于东海、南海,俗名庵丁。背部黑褐色,体侧褐色,腹部色浅;须3对,尾鳍深分叉。有人认为食味一般,也有人称其美味,有“低等鱼,高等吃”之说,传统吃法为“萝卜焖庵丁”。
图25.2 丝鳍海鲇
中科院动物所王丹等研究者认为,我国海域的中华海鲇应为丝鳍海鲇/A. arius。
结束语
图26 电鲇以上二十多种,东西南北的主流均囊括在内,云南的奇幻种类暂不涉及。另,鲇形目的观赏鱼太过繁杂,也按下不表,最后谨以鲇鱼家族的奇葩----电鲇/Malapterurus electricus殿后,也能养作观赏鱼。
附录
鲇=鲶,nián;鲺,shī;鲿,cháng;颡,sǎng;鳠,hù;鮠,wéi;魽,hān;䱀,yāng;鮡,zhào;鮰,huí;𩷶, máng;鳚,wèi;鳗,mán。话说这个“鳗”字,我念màn至少念了四十年......
联系客服