烧燎白煮已不为大多数年青人所知，但砂锅居仍享盛名，外地来京的人不乏慕其名而欲尝其味者。现在的砂锅居已非原址。其原店狭隘，陈设粗糙，诸多简陋，然有一口煮肉的锅确是古董。
当年去吃白肉烧碟的人，凡有雅兴者莫不去灶房一观，似乎不看此锅即难慰平生之愿。砂锅居从开创至于发展兴旺，其间经历多少沧桑变故，颇耐人寻味。
话说西城刘某与王府管事人松七有旧。王府朝祭夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭等频频举行，祭肉虽不许出门，但因主家并不严控，所以刘某从松七手中常得余肉和下水、猪血等物。其实刘某并非厨行，只因有此廉价的原料，不用白不用，所以随便雇用几个人，煮炸并施，只管做熟，并未考虑滋味。因为王府并非天天祭祀，一次所得的肉类必须匀着卖，所以砂锅居自开张就是半日营业，只卖一上午，下午关门；直到上世纪五十年代后期迁地改组，一直如此，后来才照一般饭馆的营业时间卖座。
以上是砂锅居创业之初的情形。那时因为原料几乎是无偿而得的，略加炸煮，并不费工，所以售价极廉，专供贩夫走卒午间充饥，只贪图价廉而不计较味道。据老辈口传，同治年间砂锅居还没有字号，时人称之为“下水棚子”。后于光绪年间请正红旗世管佐领柏三爷（字松年，满洲沙济富察氏，逝于上世纪二十年代，当时居于西四砖塔胡同。)写了“砂锅居”的匾，才像个正式字号了。砂锅居由此才开始进入饭馆之列。但是不巧得很，那时恰好是山东馆子入京后蓬勃发展的时期， 各地士大夫来京专吃山东馆，而且只能吃山东馆，因为其他地方味儿皆尚未进京。继各地官宦之后，北京旗人也渐嗜山东味儿。山东馆子一打入北京旗人这一特殊阶层，真可谓如虎生翼，天马行空之势已成， 从而奠定其日后百年不衰的基础。
回头来看看这家下水棚子，它本是下里巴人，难登大雅之堂，只可供卖力气的哥儿们午饭充饥，难图发展之计，纵然请位牛录粘因赐书匾额，但能济何事！
事有偶然。有一天礼亲王府的祭肉厨师恩禧偶过下水棚子，见店内很热闹，出自好奇心，进去一看，见所做的肉菜甚为可笑，就跟掌柜的闲谈起来。清代皇家和王府均有祭肉厨师，负责萨玛跳神时“省牲”(杀猪的忌讳说法)、“摆件子” (切取猪体各部的肉和内脏，摆在桦木大槽中呈整猪形)、整理祭肉和灌制血肠等。这一系列的工作是处理萨玛跳神所用的祭肉，与平日制作菜饭的厨师有别。恩禧是制作祭肉佳肴的内行，见下水棚子把祭肉糟踏成如此模样，不禁觉得可惜，又觉可笑。自那次偶然闲谈后，砂锅居掌柜的是有心人，花费很大心机托人说情，求恩禧教砂锅居的伙计学手艺。最后终于打动了恩禧，选其一名年青伙计方顺子，收为徒弟，传授祭肉肴馔的烹调法。原来下水棚子只知用水煮肉。恩禧传授了满族传统煮肉法——烧燎白煮。所谓“烧燎”就是将猪肘、臀肉、腿肉的一部先用微火略烧(必须用木柴火，决不可用煤火)，不要烧糊，然后放在水中煮。煮时决不加任何调料，故称白煮。先经“烧燎”，然后白煮，就是“烧燎白煮”，这是满族传统煮祭肉的方法。
满族人自皇家至于民间，祭肉的烹调法只有白肉血肠，下水类也是用水煮。这家下水棚子自从王府得到剩余的祭肉和下水后，就将肉煮熟了卖；将心、肺、肚、肠及各项下水切碎，放在油锅里一炸，也说不出它叫什么菜名，反正卖力气的哥们儿能少花钱吃上肉类，就心满意足了。这却启发了王府祭肉师傅恩禧。他多年来一直是谨承师训、严守定制烹调整肴馔，从无油炸下水的想法。这回看见下水棚子不入食谱的做法，竟引起他发展创新的念头。他依自己的高超的烹调技术和丰富的经验，把下水棚子的油炸下水加以改进而提高，从而创出了日后名传海内外的名肴——烧碟。
“烧碟”可以说是恩禧师傅所创，也可以说是当初下水棚子的外行胡做乱做而误打误撞出来的，这是有十足证据的。
满族故乡东北三省久即以烹调白肉血肠闻名，辽宁的小饭馆有“汆锅”一菜，与砂锅居的氽白肉无异。东北三省的白肉血肠与砂锅居的做法尽同，说明二者同出一源，皆来自满族的传统烹调法。但是只有砂锅居有“烧碟”，东北三省各地皆无“烧碟”。北京和东北三省满族人家家庭中也会做白肉血肠，但从无制作烧碟的。这岂非明证吗！
恩禧在下水棚子炸下水的基础上改进而创出烧碟，成为砂锅居的特殊风味菜。因为它不是满族的传统菜，所以满族故乡没有它，各地满族人家也不会做它。满族人家冬天常吃白肉锅子（火锅），与东北三省饭馆所做的一样，但烧碟只出在砂锅居。谈北京风味菜的人知道砂锅居是满洲风味，认为烧燎白煮和烧碟都是满族传统肴馔，这话又对又不对。说烧燎白煮是满族菜，这是正确的，但烧碟则非满洲传统做法，它是恩师傅在砂锅居创出来的。当然，恩禧是王府祭肉师傅，他出身于辽东满族旧家，其所创烧碟的做法自然是辽东旧法。
恩禧在砂锅居的烧碟中创出二味名馔，一是炸鹿尾，一是卷肝，又称炸卷肝，这是恩师傅的佳作。炸鹿尾是满人嗜食的美味。恩师傅研制烧碟时，将肉末和猪肉加调料灌入肠衣内，加热凝固后，切片用猪油炸，这就是炸鹿尾，砂锅居名肴之一。有人说砂锅居烧碟的炸鹿尾原来是炸真鹿尾，后来改为炸肉末血肠。此说是错误的，是与北京小吃炸灌肠的演变史弄混了。炸灌肠来源于油炸真的鹿尾，后改为炸血肠，再改为炸淀粉灌肠。
可以说“烧碟”是依辽东烹调法而制成的炸下水。清代管理皇家生活事务的内务府各项执事人员中，有大量陈汉军人，他们是满族共同体形成时被编入八旗内的辽东汉人，陈汉军是十足满族化的辽东汉人，但他们却对满族人的生活发生很大影响。例如皇家膳房和王府膳房的烹调法中，含有许多辽东旧法。恩禧创“烧碟”，实即采用了辽东陈汉军的烹调法。因此砂锅居“烧碟”与东三省的“煸”肉菜味道有几分相似，只是一个是“烧”下水,一个是“煸”肉而不“煸”下水。
后来“烧碟”越发展越多，但其做法千篇一律，吃这种即可想象另一种是何滋味。其实当初恩师傅所创者味各不同，炸鹿尾与炸卷肝各有各味。上世纪三十年代，砂锅居还有老师傅，所做诸肴各异其味，因为掌勺者既严守定制，又有高超技术和丰富经验。
根据恩禧所传的煮肉技术，砂锅居将煮肉分为两种。一种是不经烧燎，直接将肉白煮，煮成的肉称为白肉。一种是先用木柴火微烤，然后入水煮，煮成的肘子称为胡肘，肉称为胡肉。白肉或胡肉的主要吃法是煮熟后，切成薄片，不加任何调料，凉着吃。也可以做成白肉锅子、氽白肉、煸白肉及其他。烧燎白煮是满族祭肉的正经吃法，是正宗，烧碟再多，也是后来发展而成的，不是传统旧物。
砂锅居自得名师真传，技术提高，肴馔有了一定规模，成了白肉馆子，而且是北京唯一的一家满洲风味馆子。但要成为风味名家，要想招徕富贵之客，还需另有高明手段，如无特殊手段，就靠走红运吧。想不到这一日福自天降，好运气自己找上门来。
光绪初年某日有位旗员中堂家做寿办事，这位中堂当时已造人臣之极，门生下属求之不得借机趋奉，寿堂中高朋满座，盛友如云。寿棚中开席之际，几位来拜寿的“里扇儿的”（太监）高踞上坐，摆手摇头，茶师照例来请安，请里扇儿的老爷们“要菜”（摆谱）。几位里扇儿的信口开河，竟说“我点砂锅居的烧碟儿炸贴”。主人家立即请砂锅居来备办伺候。太监一句胡说八道使主人家花钱费事倒不要紧，这下子可把数十年难登大雅之堂的下水棚子捧上了天。当朝宰相家老爷子庆寿使用了砂锅居的席！这话不胫而走，立即传遍京华。
自那以后，京旗官宦人家至于家资稍裕的旗人家办喜事、丧事、寿事、弥月等，无不以砂锅居的烧燎白煮为主要席面，谁家办事若不摆七十二个烧碟，就比什么都丢脸。要知那时京旗人家无不讲脸面，好排场，“耗财买脸”是当时旗人的普遍心理。这就给砂锅居做了好饭。砂锅居自此声名大噪，不但全国皆知，而且名扬海外。
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