《月饼技术资料》
一、 月饼糖浆配方:
白砂糖50公斤、凉水25公斤、柠檬酸35克、新鲜柠檬2公斤
二、 月饼糖浆操作工艺:
1、 先将凉水烧开,加入白糖和(开成四瓣的柠檬)用大火(大约2个气压)煮至糖溶化(温度为108℃)
★注意事项:A、在煮的过程中,要撩去浮在表面的脏沫
(功能:是保证糖浆色泽清晰)
B、用刷子沾清水,洗刷锅边防止锅边结晶
(功能:是防止返沙)
2、当糖浆煮到108℃时,改用中火(1.2个气压)煮至112℃
★注意事项:与上述一样
3、当糖浆煮到112℃时,加入柠檬酸水(用175克凉水和35克柠檬酸稀释)改用小火
(0.8个气压)煮至116℃
测试标准:A、用糖度仪测试糖浆的浓度为81-82%(如果达不到继
续再煮必须达到次范围的浓度要求)
B、用酸度仪测试糖浆的酸度(PH值)为3-3.5(如果达不到可再加入5-7克的柠檬酸搅均匀,必须要达到此范围)
■:达到上述要求的才能起锅
4、糖浆起锅后,需要过虑,才能装入干净、干燥的容器内,存放15天-20天才能使用。
《碱水水调制要求》
一、 月饼碱水配方:
高浓度食用碱粉500克、开水1700克、塔塔粉1克
二、 调制方法:
1、 将高浓度食用碱粉和开水混合搅拌均匀,使碱粉完全溶化,
2、 冷却、沉淀、过滤
3、 将塔塔粉加入碱水浓液内混合均匀、再沉淀、再过滤。
测试标准:用酸度仪测试其浓度(PH值)为9.5-10.5
《月饼饼皮的酸碱度控制》
一、饼皮配方:
A:手工皮
高筋粉850克、低筋粉150克、糖浆800克、碱水12-13克、月饼专用油300克
B:机器皮
三水蓝风鸟面粉800克、富强粉200克、糖浆770克、碱水13克、
月饼专用油300克
C:透明机器皮
三水蓝风鸟面粉600克、富强粉400克、糖浆770克、碱水13克、
月饼专用油300克、白莲蓉600克(面团均匀后,白莲蓉最后加入拌匀)
二、操作工艺:
1、 取糖浆+碱水→搅拌均匀(测试PH值为8.4-8.6)
2、 取月饼专用油加入到上述的(1)内→搅拌均匀
(测试PH值为7.5-7.6)
3、 面粉过筛,加入到(2)内拌匀,松弛(手工皮2小时、机器皮6小时以上)
★ 注:(控制饼皮的PH值能帮助在烘烤时的温度与时间)
★ 注意事项:取月饼专用油制作主要是要求饼皮的色泽变的有金黄色的透明感,而用花生油,虽然饼皮香味比较好一些,但其色泽会变的太深,会影响月饼的外观。
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