编者:做发面的食品吃时,除烙发面饼之外,都需要做成成品之后的二次饧发成型,再进行相应的制作,切记!
2、面皮的制作中,做面皮成型时,必需要盖盖进行烫蒸4分钟左右,才真正的能使面皮熟透。
对油条也是又爱又恨,想吃但又怕胖,外头还总有各种可怕的传闻,主要是说传统用明矾制作的油条有铝含量超标的问题。
江西小吃“油条包麻糍”,光听名字就心痒痒,又是酥脆咸香的油条,又是软糯弹牙的麻糍,都是我的爱。
油条包麻糍
材料
面粉 500g / 清水 275g / 糯米粉 110g
白砂糖 20g / 植物油 15g / 盐 8g
小苏打 4g / 泡打粉 4g / 鸡蛋 1颗
黑芝麻 适量 / 温水 适量
1.制作面团
面粉中加入盐、泡打粉和小苏打,拌匀。
接着倒入植物油,再打一个鸡蛋。
边搅拌边加入清水,接着用手揉成面团,像耳垂一样的柔软度即可。
四边向下收成圆形,放入抹了油的容器中,盖上保鲜膜冰箱冷藏4小时或隔夜。
>> 冷藏放置是为了给面团足够的时间松弛面筋,让后续的擀和扯更好操作,时间一定要足够。
2.擀面团
取出冷藏后的面团,转移到案板上,对半切成平均的两份。
案板上撒一点面粉防粘,把两块面团从两边一边擀一边抻,成为厚薄均匀、长度相同的长方形面团。
再用刀切成宽度相同的粗条。大约比1根手指再宽一点即可。
上下两条叠在一起,用筷子在中间压一下。稍微用点力,否则之后油炸时中间这条缝很容易受热胀开。
3.炸油条
拿出家里最宽的锅,倒入超过一半的油,烧热至揪一小块面团扔进去会马上浮起来的程度。两手捏住筷子压好的面团两端,慢慢、均匀地拉成长条,再滑入锅中。
油条入锅后会迅速膨胀,用筷子不停地上下翻面,让面团受热均匀。
炸至金黄色即可出锅,放在滤网或厨房纸巾上滤掉多余的油。炸好的油条一次吃不完,彻底冷却后包好放入冷冻,下次吃之前复炸一遍或是用烤箱复烤一下即可。
>> 炸制程度根据喜好调整,时间短比较松软,长一点更酥脆。这次的油条后续还要对折起来包麻糍,所以时间不要太长,松软一点比较好包。
4.蒸麻糍
糯米粉中加入白砂糖拌匀,接着一边搅拌一边倒入温水,等到没有太多干粉时,用手捏成团。太松散就加水,太粘手就加粉,变成柔软成型的面团即可。
>> 冷藏放置是为了给面团足够的时间松弛面筋,让后续的擀和扯更好操作,时间一定要足够。
盘子上抹油,把糯米面团平均分成两份,搓成长条后用手按压成长舌形。放入蒸锅,水开后蒸5分钟。
5.制作馅料
把黑芝麻和白砂糖拌匀成馅料,有时间的可以用擀面杖把它们捣碎些,吃起来会更香。
6.油条包麻糍
把麻糍从盘子上取下,铺在油条上,用手稍微按一按,让它们黏住彼此。
从头到尾撒上满满的黑芝麻砂糖,最后对折起来就可以啦。
温热的油条内里松软,外表来留着酥脆的口感。夹上软糯弹牙的麻糍,拌着嘎吱嘎吱的黑芝麻白砂糖,这一甜一咸、外脆里糯,真叫人吃一口就放不下!
仔细看,油条的内里还膨胀着空洞,薄薄的脆壳不管是直接吃还是入菜,都是满口酥香。这样做出来的麻糍不仅热的时候软糯十足,凉了吃更加Q弹,丝毫不会变干变硬,任何时候都别有一番风味。
黑芝麻和白砂糖的搭配也可以根据喜好换成核桃、花生等坚果,或是搭配红糖、肉桂粉等调料,每种变化都是新的风味~
每次油炸要用大半锅的油,即使只炸过一次油还新鲜,但锅里也会留下七七八八的杂质。今天这道炸油条还算好的,遇上需要裹面糊、面粉屑的,保证锅底满满都是黑漆漆的杂质,这样的油就算想重复利用也不知如何下手,未免太浪费了。
就教大家一个小窍门,轻松将油锅里的杂质清理干净。这样只炸过一次的油还能放凉后重新装瓶平时炒菜用,而且如果一次要炸很多东西,期间把油锅的杂质清理干净,也能让下一批炸物表面不会沾上黑点点。
准备半碗淀粉,加水,拌成稠度中等的淀粉水。接着,油锅炸完后关火,等油温还在但不那么烫时,倒入淀粉水。
淀粉水入锅后会形成半透明的胶状,用筷子夹着四周转一转,立马就能将各种杂质粘附住。
用滤网把吸附了杂质的淀粉团全都捞出来,就得到了一锅干净的油啦。放凉后重新装瓶就能继续使用。
不过,这种办法只适用于炸过一两次的新油,使用过太多遍的油还是弃掉最好!
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