有网友表示：“大家买回牛奶之后可以加热鉴定一下，煮后没有奶皮的牛奶不是好牛奶！”没有奶皮的牛奶不是好牛奶，这是真的吗？
央视网特稿（记者马旭 徐辉 李笛）都市上班族，早晨来不及做饭，往往喝杯牛奶、吃块面包就算吃过早餐。市场上品种、价格各异的牛奶产品，让人不知如何选择。对此，有网友表示：“大家买回牛奶之后可以加热鉴定一下，煮后没有奶皮的牛奶不是好牛奶！”
没有奶皮的牛奶不是好牛奶，这是真的吗？
记者实验：加工装牛奶奶皮较少
记者实验后发现，本地散装牛奶，也就是C包装牛奶的奶皮较厚。
央视网记者针对牛奶的营养成分表进行调查，普通软包装牛奶的价格在2元左右，硬包装在3元到5元之间，价格不同营养配方表也不同，有宣传“高蛋白”的，也有宣传“低脂”的。
记者采购两包软包装牛奶价格均为2元，分别为新疆本地产牛奶（命名为A）和国内某知名品牌牛奶（命名为B），另外买了一包本地散装牛奶（命名为C），价格为2.5元。
A和B都为加工装牛奶可以直接饮用，C为散牛奶需要煮熟后才能饮用。A包装的营养配方表内标注：蛋白质2.9g占5%，脂肪3.3g占5%；B包装牛奶的蛋白质3.0g占5%，脂肪3.5g占6%；C包装牛奶的蛋白质2.9g占5%，脂肪3.1g占5%。
记者按照排序，将牛奶在锅中煮沸，A、B包装的牛奶都可以看到奶皮只是很薄，C包装的牛奶则较厚。盛到碗里冷却后，A、B包装的奶皮比较散，很小、很薄，而C包装的奶皮一直浮在表面。
生产商：奶皮少只能代表脂肪少
新疆西域春乳业公司技术部主任童刚平告诉记者，牛奶在经过加热后，会加速脂肪上浮的速度，所以煮熟后牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。
新疆西域春乳业公司技术部主任童刚平介绍说，只要是牛奶都会有奶皮。“牛奶中含有大约3.1%以上的脂肪和蛋白质，另外还有4.5%的乳糖和其他的无机盐，我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的。”
均质就是在20兆帕的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏（原料奶的脂肪球的直径在1--10个微米之间），使它变成大小相对相同的脂肪球（直径会控制在只有1个微米左右）。因为脂肪球变得比较小了，原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜也相对减少了，所以就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面。这样牛奶在经过加热后，会加速脂肪上浮的速度，所以煮熟后牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。
童刚平表示，包装牛奶的奶皮比散奶要少，人更容易吸收。不能说，没有奶皮的牛奶或者奶皮少的牛奶就不是好牛奶。
专家：奶皮的主要成分是脂肪
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为，“没有奶皮的牛奶不是好牛奶”的说法不准确，奶皮由脂肪形成，奶皮少只能说明脂肪少，根据现在工艺，很多厂家推出脱脂奶，其实对害怕肥胖的人群来说很有益处。
河北医科大学营养学教授、河北省营养学会秘书韩长城介绍，加热会加速牛奶中脂肪的上升速度，在牛奶上面形成奶皮。所以说奶皮的主要成分是脂肪和包裹脂肪的蛋白质。因此，从营养学角度来说，牛奶皮比牛奶含有更高的脂肪和蛋白质。
人们在饮用牛奶时，如果不考虑变胖的因素，可以把奶皮一起吃掉。如果本身已经超重或者想减肥，那么可以将奶皮丢弃。
韩长城表示，如果将牛奶加热至沸腾，牛奶中的乳糖会出现焦化，形成焦糖。焦糖会影响牛奶的营养和口感。同时，煮沸的牛奶磷酸会沉淀，也会破坏其他的营养物质。因此，最好的方式是隔水加热。这样既可以得到牛奶皮，又不会破坏牛奶的其他营养物质。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为，“没有奶皮的牛奶不是好牛奶”的说法不准确，奶皮由脂肪形成，奶皮少只能说明脂肪少，根据现在工艺，很多厂家推出脱脂奶，其实对害怕肥胖的人群来说很有益处。
由此可见，网络传言不是真的，没有奶皮或者奶皮少只能代表牛奶的脂肪含量低，并不能判断牛奶的好坏，消费者可以根据自己的喜好选择不同种类的牛奶。
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