为啥我家到了大年二十九才煮年肉?
年俗道:二十六,煮年肉。丰盛的年夜饭就要出锅了,而我家为啥到了年二十九才煮年肉?一个字:穷!
在过去,人们往往在年节中才能吃到肉,故此称为"年肉"。"年肉"讲究要吃红烧肉,肉本身就代表着富裕的意思,红烧肉则更能表示来年的日子红红火火的富裕十足,一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是多少人在腊月二十六这天期盼的。腊月二十六 ,有钱人家杀头猪,普通人家割块肉。刚宰杀出来的煮肉,还冒着热乎气儿,回家煮了,那可是相当鲜嫩可口,一家人吃一顿,简直是神仙过的日子。那是说的你家,我家可不是这个样子的。以前我家一般都是大年二十九才开始煮年肉,还有时候年三十儿早上煮,中午正好吃,年三十是除夕,中午才开始正式过年。有朋友问,你家煮肉怎么这么晚?其实,不单单是我们家,跟我家过一样穷日子的小户人家都是这样的。那是因为,肉煮出来就是要吃的,可是早早吃了,过年吃什么?过年后来了客人怎么招待啊!总不能“画肉为食”吧!在我的印象中,这一天需要准备两道年饭:一是煮年肉,二是“炸合子”,这两项谁先谁后基本上没什么讲究。在我们鲁西北农村,煮年肉叫“打煮锅”,煎炸食品叫“炸合子”,主要以耦合为主,其次还炸鱼、丸子、香椿芽、豆角和菠菜等。我父母为了节省,往往是上午“炸合子”,炸完以后我兄妹也就吃饱了,借油锅再煮肉我们吃得就少了。煮肉前先把肥一些的地方割下来,炼出猪油,再掺上棉籽油、豆油或者蓖麻油,然后再煎炸。“炸合子”为啥叫煎炸呢?我的理解是:煎,为了省油,放的油少,只有藕合表面上有,并且是随煎随着放少许的油。农村实行土地联产承包责任制以后,我们那里开始种棉花,日子好起来了,有了籽油,才开始油炸食品。动炸锅,煮年肉都是用大铁锅,倒上半锅油,一样样地开始炸。当然,炸藕合前的选材很重要,往往是在年二十六这天杨圈大集。几乎我们全家出动,从苇河的冰上走过,父母备年货,我去炮仗市,妹妹去买花。父母买的年货中很重要的就有藕,母亲能分清哪是面藕,哪是脆藕。当然选脆藕,面藕价格要便宜些,炸出来不太好吃。当初的炸藕合,夹馅儿时单一的都是白菜馅,自己种的白菜,取白菜心,不用水洗,再放上葱姜末,十香面儿,不放油,夹馅儿以后挂上面糊,放到油锅里去炸。现在好了,夹馅儿五花八门,选肉馅就好几种。对了,又想起一件事。就是秋后扒红麻的时候,一定提前留出两捆红麻杆,放到房屋顶上留存,就为了过年炸藕合用。现在才知道为什么用红麻杆来炸藕合,就是因为红麻杆这种柴火好烧,能控制火势大小。藕合这道食品,不论油煎还是油炸,对我们来说几乎是最好的食品。当初我们童年小伙伴中就流传这么一句话:mao主席还不得整天吃藕合子啊!母亲把从集上买回的咸鲅鱼提前泡上半天,捞出后去除头尾,中间切成段。本来头尾是舍不得扔的,母亲说,炸了也没人吃,光浪费油。把咸鱼头剁下来,扔到窗台上或者挂在屋门一边。当初我就想,反正也不吃,扔了算了,为啥要放窗台或挂起来呢?当时真不懂,现在我明白了,一是让前来拜年或者来串门的人知道,我们家过年的时候炸过鱼,再就是象征年年有鱼(余)的意思。这时我想起一个笑话:从前,有一个土财主,本来家里并不富裕,为了显摆自己家里阔绰,就买了一块猪油,应该是炼熟了吧!放在家里,出门时必定用那块煮油抹一下嘴唇,让街坊邻居看到自己嘴上油光光的,他就对别人说整天吃肉。炸完鱼以后,我也没记得母亲换油,接着就煎炸香椿芽、丸子、菠菜,干豆角等。那时的香椿芽既不是大棚里的新牙子,也不是冰箱里的冷存,而是春天自己香椿树上采下后用食盐腌制,放起来的,就如同秋后咸菜缸里的大萝卜一样。我知道煎炸年货时为啥叫“炸合子”了,那是因为煎炸的食品多样化。我们家乡也叫“炸么”,叫“炸合子”应该就是以炸藕合为主。炸完“合子”,等把锅里剩的油舀出来,放进油罐儿里,留得以后慢慢食用。接着就把年肉放进去,无论买的肉多与少,都会在下锅前切成小块,那样好煮易熟。但是,一定得提前选出两块比较大一点,方正一些的,做“方碗”用。“方碗”就是上供祭祀时的供品,之所以如此选择,就是对神仙的虔诚。上供的时候摆放在八仙桌上一碗,让逝去的先人们“吃”,另一碗要放在院子里的条桌上,让天爷爷和地奶奶“吃”。当然,等过了年初一,还是我们一家人吃。煮年肉在我们家乡叫“打煮锅”,无论肉多与少,煮过年时吃的肉都这么叫。父亲在集上买完了肉,会到卖花椒大料的摊子上精选几味煮肉的佐料。我清楚地记得:母亲把一块块一方方的猪肉放进大铁锅里,加上差不多一桶水,然后再放进八角、花椒、桂皮、肉蔻等,再切几片老姜,剥两根大葱掐成段放锅里,由父亲烧火,多是木柴火头。读者君要问为啥加水那么多又要烧火头煮呢?那是因为以前买的猪肉不像现在四个月就出栏,那时候至少得喂十个月或者一年或更长,要是买不准买成老母猪肉,半天时间也煮不烂。所以,“打煮锅”时要多添水,用硬柴火,盖上锅盖子,大火煮。等到用筷子插一下,能够把肉穿透,说明这肉快熟了,需要加盐。父亲说,不能在没煮熟的时候放盐,否则很难煮熟了,就像没蒸熟的馒头难回笼一样。等到用一根筷子很轻松地把肉穿透,说明肉熟了,不再加柴,锅底下的木炭火足以把年肉煮得很烂。在这个时候,父亲是不能离开锅台的,母亲也随时过来检查一下肉的熟烂程度,会在他们都觉得恰到好处的时候出锅。一旦把肉煮烂了,不仅是损失,更是过年时的一种不吉利。接下来就是我们全家都“尝尝”这年肉,说是“尝尝”为啥还要加引号呢?那是说明我这“尝尝”,几乎是吃饱吃够了,对于父母亲来讲,那才是真正意义上的尝尝。这便是“炸合子”和“打煮锅”的全部过程,也是每年二十九的年俗。尽管现在的生活整天跟过年似的,但是,过年了,这些流程必不可少。虽然年年岁岁花相似,岁岁年年人不同,但每年过年时的习俗依旧没变。【本文初稿于2021年2月9日23时】
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