为啥我家到了大年二十九才煮年肉？
年俗道：二十六，煮年肉。丰盛的年夜饭就要出锅了，而我家为啥到了年二十九才煮年肉？一个字：穷！
在过去，人们往往在年节中才能吃到肉，故此称为"年肉"。"年肉"讲究要吃红烧肉，肉本身就代表着富裕的意思，红烧肉则更能表示来年的日子红红火火的富裕十足，一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是多少人在腊月二十六这天期盼的。腊月二十六 ，有钱人家杀头猪，普通人家割块肉。刚宰杀出来的煮肉，还冒着热乎气儿，回家煮了，那可是相当鲜嫩可口，一家人吃一顿，简直是神仙过的日子。那是说的你家，我家可不是这个样子的。以前我家一般都是大年二十九才开始煮年肉，还有时候年三十儿早上煮，中午正好吃，年三十是除夕，中午才开始正式过年。有朋友问，你家煮肉怎么这么晚？其实，不单单是我们家，跟我家过一样穷日子的小户人家都是这样的。那是因为，肉煮出来就是要吃的，可是早早吃了，过年吃什么？过年后来了客人怎么招待啊！总不能“画肉为食”吧！在我的印象中，这一天需要准备两道年饭：一是煮年肉，二是“炸合子”，这两项谁先谁后基本上没什么讲究。在我们鲁西北农村，煮年肉叫“打煮锅”，煎炸食品叫“炸合子”，主要以耦合为主，其次还炸鱼、丸子、香椿芽、豆角和菠菜等。我父母为了节省，往往是上午“炸合子”，炸完以后我兄妹也就吃饱了，借油锅再煮肉我们吃得就少了。煮肉前先把肥一些的地方割下来，炼出猪油，再掺上棉籽油、豆油或者蓖麻油，然后再煎炸。“炸合子”为啥叫煎炸呢？我的理解是：煎，为了省油，放的油少，只有藕合表面上有，并且是随煎随着放少许的油。农村实行土地联产承包责任制以后，我们那里开始种棉花，日子好起来了，有了籽油，才开始油炸食品。动炸锅，煮年肉都是用大铁锅，倒上半锅油，一样样地开始炸。当然，炸藕合前的选材很重要，往往是在年二十六这天杨圈大集。几乎我们全家出动，从苇河的冰上走过，父母备年货，我去炮仗市，妹妹去买花。父母买的年货中很重要的就有藕，母亲能分清哪是面藕，哪是脆藕。当然选脆藕，面藕价格要便宜些，炸出来不太好吃。当初的炸藕合，夹馅儿时单一的都是白菜馅，自己种的白菜，取白菜心，不用水洗，再放上葱姜末，十香面儿，不放油，夹馅儿以后挂上面糊，放到油锅里去炸。现在好了，夹馅儿五花八门，选肉馅就好几种。对了，又想起一件事。就是秋后扒红麻的时候，一定提前留出两捆红麻杆，放到房屋顶上留存，就为了过年炸藕合用。现在才知道为什么用红麻杆来炸藕合，就是因为红麻杆这种柴火好烧，能控制火势大小。藕合这道食品，不论油煎还是油炸，对我们来说几乎是最好的食品。当初我们童年小伙伴中就流传这么一句话：mao主席还不得整天吃藕合子啊！母亲把从集上买回的咸鲅鱼提前泡上半天，捞出后去除头尾，中间切成段。本来头尾是舍不得扔的，母亲说，炸了也没人吃，光浪费油。把咸鱼头剁下来，扔到窗台上或者挂在屋门一边。当初我就想，反正也不吃，扔了算了，为啥要放窗台或挂起来呢？当时真不懂，现在我明白了，一是让前来拜年或者来串门的人知道，我们家过年的时候炸过鱼，再就是象征年年有鱼（余）的意思。这时我想起一个笑话：从前，有一个土财主，本来家里并不富裕，为了显摆自己家里阔绰，就买了一块猪油，应该是炼熟了吧！放在家里，出门时必定用那块煮油抹一下嘴唇，让街坊邻居看到自己嘴上油光光的，他就对别人说整天吃肉。炸完鱼以后，我也没记得母亲换油，接着就煎炸香椿芽、丸子、菠菜，干豆角等。那时的香椿芽既不是大棚里的新牙子，也不是冰箱里的冷存，而是春天自己香椿树上采下后用食盐腌制，放起来的，就如同秋后咸菜缸里的大萝卜一样。我知道煎炸年货时为啥叫“炸合子”了，那是因为煎炸的食品多样化。我们家乡也叫“炸么”，叫“炸合子”应该就是以炸藕合为主。炸完“合子”，等把锅里剩的油舀出来，放进油罐儿里，留得以后慢慢食用。接着就把年肉放进去，无论买的肉多与少，都会在下锅前切成小块，那样好煮易熟。但是，一定得提前选出两块比较大一点，方正一些的，做“方碗”用。“方碗”就是上供祭祀时的供品，之所以如此选择，就是对神仙的虔诚。上供的时候摆放在八仙桌上一碗，让逝去的先人们“吃”，另一碗要放在院子里的条桌上，让天爷爷和地奶奶“吃”。当然，等过了年初一，还是我们一家人吃。煮年肉在我们家乡叫“打煮锅”，无论肉多与少，煮过年时吃的肉都这么叫。父亲在集上买完了肉，会到卖花椒大料的摊子上精选几味煮肉的佐料。我清楚地记得：母亲把一块块一方方的猪肉放进大铁锅里，加上差不多一桶水，然后再放进八角、花椒、桂皮、肉蔻等，再切几片老姜，剥两根大葱掐成段放锅里，由父亲烧火，多是木柴火头。读者君要问为啥加水那么多又要烧火头煮呢？那是因为以前买的猪肉不像现在四个月就出栏，那时候至少得喂十个月或者一年或更长，要是买不准买成老母猪肉，半天时间也煮不烂。所以，“打煮锅”时要多添水，用硬柴火，盖上锅盖子，大火煮。等到用筷子插一下，能够把肉穿透，说明这肉快熟了，需要加盐。父亲说，不能在没煮熟的时候放盐，否则很难煮熟了，就像没蒸熟的馒头难回笼一样。等到用一根筷子很轻松地把肉穿透，说明肉熟了，不再加柴，锅底下的木炭火足以把年肉煮得很烂。在这个时候，父亲是不能离开锅台的，母亲也随时过来检查一下肉的熟烂程度，会在他们都觉得恰到好处的时候出锅。一旦把肉煮烂了，不仅是损失，更是过年时的一种不吉利。接下来就是我们全家都“尝尝”这年肉，说是“尝尝”为啥还要加引号呢？那是说明我这“尝尝”，几乎是吃饱吃够了，对于父母亲来讲，那才是真正意义上的尝尝。这便是“炸合子”和“打煮锅”的全部过程，也是每年二十九的年俗。尽管现在的生活整天跟过年似的，但是，过年了，这些流程必不可少。虽然年年岁岁花相似，岁岁年年人不同，但每年过年时的习俗依旧没变。【本文初稿于2021年2月9日23时】
本文图片来源于网络，侵立删。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
