面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构

工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 

   使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。 

   工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。 

   工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。 

   质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。 

   操作： 

 、配料：（※关键控制点）

    1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 

    2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。

      原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 

    3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 

   二、和面：

    1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。 

   三、醒发：(※关键控制点 温度38℃左右  发酵时间60分钟左右)

    1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。 

   四、成型：

    1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。  

   五、醒发：(※温度38℃左右  发酵时间60分钟左右)

    1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。 

   六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃ 烘烤时间12分钟左右）

    1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。   

    2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。 

  七、冷却：

    1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。 

  八、包装：

   1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 

 九、检验：

   质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 

 十、入库：   

   将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。 

 十一、注意事项： 

   1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 

    2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 

     3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。   

   4、质检人员负责对面包过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 

   5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。