穿越走西口下的文化糕点（文化糕饼系列篇）

匠心/糕饼资深工匠杜德春

走西口的地域涉及从晋北（右玉县、朔州、忻州、大同、怀仁、阳高县等）；张家口地区（12县市等）；陕北（榆林地区12县市等）；到达内蒙中西部与外蒙古的长途穿越；这里体现了晋、冀、陕与蒙古文化的融合；同时、也繁荣了糕点业的繁荣昌盛。
当我们以现代眼光看到晋北、张家口地区、陕北、内蒙古等地区很多胡麻油糕饼几乎是相同的时候；不仅要问为什么？实际上是因为“走西口文化的穿越”而繁荣了这种特殊记忆的胡麻油糕饼文化。

关键词：混糖饼、锅盔、麻叶、焙子、油旋

细货糕点铺特色：
提江、 上红、翻毛等月饼，京点心及草纸糕、绿豆糕、鸡蛋糕等各式各样糕点为主；城内则以月饼为主。除月饼外，其他糕点种类繁多。如干炉斜尖、三尖糖、东八大样、半饼子、大小锅盔等等。虽然样数很多，也很复杂，但均用炉烤，故人们又称之为：炉食铺。
全年特别忙的时间有四个月。
三月初开始加工各种食品，除门市现销外，渐渐地到四月初八全城的盛大集会即庙会上。城中青年女子多数都要去参加。有的到庙许愿，有的是还愿。到时各糕点行早早将存下的糕点陈列到庙会四周围，除现价出售外，还各自关照的相与。即关系户，即行打揽，尽量销售出。不管有多少存货，等庙会结束都要销售出去。许多人都成了习惯，上庙会时预告提出一个竹篮，回来时各样点心装满篮中。越有人打揽赊账货，越觉得荣幸，脸有上光。说明自己的名誉好，信用好，才有人赊给东西。
到了七月初，开始加工月饼预备中秋节。七月十五后开始向各相与登记过节需要月饼的数量，八月初则按登记好的数量发货，多的一百斤，小的也五、六斤不等。油糖面均按市价核算，另加手工费叫作：火钱。每一商号起码百八十斤。因此，各炉食铺在中秋前后是特别忙的两个月。除三、四、七、八月加工忙碌外。另有一宗婚丧礼仪食品。遇到有实力的人家，人死后出殡时直接给亲属做祭礼。叫：猪羊祭。女子的婿家，男子的岳家，死者的姐妹家事先到炉食铺定一桌祭礼。其物品分蒸、炉、炸三种。蒸的是腰包、银卷、馒头、大供；炉的是金饼、荣饼、月饼；炸的是油饼、散子。到死者开吊之日，各亲属到炉食铺内将做好的食品取出许多。依次将食品放在准备好的条桌上，有二人抬一桌，或一人顶一桌的。前面锣鼓引路。祭物依次而行。最前边先抬整猪羊各一只。每一祭摆到二十多桌。此种祭礼，食品做得特别留心，因陈列在桌上满街游转，做得好坏大家都能看清，稍有差次，众人就会指责，结果其营业名誉大受影响。另外，就是男女订婚时，男方都要送女方一桌饭，有金饼、茶饼、月饼、喜桃、寿桃等式样。到订婚日用两个大木架食盒，四人抬着送到女方家里。也有订婚未送，结婚前一月送得，名曰：通讯。式样和订婚时相同。就是多了一种离娘馍馍。此项生意，每个糕点铺都有，但因经营方式各有特色，收获利润各不相同。比较出名的食铺特点都是技术考究，加工细仔，尤其是零星干货如半饼子、糖三尖等又酥又甜，且又样式齐全，很受人们的欢迎。

干货糕点铺特色：
专以做干货为主。即麻花、麻叶、油饼、糖麻花、糖麻叶、干醪、馍片、馓子等，每日加工出后，全四邻小商贩贩运到各地零售。都有人专营干货业务。来买时，一人挑一担木箱，箱底放一木架，每架用四股麻绳拴两箱陈满的干货。人们也称其为：八股绳贩。因各路来往人多，贩回去很容易出售，每卖一百个，铺家多给五个不计价。因此干货生意做的风声水起，很有特色。最使人注目的是糖麻叶。先用没锅炸好，随后加灌糖稀，面质较低，都是混面，又粗又黑，很不好看，但价格较便宜，再加上用粮稀一灌，不但好看而且又甜又酥。由于个大、色润，既省钱，又可以充饥，深受喜欢。
当时市面上都流传着一句话：头等人吃点心、提江、翻毛、二红饼，也有的吃冰、白糖的月饼；二等人专吃混糖月饼，偶尔也吃潮糖月饼；三等人吃糖麻花、糖麻叶足矣。市场推销以麻花、麻叶、粗月饼为数量最多。如等，每日早上门市摆的麻花、麻叶堆积如山，到了晚上全数推销完。虽然粗糕点铺名义上比不过细糕点铺，但充饥解馋，比细点心实惠得多。每天下午，许多进城卖完粮、炭的车夫，因赶时间出城，来不及到饭店吃饭，大多数人都要买干货坐在车上边吃边赶路，每到秋冬运粮、运煤之际，各干货铺业务特别忙碌。

走西口留下的遗传文化：
晋北地区：以右玉县的胡麻油混糖饼、油旋饼、锅盔闻名；以神池县的胡麻油月饼闻名
张家口地区：以宣化的麻油月饼、锅盔闻名；以阳原县的混糖饼闻名
陕北地区：以榆林的唐棋子闻名；以子洲的果馅闻名
内蒙古地区：以呼和浩特的玫瑰饼、白饼、焙子；以集宁的麻叶、麻花；以隆庄的混糖月饼；以五原县的饴糖老麻叶；以锡林浩特的麻饼；以包头的方酥饼、油旋饼而闻名；以鄂尔多斯的空壳饼等而闻名！