馕饼芬芳与文化手艺
文|杜德春
前奏:馕饼是茶马古道的文化吗?馕是丝绸之路的饕餮吗?为何馕饼必须用土烤炉烤出来的馕味道最好呢?
一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的,它高约一米左右,肚大口小,形似倒扣的宽肚大水缸。底部架火,通常是夯土结构,馕坑四周围用土坯垒成方形土台,以便烤馕人在上面操作。馕底部留有通气口。南疆一些地区则选用硝土做馕坑坯,乌鲁木齐地区以及一些城市的居民则用砖块做馕坑坯。
烤馕前,先将干柴(木炭或煤炭)放在坑底燃烧,待明火消失时,坑壁已烧得滚烫,即可把擀好的馕面胚贴在坑壁上,十分钟便能烤熟。馕坯上可以抹点食油、撒些芝麻、葱花,烤出的馕更脆更香。
维吾尔人每家都筑有一个馕坑,馕坑可大可小,普通的高约一米,肚大口小,形似坛子。坑坯以羊毛和入黏土做成。馕坑周围用土块垒成方形土台,以便烤馕者在上面操作。烤馕之前,先在坑底用木炭或煤炭燃烧,待炭火烧透,坑壁烧得烫热,即可把擀好的面胚贴在坑壁上,几分钟便能烤熟。
馕以小麦面粉为主要原料,和匀,发酵后不放碱,只施以少许的精盐,揉透,擀成圆饼状,拓印上喜闻乐见的民族特色的花纹图案,贴在木柴燃尽仅存碳火的馕坑内壁,约十五分钟左右,金黄色的香喷喷的馕就脱颖而出。那色,那香,那味,无论对哪个族群的人的味蕾来说,都是一种深深的诱惑。
馕的花样很多,制作的原材料又非常丰富,以配料的不同,分为油馕、肉馕、芝麻馕等不一而足。顾名思义,添加羊油的是油馕,用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱未等佐料拌馅制成的是肉馕,用芝麻与葡萄汁拌和烤制的是芝麻馕。不同的地域,制做的馕的大小薄厚也不近相同,有的大如锅盖,有的小如碗盏。但无论在哪里,抑或是在人头攒动的闹市,抑或是在清寂的乡村路边,那一摞摞烤制出售的馕,都是一道异域别样的风景。
馕,是构成维吾尔族饮食文化的重要组成部分。在日常生活中,扮演着一日三餐不可或缺的角色,所以在民间有这样的谚语:“ 可以一日无菜,但不能一日无馕 ” 。在承袭着古老的传统文化习俗的乡村,婚丧嫁娶,前往随礼的人们仍不忘带几个馕。那是一种古老的礼仪,也是一种传统的文化 —— “ 馕是信仰,无馕遭殃 ” 。
“ 馕 ” ,是从波斯泊来的一个外来词汇。追踪溯源,最早的时候,维吾尔族人称其为“艾特买克”,随着西域大地上千里佛国的衰落消亡,伊斯兰教的新月在一个又一个绿洲寺院的穹窿顶上升起,“艾特买克”的称谓日渐凋蔽式微,代之而来的是“馕”的称呼。
馕,历史悠久,在西域的大地上成为家家户户原住民餐桌上的一道主食,并广为流行,与这里极端干燥的气候,半农耕半游牧的文明息息相关。逐水草而牧的牧人,赶着牛羊,马背上驮着的干粮就是馕。其最独特的地方在于制作简单,携带方便,便于存储,又轻易不会变质腐烂。
有关馕的历史,可以追溯到比维吾尔族群形成更遥远的年代。一九七二年,新疆的考古工作者在吐鲁番的阿斯塔那古墓中曾出土了一些残馕,经专家鉴定,那些残馕是公元六四 O 年的陪葬品,制作工艺与如今烤制馕的工艺方法大同小异。
悠悠两千年,风云变幻,沧海桑田,而馕的烤制一直沿袭着他们祖先的传统模式,万变不离其宗。
杜德春:
焙烤食品工程博士杜德春
面包蛋糕专家杜德春
营养工程师博士杜德春
食品工匠杜德春。
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