馕饼芬芳与文化手艺

文|杜德春

前奏：馕饼是茶马古道的文化吗？馕是丝绸之路的饕餮吗？为何馕饼必须用土烤炉烤出来的馕味道最好呢？

一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的，它高约一米左右，肚大口小，形似倒扣的宽肚大水缸。底部架火，通常是夯土结构，馕坑四周围用土坯垒成方形土台，以便烤馕人在上面操作。馕底部留有通气口。南疆一些地区则选用硝土做馕坑坯，乌鲁木齐地区以及一些城市的居民则用砖块做馕坑坯。

烤馕前，先将干柴（木炭或煤炭）放在坑底燃烧，待明火消失时，坑壁已烧得滚烫，即可把擀好的馕面胚贴在坑壁上，十分钟便能烤熟。馕坯上可以抹点食油、撒些芝麻、葱花，烤出的馕更脆更香。

维吾尔人每家都筑有一个馕坑，馕坑可大可小，普通的高约一米，肚大口小，形似坛子。坑坯以羊毛和入黏土做成。馕坑周围用土块垒成方形土台，以便烤馕者在上面操作。烤馕之前，先在坑底用木炭或煤炭燃烧，待炭火烧透，坑壁烧得烫热，即可把擀好的面胚贴在坑壁上，几分钟便能烤熟。

馕以小麦面粉为主要原料，和匀，发酵后不放碱，只施以少许的精盐，揉透，擀成圆饼状，拓印上喜闻乐见的民族特色的花纹图案，贴在木柴燃尽仅存碳火的馕坑内壁，约十五分钟左右，金黄色的香喷喷的馕就脱颖而出。那色，那香，那味，无论对哪个族群的人的味蕾来说，都是一种深深的诱惑。

 馕的花样很多，制作的原材料又非常丰富，以配料的不同，分为油馕、肉馕、芝麻馕等不一而足。顾名思义，添加羊油的是油馕，用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱未等佐料拌馅制成的是肉馕，用芝麻与葡萄汁拌和烤制的是芝麻馕。不同的地域，制做的馕的大小薄厚也不近相同，有的大如锅盖，有的小如碗盏。但无论在哪里，抑或是在人头攒动的闹市，抑或是在清寂的乡村路边，那一摞摞烤制出售的馕，都是一道异域别样的风景。

　　馕，是构成维吾尔族饮食文化的重要组成部分。在日常生活中，扮演着一日三餐不可或缺的角色，所以在民间有这样的谚语：“  可以一日无菜，但不能一日无馕 ” 。在承袭着古老的传统文化习俗的乡村，婚丧嫁娶，前往随礼的人们仍不忘带几个馕。那是一种古老的礼仪，也是一种传统的文化 ——   “  馕是信仰，无馕遭殃 ” 。

“  馕 ” ，是从波斯泊来的一个外来词汇。追踪溯源，最早的时候，维吾尔族人称其为“艾特买克”，随着西域大地上千里佛国的衰落消亡，伊斯兰教的新月在一个又一个绿洲寺院的穹窿顶上升起，“艾特买克”的称谓日渐凋蔽式微，代之而来的是“馕”的称呼。

馕，历史悠久，在西域的大地上成为家家户户原住民餐桌上的一道主食，并广为流行，与这里极端干燥的气候，半农耕半游牧的文明息息相关。逐水草而牧的牧人，赶着牛羊，马背上驮着的干粮就是馕。其最独特的地方在于制作简单，携带方便，便于存储，又轻易不会变质腐烂。

 有关馕的历史，可以追溯到比维吾尔族群形成更遥远的年代。一九七二年，新疆的考古工作者在吐鲁番的阿斯塔那古墓中曾出土了一些残馕，经专家鉴定，那些残馕是公元六四 O 年的陪葬品，制作工艺与如今烤制馕的工艺方法大同小异。

悠悠两千年，风云变幻，沧海桑田，而馕的烤制一直沿袭着他们祖先的传统模式，万变不离其宗。

杜德春：

焙烤食品工程博士杜德春

面包蛋糕专家杜德春

营养工程师博士杜德春

食品工匠杜德春。