面包烘烤时候发生的美拉德反应与风味变化

首发|杜德春

​

烘烤过程中形成的香味主要取决于前几个加工过程中挥发物或非挥发物的特性和数量发酵中产生的乙醇和挥发性酸可能参加酯化反应，进而强化面包瓤的香味受热后这些成份会产生分解。

酵母和小麦中的含硫氨基酸会生成少量硫醇和硫化氢，亚油酸的氢过氧化物会产生醛、正己烷，另一些取决于脂肪氧化酶活性的挥发物可生成少量正戊醇和大量的长链酸性还原物，氧化产物部分生成已醛，氢的过氧化物分解可能会生成 w-10,可由面粉中少量游离亚麻酸氢的过氧化物，特别是己烯醛分裂而生成的;最后还由偶合氧化而产生，如类胡萝卜素生成紫罗酮。

若用普通调粉法生产面包，这些挥发成份极有限，亚油酸只能部分氧化。若换成快速调粉，再添加蚕豆粉，亚油酸可全部转化成氢过氧化物，烘烤时面包瓤中产生的已醛是普通方法的十倍，别的一些氧化产物所生成的挥发物也有所增加。

这些物质，特别是己醛可改变香味成份的平衡状态，从而使面包风味变坏。

L.脱氢抗坏血酸降解产物对面包香味影响很大，其分解程度取决于PH值和温度，鉴定出的成份有醋酸和其他各种风味。

​

从调粉到发酵这一段时间内,糖和释放出来的氨基酸不会完全被酵母所利用,面包坯表面由脂肪氧化酶活性产生的挥发成份的糖和氨基酸是构成香味和面包皮色泽的原因，在烘烤过程中会产生糖焦化和美拉德反应。

在加热时，糖，特别是麦芽糖和多聚糖，主要是淀粉，会产生一些降解产物、有色物质、溶解和非溶解物，略带酸性，以及醛、酮、糠醛等多种挥发物。

到目前为止，对糖的焦化过程了解甚少。

美拉德褐变现象是由糖和蛋白质中的游离氨基产生的，在这过程中会生成许多种挥发物，关于这一点，已有许多人在研究。尽管如此，有关烘烤时糖的焦化和褐变反应还不甚解。

开始时，糖分子和氨基酸分子生成以下化合物R-CHOH-NH-CH-COOH，以Я后生成:R-CH-N-CH-COOH，然后又异构成糖基胺。糖基胺重新排列,生成1-氨基R2-脱氧-2-酮糖，至此进行分裂和脱水两个反应。

分裂反应生成挥发性羰基化合物，脱水反应生成糠醛或二基化合物，后一种物质通过氧化作用又变成脱氢还原糖。脱氢还原糖经过氨基转移和脱羧反应(即Strecker反应)生成醛，而醛是由氨基酸衍生出来的。

这就是美拉德反应的特殊阶段，也就 是产 生香 味 的根源。由于在发酵过程中糖的分解而产生了醛、酮和二酮，所以美拉德反应显得更重要，亚油酸氧化后产生的乙醛也会参加这个反应。

至于由1-氨基、1-脱氧2酮糖和糠醛分裂而生成的羟基化合物数量较少，所以对香味影响不大。美拉德反应还要继续进行，即发生冷凝和聚合，生成褐色的不溶解物，即类黑精，形成面包皮的颜色。氨基酸和含糖总量以及烘烤时在面包坯表面的比例是影响面包皮香味浓度和质量的因素。美拉德反应强度取决于烤炉温度和相对湿度。

过氧或醛，而醛是由氨基酸衍生出来的。这就是美拉德反应的特殊阶段，也就是产生香味的根于在发酵过程中糖的分解而产生了醛、酮和二酮，所以美拉德反应显得更重要，亚油最氧化后产生的乙醛也会参加这个反应。

至于由1-氨基、1-脱氧2-酮糖和糠醛分裂而生成的羟基化合物数量较少，所以对香味影响不大。美拉德反应还要继续进行，即发生冷凝和给，生成褐色的不溶解物，即类黑精，形成面包皮的颜色。氨基酸和含糖总量以及烘烤时在面包坯表面的比例是影响面包皮香味浓度和质量的因素。美拉德反应强度取决于烤炉温度和相对湿度。

面包贮存烘烤结束后，当面包冷却时，糖焦化和美拉德反应所产生的挥发物由面包皮向面包瓤转移，而香味则由面包瓤向面包皮转移。因此，面包滋味逐渐改变。

​

老化时，转移达到平衡，面包香味和滋味变坏。当然并不仅仅是转移一个因素，因为几种挥发物可能因化学反应而发生变化，可能与淀粉，特别是直链淀粉结合。与淀粉生成络合后，使化合物的持水量减少，香味也随之改变。面包经重新加热后，又可部分恢复新鲜，这是因为由于加热使络合物破坏所至。

杜德春

面包发酵风味工程师

面包配方工艺技术博士

面包营养工程师

面包系统工程设计师。