野生啤酒花酵母液6种经典制作方法与工艺
没有酵母时代，是如何培育酒花酵母的？
首发|杜德春
啤酒花酵母液价便宜。用酒花液发制的面包，组织蓬松，富含营养，滋味芳香，风味独特。
一：烫面酒花液酵母：（王树庭老师版本）
工艺流程:
备料一>烧水一>烫面一>煮酒花一冷却一>对酒花液一>发酵->成品->送入冰箱。
用料:
1.烫面:面粉，水
2。煮酒花水:水克，酒花克
3对酒花液:原酒花液
做法:
1.烫面:先将水倒入锅里，用火烧开，把面粉过罗放在容器里，用木搅板边搅拌边倒入开水，把面粉全部烫熟，上边盖好湿布放置凉处冷却。
2.煮酒花水
3、对酒花液:用罗把酒花过出去，将晾凉的酒花水，逐渐地对入烫熟的面里，将烫熟的面泄稀，呈浆糊，然后对入原酒花液(即:上次发酵好的成品酒花液)搅拌均匀，放入一个较大的器皿里(器皿得能容纳酒花液胀发起两倍以上的容量，以防胀发好的酒花液溢出)，送入30℃的温室，大约经8-10个小时发酵好。发酵好的程度比原来的体积大约胀起两倍，见浆糊的表层有一层浓浓的泡述，即成为发酵好的酒花液，然后将器皿盖好，及时送入冰箱保存备用。放置酒花液的冰箱，温度大约在5°C左右为宜。
二：野生酵母液的制备:
取酒花，加入水，煮沸，去掉酒花取酒花液，将面粉倒在缸内，加部分酒花液搅拌成稠粥状，再将全部酒花液倒在缸内搅成稀粥状，然后冷却至℃，缸内再加前次剩余的野生酵母液(俗称老根)，在的温度中进行发酵，经小时，见缸内碳酸气泡达到高峰，培养液表面有下陷时即成为可使用的“引子水”。
三：野生酵母液面扎头的制备：（保质期3-5年的野生酵母）：
取酒花，加入水，煮沸，去掉酒花取酒花液，将面粉倒在缸内，加部分酒花液搅拌成稠粥状，再将全部酒花液倒在缸内搅成稀粥状，然后冷却至℃，缸内再加前次剩余的野生酵母液(俗称老根)，在的温度中进行发酵，经小时，见缸内碳酸气泡达到高峰，培养液表面有下陷时即成为可使用的“引子水”。
用培育好的野生酵母液与干玉米粉、麦粉勾兑干湿混合均匀；不能晒太阳晾干；然后放到阴干出贮存。
四：啤酒花酵母原液的制作方法
1.配方
酒花叶
啤酒
白酒
马铃薯
面粉
蔗糖
2制作方法
①煮酒花
酒花的挥发性很强的，易溶于酒精。微溶于水中，若在开水中煮沸半小时时就会大部分挥发，因此煮沸时间不宜太长。
②勾兑发酵
③加原料以搅拌均匀，制成糊状物，在27—30度的室温下静止，使其自然发酵。
④发酵成熟判断标准：
约近十小时，使啤酒内的啤酒酵母菌繁殖增生，糊状物的表面出现膨胀，中部呈向下陷入状态，这变成了已发育好的酒花发酵液，俗称“啤酒面包酵母”。便可供制作面包发酵使用，其用量按面包制作实际需要量
贮条件，啤酒酒花混合发酵制成的液体酵母原液，应放置在低温场所，使其静止待用。
五：糖液酒花酵母原液的制作方法
配方
酒花叶
白糖
面粉
清水
酒花酵母老醩（即留下的原液）
制作方法
①煮酒花
②勾兑发酵：取过滤清的酒花液，趁热倒入面粉内，搅成面糊状，静置，使其冷却，这种有糖有面粉的配料是给酵母做养料之用。
③复勾兑发酵：将剩余下的已过滤清的酒花糖水冷却到摄氏度，再将上述酵母养料一起搅拌均匀，同时加入留存的酵母原液老醩水，一起搅拌均匀，然后密封而使酵母菌繁殖增多。
经过这样的培养后，要观察发酵液的变化，容器内产生泡沫，并发生浓郁的酵母气味，说明酵母已在增值。一般泡沫体积比原来增加一倍，泡沫形态大小都均匀一致，则说明发酵液培养良好，可共制作面包发酵用，反之，如果泡沫大小不一，则说明发酵力不足。
六：马铃薯酒花发酵液的制作方法
配方
马铃薯
酒花发酵液（即蔗糖酒花发酵液）1
白砂糖
制作方法
①此发酵液一定要先培养好发酵液，作为菌的引子，可循环轮换用，即每次留一点儿
②将去皮煮熟的马铃薯。塌成糊状加入蔗糖及发酵酒花，边加边搅拌，使温度达到度为宜。然后将马铃薯曲种放在度室温内静止，使其发酵即成
③用马铃薯加酒花发酵液自制酵母，方法最简便，也是最广泛使用的一种
制作面包使用方法
用酒花、马铃薯等自制的酵母原液怎样使用它制作面包。按生产实践，有两点特别要引起重视。
第一，面包制作过程中，从酒花酵母培养开始，直到制成了面包的过程中，在工艺操作上，工序与工序之间均不得中断或间隔时间太长，因为时间太长、太久，很难使酵母菌正常繁殖与培养，使面包品质得不到保证
第二，面包制作过程中也是酵母菌增殖过程，因此操作时除了面包的配方要合理外，还受室温、卫生等条件的影响
注意事项
第一次接种发酵
接种又称节肥，目的是使酵母菌繁殖增生迅速，因此，要将能够作为供给酵母营养之物先混合在一起，并且要均匀地分布在面团中间，以便时面团儿发酵良好
制作面包时的投水量是关键中的关键，如果加水量过少，面团儿就发硬，酵母就于易繁殖。反之，加水量过多，面团儿则太软，在尚未充分发酵，酵母繁殖还不充足的时候，面包就有塌架的危险，所以加水量一般控制在面粉量的40%-45%为宜
酒花酵母发酵液的使用量，。可根据所需要的发酵时间、快慢、水温、室温、配料等情况而酌量增减。如果要在短时间内发酵成熟，用的水温也较低，酵母液的用量就要增加，反之则可酌减。其中，第一次接种最为重要。其他生产工艺和操作要点均可按一般面包的正常工艺和制作办法进行，室温要求也与常规制作面包相仿。
笔者日记：在没有商业酵母以前，人类一直用老面作为酵母培育基，酒花酵母液则是18世纪风靡欧洲面包风味之魂；我国则是在计划经济自己培育而饕餮，苏联专家走了，我们自己培育的风味发酵剂，这种技术也是中国面包的风味剂。
杜德春：
面包风味发酵技术专家
焙烤食品工程博士。
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