明清炉饼、烧饼、炊饼知多少？

首发|杜德春

明清时候，已经是炉饼、火烧、缸饼、烧饼、炊饼百花齐放，百家争鸣的发酵芬芳。

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△明代烧饼、炊饼

明代炉饼品种尤其多。在《易牙遗意》、《饮馔服食笺》、《宋氏养生部》、《宋氏尊生部》等烹饪著作及一些笔记中均有记述。举例如下。

中国 (1)椒盐饼载《易牙遗意》、《饮馔服食笺》:“白面二斤、香油半 面 斤、盐半两、好椒皮一两、茴香半两，三分为率。以一分纯用油、椒、盐 点茴香和面为穰，更人芝麻粗屑尤好，每一饼夹穰一块，捏薄炉。”(2)复炉烧饼《饮食笺》:“核桃肉退皮者一斤，剁碎，入史
蜜一斤，以炉烧酥油饼一斤为末，拌匀，捏作小团，仍用酥油饼剂包之，作饼，人炉内烧熟。”

(3)烧饼《宋氏养生部》卷二:“用酵和面，缄豆沙或糖面，操饼，润以水，染以熟芝麻，俟酵肥，贴烘炉上，自熟。”

(4)酥油饼 载《宋氏养生部》卷二:“用面五斤为则。芝麻油或菜油一斤，或加松仁油或杏仁油少许，同水和面为外皮。纳油和面为馅。以手揉
摺二三转，又纳蜜和面或糖和面为馅，锁之。擀饼。置拖炉上熟。”

这几种炉饼，在面皮制作、馅心制作上均有特色，表现出一定程度的进步。

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△清代炉饼、烙饼

清代炉饼、烙饼的名品较多。南北均有。如北京有萝卜丝烧饼，山东有油镟，陕西有锅盔，扬州有多种馅心的烧饼，杭州有回炉烧饼等等。一些烹饪著作中也记有不少炉饼、烙饼名品。现举例如下:

1、顶酥饼《食宪鸿秘》:“生面，水七分，油三分和稍硬，是为外层(硬则入炉时皮能顶起一层。过软则粘不发松)。生面每斤入糖四两，纯油和，不用水，是为内层。扦须开折，须多遍，则层多。中层裹馅。’

2.内府玫瑰火饼 载《食宪鸿秘》:“面一斤、香油四两、白糖四两(热水化开)和匀，作饼。用制就玫瑰糖加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁(煮七次，去皮尖)、薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熟。”

3.晋府千层油旋烙饼 载《养小录》:“白面一斤、白糖二两(水化开)，香油四两，和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀。如此七次，火上烙之，甚美。”

4.金钱饼 载《调鼎集》:“和面作小饼，两面粘芝麻，炕。

5、锅块饼(按即锅盔)载《调鼎集》:“白面冷水和，少加盐(欲加生脂油，欲甜加洋糖)，揉撩数十遍，做饼半指厚，略烤取出，再用子母火炙熟，切块。”

采撷：《齐民要术》、《易牙遗意》、《饮馔服食笺》、《宋氏养生部》等。

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杜德春：

中国糕饼资深名匠
发酵面团风味品控专家
焙烤食品工程师博士。