软麻花工艺技术
天津麻花为何昙花一现?答:油腻。
软麻花,核心要素是“柔软”、“好吃”、“麦浓油香”、“低糖低油”。
一:软麻花食材源头
麦、酵、乳、蛋、饴、水、盐、味、油、蜂、膨、湿等。
二:配方
①原味 本真要麦香十足,风味淡雅
②醪糟 米酒久香 回味悠长
③乳酸 酸奶醇厚 乳香味浓
④味馅 本真味道 醇真至纯。
三:工艺
①面团发酵风味品控
②冷藏+隔夜烫种 溯源味道
③内外兼修:配方香味;发酵风味;面种有味;工艺至味
④饧面 压面 打面 醒发工艺。
四:饧麻花/醒麻花
①相对温度
②相对湿度
③相对时间
④表面雾化。
五:表面风干与沾麻
①风干时间与程度
②表面装饰 芝麻 喷雾 喷蛋奶盐碱。
六:成熟工艺
①烤
②烤 再 炸
③炸
④膨化
⑤烤的温度与时间
⑥炸的温度与时间。
七:乳化、保湿、防腐、抗氧化(蛤喇味)。
八:南北风味与味道设计。
九:冷却杀菌、冷却aw测试、冷却方式。
十:包装杀菌、包装aw终端测试、包装材质、包装方式。
杜老师技术垂直度45年,已经为不同焙企设计,不同麻花口味、不同配方工艺的麻花技术2888+多家;有的放矢、 因地制宜 、对症下味 、临床实践沉淀深厚。
为几家大型麻花企业设计的低糖低油麻花,其中100斤面粉(2包面包)油炸耗油量仅为8-10市斤(4-5kg);且在180天内,口味新鲜如初保鲜技术。
杜德春:
中国焙烤食品工艺技术博士工程师
麻花技术工艺资深名匠。
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