软麻花新技术工艺

软麻花工艺技术

天津麻花为何昙花一现？答：油腻。

软麻花，核心要素是“柔软”、“好吃”、“麦浓油香”、“低糖低油”。

一：软麻花食材源头

麦、酵、乳、蛋、饴、水、盐、味、油、蜂、膨、湿等。

二：配方

①原味 本真要麦香十足，风味淡雅

②醪糟 米酒久香 回味悠长

③乳酸 酸奶醇厚 乳香味浓

④味馅 本真味道 醇真至纯。

三：工艺

①面团发酵风味品控

②冷藏+隔夜烫种 溯源味道

③内外兼修：配方香味；发酵风味；面种有味；工艺至味

④饧面 压面 打面 醒发工艺。

四：饧麻花/醒麻花

①相对温度

②相对湿度

③相对时间

④表面雾化。

五：表面风干与沾麻

①风干时间与程度

②表面装饰 芝麻 喷雾 喷蛋奶盐碱。

六：成熟工艺

①烤

②烤 再 炸

③炸

④膨化

⑤烤的温度与时间

⑥炸的温度与时间。

七：乳化、保湿、防腐、抗氧化（蛤喇味）。

八：南北风味与味道设计。

九：冷却杀菌、冷却aw测试、冷却方式。

十：包装杀菌、包装aw终端测试、包装材质、包装方式。

杜老师技术垂直度45年，已经为不同焙企设计，不同麻花口味、不同配方工艺的麻花技术2888+多家；有的放矢、 因地制宜 、对症下味 、临床实践沉淀深厚。

为几家大型麻花企业设计的低糖低油麻花，其中100斤面粉（2包面包）油炸耗油量仅为8-10市斤（4-5kg）；且在180天内，口味新鲜如初保鲜技术。

杜德春：

中国焙烤食品工艺技术博士工程师

麻花技术工艺资深名匠。