江南三味烧饼—黄山、黄桥、金华
文艺复兴|杜德春
明清文献饕餮烧饼味道:
△烧饼 烧饼《随园食单》的文艺复兴~~
载《随园食单》 :“用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和 面炙之,以两面煎黄为度,面力口芝麻。
面箩至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,做奶酥更佳。 ”这是一种加热方法奇特的“烧饼”。
炊具 是“两面锅”,要“上下放火” ,亦即是说,锅的底部要放在火源上,而锅 盖(当为铁制,平或略凹的)上 面也得放置燃烧的木炭之类,如此,下烤上 烘,制出的饼也就另有一种风味了。
由于原文过简,未讲明是否将面粉发酵,包不包馅心,倘仅仅将松子、胡桃仁加冰糖屑、脂油直接与面粉相和,再制成饼,那是一种里面烙饼, 比一般煎饼用料更高级一些罢了。
吴越皖之三味烧饼,皆以“陋室铭”二铭:
黄山乃皖地名胜;黄桥乃近代黄桥战役而闻名;金华乃宋皇帝迁都杭州或绍兴而饕。
△三味烧饼的共同特点是:
一:烧饼皮皆添加“天然老面”而发酵天然麦香;
二:烧饼酥子皆以猪油起酥,这也是苏沪糕饼的特点之一;
三:烧饼馅料不同程度的添加了“吴越皖” 地 特有的 梅干菜、肥膘、火腿等猪身上的饕餮美味而渲染人间烟火至味;
四:工欲善其事必先利其器~~
至南宋以来,宋人迁都吴越,北方或中原焙者亦随皇权抵达江南;而胡饼手艺也“随风潜入夜”——烧饼从秦汉时代就用土炉炊焙,而宋人糕师也随之。
江南烧饼最大的特点就是300℃或330℃的土烤炉或仿古土烤炉的焙饼古法:
炉饼融合、相互吻合、最大炊烟唤醒麦香十足的味道,麦香四溢、猪油飘逸、梅菜芬芳、木材与泥土 猪油与麦酵……苏东坡水墨丹青——人间至味是烧饼。
△江南三味烧饼古法手艺水墨丹青
发面手艺:嫩酵微香;大酵浓香;老酵醇香。
春天、宜老面糕之
夏天、宜嫩酵炊之
秋天、宜大酵饪之
冬天、宜母酵饕之。
酥面饕餮:熟麦油酥、佐麻葱椒、搓推翻插、油酥饕餮。
咸味、葱花香菜椒盐佐之
鲜味、孜然麻椒火腿渲之
原味、酵面 盐酥素描勾勒之
甜味、蜂蜜黄酒醪糟渲染之。
杜德春:中国传统糕饼与面点面食资深工艺技术名匠。#黄桥烧饼黄山烧饼金华烧饼古法手艺#杜德春传统糕饼工艺#江南烧饼与流派糕饼古法手艺
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