焙烤与面点面食产品如何升级、改良、优化设计？

首发|杜德春

焙烤与面点食品配方设计法则

①主体骨架设计
②配方工艺平衡设计
③调色设计
④调香设计
⑤调味设计
⑥品质改良设计
⑦品质优化升级设计
⑧产品柔软湿润保湿设计
⑨产品酥脆香鲜酸甜咸醇设计
⑩防腐保鲜设计
11、抗氧化设计
12、功能营养设计等。

#焙烤食品配方工艺技术设计#面点面食与焙烤食品配方工艺技术升级改良优化#口味色泽口感色香味型技术工程设计面包蛋糕馒头饺子面条

功能性焙烤与面点食品配方设计法则

①中国人食品设计
②外国人食品abc设计
③三高群体食品设计
④无糖无油食品设计
⑤低糖低油GI设计
⑥五谷杂粮设计
⑦青稞藜麦产品设计
⑧玉米小米食品设计
⑨果蔬+全谷物食品设计
⑩地中海食物设计
11、零添加食品设计
12、目标群体有的放矢因地制宜以人为本食品营养设计等。

附：面点面食品类设计

水调面团
发酵面团
油酥面团
米粉面粉
油炸面团
蛋糕面团
油条面团
冷冻面团。

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优化、改良、设计、升级的焙烤食品与面点面食：优化、升级、设计改良 产品的技术的配方与工艺。

面包、蛋糕、月饼、饼干、甜筒冰淇淋、桃酥、馍片、油炸点心、绿豆饼、发酵饼、饼子类糕点、酥皮糕点；馒头类、包子类、饺子类、面条类、速冻面点类、膨化食品类、蒸发糕、米糕类、粗粮米面类、发酵类面食、油条类；京津糕点、江浙沪糕点、粤汕糕点、华北糕点、东北糕点、西北糕点、中原糕点、华东糕点、鄂湘糕点、闵台糕点、港澳糕点、滇贵糕点；清真糕点、欧洲糕点、亚洲糕点、中东糕点、美洲糕点；早餐工程、校园糕点、商超糕点、乡镇糕点、旅游糕点、文化糕点、节令糕点等。

产品实际存在技术系统问题：

①外观、体积、皮色、皮质、烘烤油炸均匀性、外形、裂缝与细片、内质、内部组织、产品瓤颜色、触感、口味、口感、气味、质地、酥松、酥脆、柔软、弹性、湿润、饱满

②原料、配方、工艺、流程、加工、成本、程序、防腐、包装、抗氧化、产品结构与市场匹配

③理化指标（水分、碱度、酸度）与感官指标（块数、厚度、色泽、光泽度、规格、花纹、底部）及口感指标（酥度、软度、香味、异味）     

④防腐保鲜、抗氧化；色香味美型 

杜德春：

少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。

中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。