小酥饼、绿豆饼、芝麻饼的油酥面团如何设计？【第一集】

首发|杜德春

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油酥面团最早溯源唐宋时期的宫廷茶点，皮酥酥层、馅饼饕餮。

油酥面团可以是发酵面团；也可以是水调面团；油酥面团可以是烧饼，也可以是京八件枣泥酥，也可以是茶点。

它的特点是：

皮、酥、馅；或皮、酥制作的面制品。




第一节   

油酥面团的特点及其坯皮   

油酥面又叫酥面。用它做成的油酥制品是比较精细、高档的点心品种。

除一般操作比较简单的如酥饼、酥饺之类在食品店、饮食店供应外，精细的油酥制品大都用于筵席。

油酥制品，望文生义，就可知道是用油脂和面粉，经复杂而独特的工艺操作制成的。它的坯皮制作的要求较发面。呆面要高。

一、油酥面团的特点

油酥面团是用面粉、油、水(也有使用蛋类)作为主要原料制作而成的。

由于油酥制品中含有大量的油脂，所以油酥制品有以下几个特点要中

1.面粉加入油脂和水，和成水油面生成的面筋柔软而有韧性，外皮不发硬。

2.面粉加入油脂，提高了面粉的质量，减低了面粉的粘性，便于操作。

3.油酥制品外形饱满，色泽美观，层次清晰，质地软润、肥嫩、香脆酥松，入口即化，富有营养。

4.油酥制品经不同的起酥方法及制作方法，可制作出形态各异，形象生动而富有艺术性的各种精细点心。

二、两种不同制法的坯皮

油酥制品，有两种不同制法的坯皮，一种叫酥皮类，另一种叫单皮类。

1.酥皮类
酥皮类油酥制品是由两块面团组合而成的，一块是水油面，一块是干油酥。

制作酥皮类制品的坯皮时，先要制成这两块面团，然后将干油酥包入水油面中，制成有很多层次的油酥坯皮，最后再加工成各种成品。

成品成熟后，外皮起酥，呈现出层次，而且酥松膨大。


(1)水油面

①水油面的种类:酥皮类的水油面种类较多，大致可分为以下几种:

A.水油面皮酥:它是以面粉、油脂和水拌和，揉制而成的，水油面又称“油面”。这种坯皮最为普通，制成品有酥盒、酥饺及各种形状的花色酥等，是要学习的油酥制品的主要皮酥。

B.糖、油面皮酥:它是以面粉、饴糖、油和水拌和揉制而成的，是制作苏式月饼的主要皮酥。

C发面皮酥:它是以发面来代替水油面，即用烫酵面团和干油酥为坯料来制成坯皮，再加工制成油酥制品，如蟹壳黄、脆饼等。

D.蛋面皮酥:它是以鸡蛋和面粉(有时略加一些水)拌制成的水油面，再包入干油酥制成油酥制品。

E.速冻皮酥：各种速冻酥皮面包的速冻面团。

这种皮酥，广式点心使用较多，如蛋酥等，是比较高档的品种。

②水油面的制作:如上所说，水油面有多种，用面粉2两，水4两半;再将面粉倒在案板上，加入冷水和油，拌和成葡萄面，然后揉制成面团。水油面要揉得越透越好，要有韧性。

③水油面的特点:水油面是由面粉、油和水揉制而成的，所以它既具有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力，又具有油酥面团的润滑、柔顺起酥、发松的特点。水油面的特点，可概括为以下几点:

A。能间隔干油酥，使油酥制品分层起酥。

B.使油酥面团有韧性，少粘性，具有良好 的 包 捏 性能。

C。层层包裹干油酥，使成品膨胀而不散碎。

④制作水油面应注意的问题:

A.要反复揉透，以防成品制成后裂缝、漏馅。

B。油面揉好后，盖上一层湿布，以防结块。

C.面粉、水、油的比例要恰当，水、油投放量要根 据情况而定，油太多则无韧性，易松散，油少则皮僵硬，坚实不松。一般水、油比例约为2∶1，即1斤面粉投放水4两左右，油2两。   

(2)干油酥   
干油酥是由油脂和面粉拌和擦制而成的面团。常用的油脂有猪油、菜油、麻油、豆油等。

猪油或酥油制作的油酥制品洁白、细腻、润滑、香味浓;用菜油、豆油等制作的油酥类制品成色较次，质地较粗糙。

①干油酥的制作方法:

先取面粉1斤，油脂五两，再把油和面粉拌和(如用菜油、豆油,则应熬熟后用)，用手掌跟一层一层地向前推擦，反复擦透、擦润，擦至无小粒子及白粉为止。

②干油酥的特点:干油酥是由油脂及面粉擦制而成的，所以它有以下特点:

A，无粘性，不会和水油面粘连，故起酥后，层层相隔，形成清晰的层次。

B。成熟后体积膨胀，使成品发松、起酥。

③制作干油酥应注意的问题:

A。必须用冷油，不能用沸油或高温油。用沸油或高温油制成的面团会发硬，难以操作，制成的坯皮也容易脱壳。

B。冬天擦油酥，如用猪油擦时，只要多擦、擦透，凝固的猪油会自然溶化酥软，也可将猪油稍热一下，待溶化后再擦干油酥。

C。油酥一定要擦透，以增加润滑性和可塑性;不擦透的油酥中可能有生粉粒、块，影响成品质量。擦好的干油酥最好静置一段时间再用。

2.单皮类

单皮类也称“混酥面”，是由面粉、油、蛋、糖、水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的种类比例，则应根据品种的需要而定。

单皮类制品虽不分层次，但也具有酥、松、香等特色，如杏仁酥、芝麻酥、瓜子酥、核桃酥等。

制作这类面团，如再放一些膨松剂，则更能增加点心酥松的特色。


不同油酥面粉的配方工艺技术

一：酥皮月饼
二：小酥饼
三：油酥烧饼
四：绿豆饼、板栗饼、肉松饼
五：芝麻饼、麻饼
六：酥皮面包
七：油酥火烧炊饼
八：油酥花卷
九：京八件或酥皮茶点
十：油酥麻花等。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士；

面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。