速冻面团如何改良优化升级技术【简明版】

首发|杜德春

首先要看是什么面团品类，然后因类而设。

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一：发酵面团类～面包、馒头、烧饼、烙饼等老面或酵母菌发酵的面团品类【速冻馒头；速冻包子；速冻面包；速冻烧饼】

①乳化剂

②膨松剂

③酶制剂

④增稠剂

⑤保湿剂

⑥增白剂

⑦发酵剂

⑧营养剂

二：水调面团类～水饺、云吞、面条、春饼等水调面团品类【速冻面条；速冻水饺；速冻云吞馄饨；速冻春饼】

①增稠剂

②咸味剂

③增白剂

④增筋剂

⑤乳化剂

⑥淀粉及

⑦蛋白剂

⑧保湿剂

⑨不断剂

⑩改良剂

三：油酥面团类～小酥饼、绿豆饼、酥皮月饼、芝麻饼等油酥面团品类【速冻酥饼；速冻绿豆饼；速冻酥皮；速冻葱油饼】

①油酥剂

②酥脆剂

③膨松剂

④乳化剂

⑤酶制剂

⑥增香剂

⑦增色剂

⑧增塑剂

⑨乳化剂

⑩蓬松剂

四：米粉面团类～米糕、粑粑粽子、糍粑等米制品面团品类【速冻米糕；速冻粽子；速冻糍粑；速冻粑粑】

①乳化剂

②保湿剂

③抗老化剂

④Q弹剂

⑤弹性韧性剂

⑥增白剂

⑦增亮剂

⑧糯弹剂

⑨增稠剂

⑩优化剂

五：油条面团类～油条、油香、油饼、油馓等面团品类【速冻油条】

①抗油剂

②碱味剂

③乳化剂

④膨大剂

⑤催化剂

⑥蓬松剂

⑦起泡剂

⑧省油节油剂

⑨盐碱剂

⑩体积增大增软增松增空剂

六：蛋糕面团类～海绵蛋糕、油脂蛋糕等面团品类【速冻海绵蛋糕；速冻油脂蛋糕；速冻戚风蛋糕；速冻夹层蛋糕】

①稳定剂

②乳化剂

③面糊稳定剂

④固糊剂

⑤增稠剂

⑥发酵剂

⑦增细腻剂

⑧松软剂

⑨保湿剂

⑩组织结构稳定剂

七：杂粮面团类～以人类各种杂粮主食等面团品类【速冻馒头；速冻面条；速冻米粉；速冻烧饼、速冻饼干、速冻烙饼等】。

①乳化剂

②酶制剂

③维生素及

④复酶多肽剂

⑤矿物质及

⑥膳食纤维剂

⑦多糖

⑧乳酸菌

⑨益生菌

⑩葡聚糖罗汉糖等。

八：功能性面团类～以人类功能性面团品类【速冻馒头；速冻包子；速冻面包；速冻烧饼、速冻面条、速冻饼干等】。

①乳化剂酶制剂增稠剂

②膨松剂酵母剂膨松剂

③多糖乳酸菌益生菌益生元

④植物提取物

⑤辅酶Q10

⑥多肽

⑦维生素膳食纤维多糖微量元素

⑧儿茶素茶多酚花青素

⑨壳聚糖葡聚糖罗汉糖低聚糖

⑩Omega-3亚麻籽 黄酮类。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士【营养工程师博士】。