食品小作坊条件简陋，环境差，如何化最小钱，实现产品防腐保质期延长

首发|杜德春

食品加工小作坊，由于自身条件所限；其生产车间环境与条件小、乱、差；所以在这种特殊情况下；如何用麻雀虽小，五脏俱全的四两拨千斤方案来解决食品存在的保湿保鲜防霉、抑制蛤喇味等诸多瓶颈。

小作坊生产环境状况来看，加工车间基本比较狭小，生产设备陈旧简陋，有的是简单的自制工具，周边环境都比较脏、乱、差，不符合卫生条件，生产场地和日常生活场地在一起，没有内部管理制度；从执行标准情况来看，大部分企业不懂得标准是何物，更谈不上生产上运用标准，食品加工存在偷工减料，粗制滥造。

杜博方案如下：

一：没有环境者——只能通过改良优化升级配方工艺来实现

①原材料、食材、配方与工艺调整；

②添加不违反国家规定的防腐剂与添加剂；

③添加不违反国标限制的植物性防腐剂、微生物防腐剂、非食品防腐剂原料；

④治病求因：用日本或欧美最新的微生物防腐剂微生物防腐剂‰（添加千分之几/几毛钱或几元钱的四两拨千斤方案）——譬如日本的大米饭，常温1-2周新鲜如初；

⑤添加食品添加剂的乳化剂酶制剂增稠剂复配来协助防腐

譬如蔗糖酯+海藻酸钠+戊聚糖酶（TG酶）；

⑥添加食品原料非防腐剂来实现协助防腐

譬如：果葡糖浆+山梨糖醇液+丙二醇/丙三醇；

⑦添加食品添加剂的非防腐剂添加剂，但可以起到防腐栅栏技术的

vc+茶多酚+植酸+葡萄糖酸内脂

⑧对于国标（GB）不让添加任何防腐剂的加工品类

磷酸二氢二钠+盐+碳酸钾+氯化钾

⑨对于国标（GB）不让添加任何防腐剂的加工品类；或欧盟美日世卫组织不让添加的工业化学防腐剂的

酒花液（浓度/北欧）+糖醇+富马酸（酸）+寡聚糖+蜂胶+食用酒精（特快挥发性/75℃）—人食用酒精

⑩欧美日、世卫组织、联合国粮农、中国通用的食用性绿色非食品防腐剂

Vc+Ve+乳酸+酒花液+植酸（茶多酚）+多酚等

φ地球村通用的食用性绿色非食品防腐剂

纳豆菌+红曲菌+乳酸菌+酒花液酵母菌（浓）+甘油+棕榈油等

注：我国古代天然传统防腐保鲜方法+日本最新食品防腐新型绿色/天然/微生物防腐剂。

防腐剂：烘焙、焙烤、面米制品、原粮谷物及其制品等食品防腐剂有哪四类：

一：化学工业防腐剂

脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸、钠超霸复配等几十种不同防腐剂。

焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法。

*酸型防腐剂

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随 pH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。

1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。

苯甲酸进入机体后，大部分在9-15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，已逐步被山梨酸钠替代。

2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照资料可以认为对人体是无害的。

3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。

丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。

4．脱氢醋酸及其钠盐：广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。该品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。

*酯型防腐剂

包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。中国仅限于应用丙酯和乙酯。

二：天然微生物防腐剂

纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌素、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、壳聚素、鱼精蛋白等几百种天然类微生物防腐剂。

*生物型防腐剂

主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂，不会像抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其他抗生素的耐药性，更不会与其他抗生素出现交叉抗性。

其他防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，该品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的pH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。

焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法。

三：植物性防腐剂

生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。

茶多酚、植酸、儿茶素、蜂胶、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、酒花提取物、L-抗氧化酸等。

焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。

四：非防腐性 防腐剂

丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、葡萄糖酸内脂、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、蜂蜜、糖醇类等。

焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》、《食品添加剂国标法》；面米制品、原粮谷物及其制品、焙烤食品加工当参考GB2760-2014代码规定的：06.00米面及其制品、原粮谷物及其制品、速冻面米与调理食品；07.00焙烤食品、糕点、面包、蛋糕、饼干等。

二：简易设计加工生产与冷却包装环境的分开

导读：麻雀虽小五脏俱全；加工生产环境与冷却车间与包装车间其重要意义是：生熟分开；热冷分开；这样做的目的是为了加工卫生环境的匹配；以减少二次或多次霉菌的感染与霉变因素。

1、匹配加工生产环境；

2、 匹配冷却车间与包装车间。

更多内容：参阅杜博 相关原创文献。

三：冷却环境与冷却系统

1、冷却因素设定匹配；

2、冷却时间；

3、冷却温度；

4、冷却湿度等。

四：包装环境与包装系统

1、包装车间因素设定匹配；

2、包装时间；

3、包装温度；

4、包装湿度；

5、包装材质；

6、包装前雾化杀菌（360°无死角）

7、真空包装

8、氮气惰性气体包装

9、一氧化碳加二氧化碳气体包装

10、辐射包装

11、利乐枕包装

12、普通包装加酒精杀菌片加脱氧剂

13、其它包装

14、物理化学包装等。

参阅杜德春博士相关原创：《焙烤食品与面米制品食品使用的添加剂品类及其作用与应用》、《复合食品改良剂在焙烤食品、面米制品中的应用》、《中国糕点加工要执行什么国标？中国糕点是如何分类的？》、《焙烤食品工程体系》、《原粮及其制品与面米及其制品与焙烤食品（糕点食品）是如何划分区别的？》、《食品小作坊条件简陋，环境差，如何化最小钱，实现产品防腐保质期延长》等。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食工艺技术首席工程师博士

原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士

食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。

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