韭香牛肉

　　这是今天新学的一道菜：韭香牛肉。有一句形容：实在实在是太好吃了，哈哈。牛肉细嫩爽滑，再佐以韭菜特有的辛香味儿，浇上滚油，刺啦一下香气四溢，看的人口水就流出来了。

　　这种菜非常讲究火候和牛肉的细嫩程度，在制作上讲究慢工出细活，适合烹饪经验丰富的厨师，今天就教大家做这道菜。

　　原料：牛里脊肉、嫩韭菜、鸡蛋清

　　调味：盐、生抽、料酒、花椒粉、蚝油、白糖、高汤、水淀粉、小米椒、葱姜片

　　做法如下：

　　1、取新鲜牛里脊肉一块，横着牛肉纹理切成薄片，放在清水浸泡；

　　2、中间不停换清水，挤干牛肉里的血水，直到牛肉颜色渐渐变白；

　　3、先加入料酒，生抽，盐入味；

　　4、再加入姜葱水，加入淀粉，用手不停揉搓后甩打，使之嫩滑入味；

　　5、加入适量高汤，加白糖，味精，再加少量淀粉，继续搅拌甩打；

　　6、取鸡蛋清，蛋黄弃水，鸡蛋清打出泡沫后，加到牛肉里，搅拌；

　　7、多次搅拌甩打，直到每一片牛肉都挂糊浸润；

　　8、再倒入适量的食用油，增加肉的滋润度；

　　9、韭菜清洗切碎，备用；

　　10、锅入倒放油，烧5成热，下牛肉，快速炸熟后捞出控油，备用；

　　11、取一干净锅，加少量油，加姜葱、小米辣爆香，加入高汤，加蚝油，加少量盐，加水淀粉勾兑成汁，加入炸好的牛肉快速翻炒出锅；

　　12、在牛肉上撒上切好的韭菜碎，再取干净锅，烧热油八成热，烧成韭菜上面，即可成菜。

　　牛肉经过甩打入味后，非常细嫩滑爽，韭菜经过热油烫熟后，口感鲜又不失脆度，二者搭配相得宜彰。

　　这道菜最考虑功夫的就牛肉腌制和火候处理，淀粉不薄挂不住糊，太厚则影响口感。腌制时可以多次少量淀粉和高汤，避免一次加过量不好调整。