保持卤菜不软不塌不烂，塑形方法就是这一句话

卤菜手艺随口说之三：卤菜塑形。

有些东西其实讲起来简单，但是做起来不那么简单，特别是自己一个人摸索的时候，可能要经过好几年的摸索，才能掌握这个规律。

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要是有过来人指点一下，那么，就会进步的很快。今天就给大家说说如何保持卤菜的形状。有很多人，我猜的味道做的也不错，但是看起来乱糟糟的，让人没有食欲。怎么解决这个事情呢？其实也很简单，就是一个火候的问题。

这个火候其实也不难，总体来说就是要保持小火，有开而不沸。那个煮东西的水，只能偶尔冒冒一些气泡，不能滚开，一直冒大泡。还有就是，要煮的时间短，泡的时间长。总结起来就是，少煮多泡。

还有就是一些禽类，等等，有一个预先塑形的过程。就是在，焯水的时候就要注意，保持好禽类的形状。想把这个鸡鸭鹅，要塑成什么形状，在焯水的时候就用手，把它拿成什么形状。

好了，今天就讲这么多，我们回头再聊吧。