寿司,貌似任何一个人都能做,它不就是一团米饭和一片生鱼片而已吗,只要手中有一把锋利的刀和一只健全的手,寿司就即可成型。正因这样,远离日本的美国,中国人,美国人开的寿司店已遍布各个大城市。可在日本,有间寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名,从食材、制作到入口瞬间,每个步骤都经过缜密设计,引来饕客络绎不绝。这间隐身东京办公大楼地下室小店面的主厨,就是“米其林”最高级别的三星“寿司之神”,现年86岁的小野二郎,为吃他所做的寿司,被众人誉为“值得花一辈子排队等待”!仅仅只是一种烹饪米饭的技艺,那水平之高,让我们华人永远无法理解。
“Jiro Dreams of Sushi”----寿司次郎梦,一个关于日本“寿司之神”小野二郎的电影,现正在美国上映,看了这部电影,咱才多少有点明白,何以寿司在全世界有那么大的影响力。在这里进餐需要提早1个月订位,每套餐点的价格3万日圆(折合360美元),没有小菜,20道都是寿司,算是全世界最贵的餐厅之一了。它不仅仅只是价钱比中餐贵很多,重要的是它赋予的一种神奇的内涵。从电影中看到,吃过世界各地名厨的美食家,在吃过小野二郎做的寿司后赞叹:“他所有的寿司都很简单,看似没花多少功夫在上面,但你会惊叹这么简单的东西,味道怎么如此有深度。”
怎样形容“寿司之神”做的寿司呢?,那就是当你在精美的镜头画面里,看到他做成的寿司一块一块如珍珠般洁白,夹着酱油欲滴的生气勃勃的寿司,你会满心希望有那么一天自己也能做成这么精美的寿司。当看着这些画面时,你不是觉得饿了,而是想回到家里制作一款首饰。
对寿司而言,从某种意义上来说,煮米饭不是一种技术,而是一种领悟,是一种精神,一锅米饭和另一锅之间的区别就在于领悟之完美,精神之深奥,这种区别介乎于微小细腻之间,在一般人看来则平淡无奇,乃至于一片空白。对大厨们来说不言而喻的道理是:最简单的食物反而是最难制作的食物。为了吃到一餐神韵之作的寿司,很多人愿意等待一辈子,可见这“寿司之神”的魅力 。
银屏中,每天清早,寿司之神的儿子就会去海边的码头渔市,挑选刚上岸的海产品。寿司用的海苔,坚持每天现时烘烤,以保证新鲜天然的美味。小野次郎的大米供应商说,他可以把他最好的材料卖给任何人,一点儿问题都没有,因为别人根本不知道怎么做,但只有小野次郎用他的米做出的寿司,那才是神乎其神,吃他做的米饭团时:“吃起来就像云彩一样”。 除了手艺熟练认真做寿司外,天赋及体贴的心也是他成功的秘诀,别以为埋头苦干做寿司就行了,手在动,眼却要忙着观察客人的动态。如果客人身材大小差异很大,寿司就会做得大小有些变化,而女士的寿司都会做小一点。假如有的客人是用左手,下一片寿司就会放在客人的左侧。精心设计的菜单,创造出流畅的用餐程序,在放下筷子的这一刻,这一餐的任务还没结束,“寿司之神”一定要亲自站到门口送客才算完毕。
这部电影并没有介绍做寿司的技法,而是透过他的手艺技法倾注了他一生的生活。为什么小野次郎做的寿司比别人做的更好?他说他并没有什么秘诀。他说了一遍又一遍的秘诀就是,伟大的寿司,以及顺延到“伟大”本身里,都是不停地努力创造、全心全意地投入和追求完美的结果,那种完美最终胜过了生命中的一切。
虽然小野二郎不再年轻,但他仍每天坚守岗位,终其一生,超过55年,他都在握寿司,做寿司给大家吃,他对完美的追寻永无止境,他的技术举世无双,他称二,便无人敢称一。“寿司之神”是师傅中的师傅,达人中的达人,在日本地位崇高,不但列入吉尼斯世界纪录,还获得日本政府颁发的「现代名工」奖。
为吃到 “寿司之神”做的寿司,那非得去日本才行,吃不上这“ 要等一辈子的寿司”,就只能将就着吃加州本地的寿司,在加州华人经营的寿司馆,虽很难把握到真正日本人对寿司精髓的理解及感受,所做出的寿司只能是形似,难以神似。因此,只能在制作上突破传统的束缚,标新立异,才能获得更多的商机。“加州卷”(California Roll) 就是在加州创出的一个名牌寿司品种,对咱们华人来说,吃到这些貌似寿司样的米团,能感觉到鱼味米味酱油味,也算是满足了不是太刁剔的口味。
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