酸菜鱼很多人都会做,但是总是做不出那种酸辣酸辣的感觉,今天我专门跑到隔壁老大爷家学习了一下如何做正宗好吃的酸菜鱼,老大爷年轻时是个远近闻名的大厨,做酸菜鱼也有几十年的经验,他告诉我酸菜鱼讲究“简单,浓白”
,看完这篇“酸菜鱼菜谱”你也能做出饭店大厨的味道!
食材准备:鱼一条(这里我们选用的是草鱼,也可以选鲈鱼和黑鱼,我们鱼骨和鱼肉分开),金针菇一些,酸菜一些(喜欢吃的可以稍微多一些),葱姜蒜一些,泡椒和干辣椒一些,香菜(喜欢的可以准备一些),粉丝一些;
第一步:我们先处理鱼肉,先往鱼肉里面加入一大勺盐,用手轻轻抓拌(这样有效地去除鱼肉的粘液和腥味),抓拌两分钟后,再用清水多清洗几遍,洗完后沥干水分;
第二步:洗完后的鱼肉,加入一小勺盐,一勺白胡椒粉,一勺料酒,少量清水,然后我们顺着一个方向搅拌,这时稍微加一点清水可以使鱼肉更加嫩滑;
第三步:我们搅拌一会后,再加入一个蛋清抓拌均匀,再加入一大勺淀粉继续抓拌两分钟左右,抓到鱼肉上浆色后,最后加入一大勺花生油(锁住水分)抓拌放置15分钟;
第四步:我们再处理一下鱼骨,加入一小勺盐,一勺白胡椒粉,一勺料酒,抓拌均匀腌制10分钟左右;
第五步:起锅烧油,加入蒜末和泡椒,炒香后再倒入我们提前切好的酸菜,用锅铲把酸菜的水分炒干,炒好后盛出来备用;
第六步:我们继续起锅烧油,先放入我们的鱼骨煎一下,煎的同时放入一点姜片和泡椒,我们煎至两面金黄后,加入开水没过鱼骨;
第七步:这时加入我们炒好的酸菜,用大火煮五分钟左右就可以调味,再往锅中加入适量的白胡椒粉,两小勺盐和三大勺白醋,最后来一勺白糖,等煮到汤汁浓稠后,我们把鱼骨和酸菜先盛出来,装入我们准备好的容器中;
第八步:盛出来后的汤汁留着,我们往锅中加入金针菇煮两分钟,再加入提前泡好的粉丝,煮开以后把金针菇和粉丝盛出来,放入容器中;
第九步:我们将锅中的汤汁留下,再把汤汁烧开后关小火,慢慢地往锅中下鱼片,鱼片放好后开大火煮一分钟左右(鱼肉不要煮太久),等到鱼肉定型后我们再用锅铲轻轻地推开(预防粘锅);
最后一步:将锅中的鱼肉盛到我们准备好的容器中,再撒上一点泡椒,干辣椒和小葱(喜欢吃麻辣的,可以加点花椒),最后淋上热油(多泼几勺),然后喜欢吃香菜的这时我们可以放了,这样酸辣开胃又正宗的酸菜鱼就做好啦!
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