继续《bread illustrated》翻译走起，今天介绍整型基本功。如果您还跟之前的我一样，觉得排气、整型、二发只是按部就班的步骤，只需要将面团揉成差不多的形状就行，那么建议您还真得了解一下本文：）揉面，尤其是高比例全麦粉面包的基础揉面，请参见本人的另一菜谱。经过一发之后，面团已经慢慢地膨胀起来，体积变为原先的两倍。在绝大多数情况下，下一步就是整型了，不过别急，先来做个小动作——给面团排气。也许这个步骤似乎有点与直觉相矛盾——我们不是要留住那些气体让面包发起来吗？确实，在第一次发酵的过程中，酵母们忙碌了很多活——吃呀，制造气体呀，让面团鼓起来呀。但是它们还是很饿，并且在我们将面团送进烤箱烘烤之前，它们还有许多工作要做，因而需要歇口气来个“刷新”——然后再吃更多它们的食物。在为面团排气的时候，里头的面筋得到了松弛，提升了延展性，面团的温度变得更均衡，并且重要的是酵母重新排布了一下，以获得新食物供它们食用。这一系列变化的效果将在整型之后的二发过程中显现出来。排气完成之后，接下来便是整型了。这一过程的要点是显而易见的——烘焙之后成为吐司或面包卷。除了形状的变化外，整型更重要的作用是再一次增强面包结构。有时候我们做成较随意的条状，或是贴合容器形状，还有些拉伸为扁面包。不管最终它们长啥样，这个步骤必须要用轻柔但不含糊的手法来完成，以免挤出去太多空气。与此同时，我们还得为面团制造一个强韧的外表，也就是说包裹着内部组织的面筋保护壳。有了它，面团就如同气球一样，在二发的过程中留住发酵产生的气体再次鼓胀起来，从而赋予面包松软的质地。整型中最后的关键步骤是封口，确保烘烤时面包就不会沿着整型缝裂开来。许多菜谱上都告诉我们说一发以后要按压面团，但请记住动作得轻柔一点，免得把所有空气都给赶跑了，这样最终的面包里就找不到我们需要的小洞洞了。根据面包种类的不同，有两种排气手法。对于吐司、甜面包、面包卷，我们可以直接在一发容器里用手按压面团，把它压扁，如同左图所示。因为手法温和，就能够确保只消灭大气泡，最终成品还是质地均匀的松软。但对于绝大多数的乡村面包、开放式面包来说，我们不建议在一发容器里排气，最好是把面团倒出来，然后用手指捏捏明显鼓出来的小气囊，把那些直径大于1英寸的气孔捏破就行，这样面团就能保留尽可能多的空气了。
吐司面包的形状取决于容器，但这并不意味着就可以省去整型步骤了。在将面团装到吐司盒里之前先得把它揉成紧致的桶状，这样既能进一步增强面筋组织，又可防止吐司模样失控。为了尽可能减少一发空气的流失，动作的轻柔很重要；在绝大多数情况下，我们得用手而不是擀面杖来操作，否则容易过犹不及。在整型之前先在手上与操作台上轻轻扑一层高筋粉防粘。放入吐司盒时记得将封口缝朝下，以免在烤的过程中裂开。
将面团整成长方形。将面团从一发容器中取出后压开成长方形，长边与操作台边缘平行。将面团卷成桶形。从靠近自己的一边卷起，将长方形面团卷成较紧致的长卷。将面卷放入吐司盒。按接缝朝下的方向将面卷放入事先涂好防粘油脂（或是不粘的）吐司盒。
将四角塞好。轻轻地将按一按面卷四角，使之能更好地贴合在吐司盒里。在整型前得先将面团切分成小块。可以每块都称一下，使成品大小保持一致，烤的时候熟度也均匀。将大面团做成一个个整齐的小卷是工程量浩大的手工活，也许需要长时间的练习才能做到得心应手。关键在于操作台上不要洒粉，这里需要面团与操作台间有一定的粘性，摩擦力有助于将面团滚圆。用一只手扣着小面团滚动，记住不要让它翻个。切分好的小面团依次滚圆，其余的先用保鲜膜覆盖起来，以免水分蒸发变干。
均匀分割。将面团切分为大小均匀的面块，用涂了油脂的保鲜膜覆盖好。
拉伸面块。取一块小面团，将其轻捏成圆球，用手指攒着拉伸开来，并将边缘收拢，以保证其上表面是光滑的。
滚圆。将小面球的接缝朝下，用一只窝成杯状的手小幅度滚动，将其滚成紧致的圆形。
注：图片来源于American Test Kitchen的《bread illustrated》一书。
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