人间有味是清欢——凉拌西葫芦丝

人间有味是清欢

汪曾祺在他的《故乡的食物》一书中写到淮扬名菜“拌干丝”：……一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切细丝如马尾，一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后，滗去水；在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。……这种简而不凡的做法深得我心，为此我还专门去访过文中提到的“高足敞口白底青花碗”，虽然求之而不得，但这菜还是山寨过数回了。

说起来，自打迷上下厨之后，大变化之一便是口味清淡了，进而味觉的灵敏程序也一日甚似一日。于是发展出了一个嗜好：生吃蔬菜。从以前的胡萝卜嫩蚕豆加莴苣，到现如今的多头菜芥兰芯加芦笋，皆能去皮后直接大嚼。状貌虽然不甚雅观，那种清甜柔嫩的口感却是对我嗤之以鼻的旁人无法体会到的。真的是这样，只要生物碱或草酸含量不高，也就基本没有想像中的苦涩味。在万物生发的仲春体会一把，正应了苏大文豪的那句诗：蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。

今天要推荐的一道菜与前文提及的拌干丝形神皆似，唯质不同——原料是我新发现（也许早已尽人皆知了，只不过我后知后觉罢了）可以生吃的，就是西葫芦。灵感来自于近日的一次外食时吃到的凉拌西葫芦丝。那饭店档次倒不低，只可惜在此菜的用料手法上与苍蝇小馆如出一辙：像虎狼医生看病狠下猛药似的，估摸着用到了蒸鱼豉油、美极鲜、鲜辣汁（我曾订过一本专业厨师看的杂志，对他们的手法略知一二），最终好好一道菜只吃出了调料味。

在我看来，西葫芦既没有过于突出的个性味道，又不像蒲瓜一般松泡易断，生切作丝直接凉拌必然是极好的。更重要的是，调料要只起到画龙点睛的作用——而不是整条龙上画满眼睛——否则不是神话、而是恐怖片了。此处的调料就要若有若无，方能成就不可言之妙。做菜如此，做人亦然。

——《小筑饭 ·香煎土豆培根》

☘ 原 料 ☘

西葫芦  一根

干红辣椒 两三只

☘ 调 料 ☘

葱油  1汤匙

XO酱 0.5茶匙

生抽 1茶匙

盐  0.5茶匙

☘ 做 法 ☘

1.西葫芦洗净去皮，切成尽可能细的丝，加盐略腌，半小时足矣。

2.滗去西葫芦里腌出来的汁，加入其余调料与切成细丝的红辣椒，拌匀即可。

☘ 小贴士 ☘

1.西葫芦与南瓜是近亲属，你造吗？

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