美食作家王刚有一期介绍“酸菜鱼”的节目,里面提到鱼片好后,要用盐加清水搓洗一会儿,这样做的目的是“使滑出来的鱼片更白且没有腥味”。现象级王作家用现象来解释现象,但他恰恰忽略了隐藏在现象背后的科学原理——也是,人家是厨师长兼美食作家,又没有头衔“王极客”喽:)
好啦,不卖关子了,鱼片用盐搓洗卖相清透的真正原因在于:鱼肉中含有白蛋白,会产生白色凝固物质附着在肌肉外面,我们煮肉丸与其它肉时外面的“浮末”也多半是这种蛋白质。解决的办法是将鱼(或肉)放在5%-10%的食盐溶液中浸渍20分钟,就能去除了。(参见《极客趣谈I》P77)我亲测有效!
比如我这次做的酸菜鱼,就没有以往的“浮末”来捣乱啦!
知其然、知其所以然;坐而论道,不如起而行之。
作者、译者、出版者的智力活动加体力劳动转化成了精美的书;这些宝贝又因种种机缘来到有缘人的手里。如果您翻阅数回,引发共鸣,并深有感悟,何不趁热打铁下厨实践一番呢?要只是将书束之高阁或看过几页便作罢,岂不是白白错过了与世界美食零距离接触的大好机会?更别提智慧、金钱、因缘的损失了,未免太奢侈啦
嘿嘿,我就是个物尽其用主义者,这不,几年来我利用《极客趣谈I:创意料理与营养美食》俘获了一众亲友的“芳心”呢。以下列出了部分曾发在“小筑饭”里的极客菜谱(后续考虑再推出极客厨具系列)。为了好胃口、好身体、好心情,Come on, just follow me!
《酷暑天隔夜预约早饭不馊的秘密及其推广》(说人话,就是自己做酸奶!)——参考《极客趣谈I》P
《我也有《日食记》一样的视频啦!》(极客油封鸭)——参考《极客趣谈I》P190
《吃过这块其貌不扬的排骨,相信你会爱上它》(烤排骨)——参考《极客趣谈I》P325
《说真的,吃鸡去!》(天然酶剂嫩肉法炸鸡)——参考《极客趣谈I》P175
《群鲜毕至,五脏庙门大开》(无敌干贝酱)——参考《极客趣谈I》P101
《宿舍营养早餐攻略之红糖水波蛋》——参考《极客趣谈I》P179
《你只是还未学会享受吃苦》(百合绿豆汤)——参考《极客趣谈I》P82-96
《颜值味值好担当 蜜渍小番茄·意式奶冻》——参考《极客趣谈I》P301
《血压偏低不可怕 科学补钾正当时》(香煎土豆培根)——参考《极客趣谈I》P203、126
《炒一盘鲜嫩的肉丝吧,就像春天里的槐花》——参考《极客趣谈I》P175
Bon Appétit!
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