开饭啦
想吃这时节山里最鲜的美味？你得争分夺秒，并付出一些耐心。
我确定这话没毛病。
因为今天讲的是春笋两吃。此处特指孟宗竹（也即俗称的“毛竹”）的笋，湖州方言“毛笋”是也。
都说春笋很鲜。确实，它里头有着大量的谷氨酸和天门冬氨酸，并且还是蔬菜里为数不多的蛋白质大户（含量占春笋干物质的32%左右），不鲜才怪呢！
但它的鲜与香菇、海带、生抽又不尽相同，还有很多人并不接受它的鲜。深究起来，这鲜味还掺杂着一些怪味——其中一定另有奥妙。
有人形容这种怪味为涩，其实并不确切。因为它与菠菜、柿子等草酸大户的标志性涩味并不同。当我们在咀嚼生柿子时，舌头的半部会有发干、皱缩之感。此为涩。
而笋的怪味产生作用的部位是在喉咙口，并且不是发干，反倒有点像有根小小的狗尾草在那儿挠啊挠。
因此，我们这里把它形容成“仙”——在湖州话里代表“痒”的意思。
巧的是，仙与鲜同音。想来我们的祖先就已经发现了两者之间的微妙联系，“通感”手法用得好！
其实，这种怪味的来源要归因于另一种不常见的物质：氰化合物！
是不是有点怕怕？
哈哈，这倒大可不必。“你有张良计，我有过墙梯”，咱们的春笋正有一大好处可供利用——耐煮——长时间加热也不改其饱满、爽脆的质地。并且经沸水长时间汆烫后，里头的氰化合物含量就可大大降低了。
笋的风味里还含有一种罕见的近似于谷仓的味道——甲酚之功；另外还带点面包香，来自于单纯的硫化物（甲硫丙醛、二甲基硫）。毕竟，笋是禾本科出品，带点粮食味道方显其本色呀！
吃腻了之前囤积的冰箱菜后，我寻思着好好做道时令菜安抚一下自己的嘴和胃，于是又拿出《蔬菜教室（春夏篇）》去寻找灵感。当你想精耕细作一道菜时，参考日本人的做法，基本不会失望。
随手一翻，正好是竹笋的做法。我心念一动就拜托起了大先生：“今天帮我买只大春笋吧！”（我和他分工明确，在做吃的这件事上遵循着男主外、女主内之道！）
拜托完之后，我又说了“买笋三项原则”：
顶部没有缝隙，也没有变成绿色。
外皮有光泽，不过分干燥。
底部的小疙瘩没有变成紫色。
大先生笑我纸上谈兵。我才不肯承认呢，我这是“秀才不出门，便知菜场事”。
家里离菜场近，不多会儿，他就回来交了差。不过据他说，菜场里毛笋还不多。我验收了一下，勉强合格！
马上动手，要知道春笋的好坏取决于新鲜程度。买的时候选好，买回家后当天就加工，是保留其风味的关键所在。再过几天笋的纤维就会越来越多——老啦。不过那时候的笋加上黄豆，浓酱重糖地炖一锅，再晒干，也是很美味的小吃，
那么，今天我究竟做了什么春笋料理呢？
参考书里的做法，我先将笋去掉最外层的老壳，保留了两三层壳，用一大锅水，加一小把米和几根干红辣椒（书里是米糠加辣椒，据说是为了去除怪味。但我没有米糠，就用大米取而代之吧），大火煮开后，又小火煮了近半小时，直到用筷子能轻松戳入笋的底部。然后捞起放凉后，剥去剩余的笋壳，将肉一切为二，上部纵向剖为六根，用油炸了一下，略焦黄即捞起控油，撒少许盐即可吃。
下部切成小丁，再取一块五花酱肉（或咸肉）也切成丁，与大米同时下锅，煮了一锅春笋酱肉饭。煮好开锅，米香、笋香、肉香四溢。拌匀盛起，泛着油光的饭粒略带酱色。
好吃吗？还用说吗？！炸笋尖极其柔嫩，饭里的笋丁是那种嫩嫩的脆，两者的怪“仙”味都大大降低了。吃起来有近似于笋罐头的口感了（我一直觉得笋罐头要比自己做的好吃太多）。原来我还担心预先煮的那一小时会破坏笋的品质，现在看来完全是多余的。
参考文献：
1.《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物卷》
2.《蔬菜教室 春夏篇》
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