我卤过十多次牛肉，甚至去市场买过很漂亮的新鲜牛腱子，买各种不同的卤料来卤。肉是好肉，但总感觉差了一点。
也买过北京各种老字号的卤牛肉，去店里，叫外卖。嗯，还不如我自己卤的呢，毕竟它不会用那么贵的肉，成本都不够。
最近散步去了一家新的果蔬店，川渝好像很少有这种店，主要卖水果，兼卖蔬菜、肉类、调味料饮料以及一些常见的超市零食。
这家也有主食厨房，卖一些饼类、馒头面条。我看到卤牛肉在打折，就买了一点。回来一吃，天呐，我终于知道之前差的那一点在哪里了！
这家用的是牛腱，但肉一般，肯定也不会买我之前自己吃时那么好的肉。但是，但是，由于切肉的人非常闲，花了很长时间用心给我切得非常薄（which 我还没有要求切很薄）！
薄度有如北方常吃的煎饼，就那么一层面糊的厚度。或者大家都理解的，A4纸那种厚度。
牛肉在切的时候，是要逆着纹路切，将纹路全都切断。如果够薄而均匀，整个薄片能散发出惊人的肉香，入口就能感觉到，越嚼越香舍不得咽，与厚牛肉块完全不是一个物种！
这也是为什么之前我自己买的、各种老字号都不太好吃的原因——我的刀功感人，只能切出巨厚无比的；店里员工不会好好切，特别是生意好的，随便糊弄一下就行。
更别提很多店用的冻肉又卤太久，肉质就散了，根本无法薄切。火候啊火候，是一切的基础。
以往我吃卤牛肉，除了前几片空口吃，之后都是泡在面里、或者和素菜炒一下。
这次的完全舍不得让其它味道来干扰它，吃面时吃，都是单独装小碗里，在吃之前喝一小口水，神圣地为它祛除掉其它味道。
不光是敬意，而是因为它很薄，泡在面汤里太容易浸透其它味道，干扰本身的香味。
此味的究极奥义居然是刀功，让我这个手残情何以堪还好，世上刀功好的千千万，市场分工能让我非常便宜又方便的享受到。而目前上海的各种天价物资，是人为限制才造成的短缺，也让我们意识到，自由市场有多么巨大的作用。
珍惜自由市场。
ps：吃完了，没有图，放一张之前自己卤后切的肉，看看糟糕的刀功吧
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