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武夷发酵茶北京晚报 | 2022年04月09日
郑培凯
中国人饮茶的历史十分悠久，从早期的生煮羹饮，当作解渴解乏的菜汤食用，到隋唐时期衍生出明确的品赏阶段，制团研末、用心品味，促成了味觉意识的一大飞跃。自从陆羽、皎然、卢仝等茶人提倡茶器要配合茶道，茶饮的主流变化呈现两大阶段——唐宋时期的研末煎点与明清以来的芽叶冲泡。而到了明末清初，福建人开始喝条索发酵的陈茶，此举先在武夷山地区的茶农中流行，后来逐渐传播到闽粤各地，出现了武夷岩茶、乌龙、铁观音一系。值得注意的是，饮茶风尚的演变，与制茶的技术规范和茶器的形制釉色是环环相扣、息息相关的：唐代讲究煎茶的汤色与沫饽，就崇尚浙江青瓷系的秘色瓷碗；宋代讲究点茶拉花，就推重建窑黑瓷茶碗；明代讲究品赏芽叶新茶，就中意薄胎的甜白釉茶盏与青花瓷杯。至于锡壶与紫砂壶的普遍流行，以及使用精致、细巧的小杯饮酌，是在明代中叶之后，锡壶与紫砂壶特别适合清初逐渐流行的发酵茶，为清代闽南、潮汕地区常用的茶器。
在明末清初的饮茶习俗进程中，武夷发酵茶的确是新鲜事物。明清两代，江南炒青或蒸青的新茶占据主流，讲究早春新出的茶芽，在清明与谷雨之间采摘制作，如虎丘茶、龙井茶、松萝茶等。比较特殊的是蒸青的罗岕茶，为初夏的新茶，保存有新鲜的春天气息。武夷山地区的茶农原先也沿袭江南炒青绿茶的风尚，但到了清初，在全国品赏鲜嫩新茶的氛围中，影响近现代的饮茶方式流行开来——饮陈茶，也就是饮用经过发酵的茶，有的是轻发酵，有的是重发酵，有的是完全发酵。在世界饮茶史上，由此出现了著名的武夷岩茶、乌龙茶、铁观音以及红茶、普洱茶，许多品种在十七世纪之后成为外销茶的主力，对全球饮食文明产生了巨大的影响。
关于武夷发酵茶的出现，比较早的记载来自明末清初的文人、学者周亮工（1612年-1672年）。周亮工曾在清顺治年间任福建按察使与布政使，写过《闽小记》，他说明代武夷山地区原本依照江南绿茶的制法，以新茶为贵，后来转为发展发酵茶。书中的《闽茶曲》，也见于他的《赖古堂集》（南京图书馆所藏清康熙刻本），其中有诗：“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”他还加了注：“上游山中人类不饮新茶，云火气足以引疾。新茶下，贸陈者急标以示，恐为新累也，价亦三倍。闽茶新下，不亚吴越，久贮则色深红，味亦全变，无足贵。”武夷山地区的茶农不喜欢新茶，在贩卖茶叶时还要特别标注是发酵陈茶，以区别于新茶，因为发酵陈茶的售价是新茶的三倍。
与饮用发酵茶相对应的，是茶器的变化。闽南、潮汕地区因为饮茶风气的转变（从饮用明前茶、雨前茶转变为饮用发酵茶），相应的，也就需要选择可以呈现发酵茶浓郁口感的茶器，以紫砂壶与细瓷小杯为主。至清乾隆年间，用宜兴紫砂壶冲泡半发酵茶，在闽南、潮汕地区，特别是泉州、漳州、潮州一带，已成为时风。
清末台湾学者连横在《雅堂文集》中说：“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同；盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛（深），三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。”这也就是说，台湾人品茶沿袭的是闽南、潮汕地区的风俗。值得注意的是，武夷发酵茶是清初逐渐流行的制茶法，紫砂壶是明末发明的制壶法，若琛（深）杯是清代景德镇制作的阔口小杯——所有历史证据都显示，闽南、潮汕地区工夫茶的独特风格，是在明末清初之后逐渐成型的。
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