四季果蔬,三餐荤素,米面粥汤,油盐酱醋,瓢盆锅碗,煎炒烹炸,蒜豉葱姜,酸甜苦辣……家家户户的餐桌上其实都藏着很多学问,最常见的食材、器皿、调料、烹调方法,无一不蕴藏着中国人的劳动智慧和文化传统。
传统学问训诂,早在汉代已经由于解释经典而登上了厅堂,但它不仅能“上得厅堂”,也可“下得厨房”。用训诂来聊一聊日常烹饪饮食中最普遍的事物,尤其妙趣横生。
今天,让我们跟随著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生,从最日常的烹饪饮食说起,从最基本的文字训诂出发,一起围绕餐桌坐下来,吃顿美食,聊聊训诂。
餐桌上切莫“训话”,但一定要讲“训诂”。
面条又叫索饼。北魏贾思勰《齐民要术》记载,有一种面食做法是“水引,挼(ruó)如箸大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮”,《伤寒论》说“食以索饼”,这就是面条。《清异录》曾记载金陵士大夫家“湿面可穿结带”,也说的是面条。
面条因为长而细,又长又瘦,谐“长寿”音,所以历来在生日时专食。《新唐书·王皇后传》说:“独不念阿忠脱紫半臂易斗面,为生日汤饼邪?”宋楼钥《北行日录》说:“乾道五年十一月十五日,生朝作汤饼。”元张翥《最高楼·寿仇先生》说:“愿年年,汤饼会,乐情亲。”《水调歌头·自寿》说:“腊彘开红玉,汤饼煮银丝。”据《大明会典》,正统间皇太后寿诞有寿面,宣德间东宫千秋节有寿面。这些都足以证明唐宋以来便有吃面条祝寿的习俗。面条、面片儿、馄饨、饺子、汤圆都是水煮带汤的面食,统称汤饼。(《说汤饼》)
古代鹅以雁名。《周礼》膳夫“膳用六牲”,指的是牛、羊、豕、犬、雁、鱼,雁实际是鹅。《庄子·山木篇》说:“命竖子杀雁而亨(烹)之。”杀的其实是鹅。《说苑·臣术篇》:“公孙支遂归,取雁以贺。”取的也是鹅。《汉书·翟方进传》:“有狗从外入,啮其中庭群雁数十。”所啮仍是鹅……《尔雅》:“舒雁,鹅。”李巡注:“野曰雁,家曰鹅。对文则鹅与雁异,散文则鹅亦谓之雁。”这就是在古书中称鹅为雁的训诂上的原因。鹅与雁确实类似,都有苍、白两种,停栖下来很难分清。但家养的鹅两翅已经退化,行动缓。它美丽、傲岸、忠诚、警惕,却已失去轻捷机敏,不能如鸿雁一般,应时群集而南北飞翔了。关于蟹的名称来源,说法很多:一说因蟹“每至夏末秋初,则如蝉蜕解”,所以称蟹(寇宗奭说)。这个说法似太迂曲,即使蟹真有蝉蜕的生性,恐怕也难以为常人所见。大约还是通俗的说法对:蟹食用时辄肢解,所以叫蟹。唐宋时,北方人因蟹要剥食,吃时得先洗手,所以又把蒸蟹叫“洗手蟹”。洗手蟹就是洗了手拆解。蟹悉悉索索以八足横行,口吐白沫,而螯似在斫雪,它浑身是坚脆的壳,牝者团脐,牡者尖脐……具有如此众多的怪异现象,而人们却能发现了它的鲜美,人类发掘食料的能力实在太强了!《方言》:“㿿(yǎ),杯也。”字常写作“雅”。曹丕《典论》说:“刘表有酒爵三:大曰伯雅,容七升;次曰仲雅,容六升;小曰季雅,容五升。”从此,“三雅”便成为酒的代称。于志宁诗说:“俱裁七步咏,共倾三雅杯。”便是以曹植的七步《豆萁》诗与刘表的伯仲季三雅酒爵对言,把诗与酒联系在一起。“㿿”在今天口语里还留有痕迹,俗说酒量大为“雅量”,本字应写“㿿”,就是从三雅(㿿)杯的典故来的。
炒是现代烹饪的一种常用方法,将肉、蛋或菜放入热油内拌熟,都叫炒。尤其是家庭烹饪,几乎每餐都离不开炒菜。但是,炒肉、炒蛋、炒菜,都是在近代才普及的菜肴,明代以前的菜谱中,炒法并不多,还不如汤、腌、脯、鲊来得普遍。
细查上古的烹饪史,炒法不是用来做佐食菜肴的,而是用来加工粮食的。《方言》说:“熬、焣(chǎo)、煎、㷶、巩,火干也。”火干就是用火来去掉谷物的水分。五种火干之名中,“焣”就是“炒”。连“炒”这个字形也是后出字,《说文》没有“炒”,也没有“焣”,只有“”字,《广韵》读“ 初爪切”,正是chǎo音,也写作“煼”,这是“炒”早期的异体字。
炒粮食的时候,需要不断地搅拌,锅内发出哗啦哗啦的响声,所以,“炒”派生出一个“吵”字。声音喧哗叫“吵”。有意思的是,“炒”和“吵”字还常常通用,郑廷玉《忍字记》第一折:“著他静悄悄,休要闹炒炒。”还将喧闹之声直写为“炒”字呢!可见古人习惯的炒是炒粮食,对炒粮食时发出声响这个特点,印象特别深。
在殷商卜辞里,就有“大食”与“小食”之称。大食后来称“饔”(yōng),甲骨文写作
画两只手从簋里取食物。这顿饭上午八九点钟吃,所以又叫朝食。小食后来叫作“飧”(sūn),又叫“餔”(bū)。这顿饭下午四五点钟吃,吃这顿饭时,天就快黑了,所以春秋时宫廷里吃这顿饭要催请,叫作“誎”(sù),古代文献里都借作“速”字,所以有成语“不速之客”,就是没经邀请就来的客人。可见起码是殷商时代,一般是吃两顿饭,因此“饔飧”时常连用。《孟子》中有个主张平等的许行曾说过:“贤者与民并耕而食,饔飧而治。”就是说,贤能的君主要和老百姓干一样的活儿,吃一样的饭。(《说烹》)
(以上节选自王宁著《餐桌上的训诂》,分段有调整)
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