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北京晚报 | 2023年01月18日
▌张玉瑶
大寒是二十四节气中的最后一个节气,如其所名,大自然真正是到了一年中最寒冷的时节,所谓“水泽腹坚”,冰已经从表至里冻得相当厚实了。
然而,天气是一年至寒,人间却是一年至热闹——大寒正值农历岁末,正是人们为新春佳节做准备的时候,孩子们几乎是数着日子过的:“二十三,糖瓜粘;二十四,扫房子;二十五,磨豆腐;二十六,炖大肉……”
屋外的冰凌雪花,屋里的鼎沸喧腾,构成极鲜明的对照,为这一年留下美的尾声。“大寒而物毕藏,天地之功终矣”,一个轮回结束,在对下一个“立春”的等待中,新的轮回又将开启。
大寒古诗词
山居大寒雪
明 张嗣纲
山居逢岁腊,衣薄觉严寒。
折竹声催听,飞禽影断看。
僮仆痴环户,牛羊懒出栏。
最疑天气极,指日转春官。
天寒最念是围炉
要说寒冬里最舒服惬意的消闲乐事,围炉绝对榜上有名。想想看,天寒地冻,夜黑风紧,什么都不用做,只消躲在屋里,拥着一簇明亮温暖的活火,待周身一节节舒快起来,再来点茶酒吃食,和家人或好友围坐谈笑,真是快意至极。邓云乡先生的《三冬乐事》一文里,就对北京冬日围炉之乐念念不忘,专门作《忆江南》一首:“京华忆,最忆是围炉,老屋风寒浑似梦,纸窗暖意记如酥,天外念吾庐。”细思围炉的好,就在于这寒与暖的对立统一,火光一照,映出的是普世最向往的那种人间情感,温暖,和美,团圆。
没有现代化取暖设备的从前,围炉既是度过漫漫寒冬的重要方式,也堪称最佳社交方式。白居易会兴冲冲写信问朋友:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”宋代杜耒也度过了这样一个心情愉快的夜晚:“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红。”单从这些富有色彩感的字眼里,就令人感出慰藉,平日再怎么颓唐,也都在这一刻的炉火中融化。就连“千红一哭万艳同悲”的《红楼梦》,最令人展眉称快的场景之一,大概也是脂粉香娃在芦雪庵里围炉烤鹿肉联诗了。
围的什么炉呢?白居易的“红泥小火炉”,据说里面富含矿物质,煮水甘甜,大概和今日模样相去不远。那么杜耒的“竹炉”呢?故宫博物院里倒是有一件竹炉藏品可以参考一下,那和如今所用可就大不同了:它外方内圆,内为泥膛,外为竹篾所编,据说煮茶有竹子清香。这是爱茶如命的乾隆从南方带回来的,仿照无锡惠山寺竹炉山房的竹炉所制,被置于玉泉山静明园竹炉山房——这座竹炉山房,自然也是“复制”了惠山寺竹炉山房。从乾隆题咏的多首诗来看,他的确是常常亲临那里围炉煮茶,可惜,能有福和皇帝一起消享的人大概不多。
今年冬,围炉煮茶一事突然复苏,成了网红项目,社交平台上晒出大量美图,许多茶馆也趁势推出套餐。点赞最多的图里,都少不了像工艺品一般精致细巧的炉具,在对传统的想象中,围炉被点缀为一件极尽风雅之事。不过,与其说是传统文化的复归,这显然更像是一种新式的小资生活方式。须知文人虽爱围炉,但它本质上是广泛民间的传统,充满着生活的智慧和情感趣味。清人王永彬有本书就叫《围炉夜话》,开篇就说“寒夜围炉,田家妇子之乐也”,而“余识字农人也”,“岁晚务闲,家人聚处,相与烧煨山芋,心有所得,辄述诸口,命儿辈缮写存之,题曰围炉夜话。”也并不煮茶,只是烧些山芋,那些“夜话”也无外乎是些关于做人处事的语录,重要的却是形式——闲余时分与晚辈在炉边谈天说地,用浅近芜杂的语言聊聊人生,平凡安稳的家庭场景,恰似一幅康乐年画。
在北方冬天,即便是最普通的人家,也会有一簇炉火燃起烟火气,除去寒冷和寂寞。老北京曾流行一种小白泥炉子,用一种叫不灰木的矿物质打造成,秀美光洁,是寻常百姓家最常用的。1912年冬,只身初来北京的浙江人鲁迅就给自己买了一只,“时时看之,颇忘旅人之苦”。这画面是很容易感同身受的。
比起来,打小住四合院大家庭的书法家何大齐先生,就更能体会此中的幸福了。在他小时候,家里用的已经是后来常见的带烟囱的铁皮洋炉子了。这种炉子大而实用,除了烧水,孩子们还会在上面烤点白薯、馒头片之类,有时还在炉眼上罩一个圆形的铁烘笼,用来烘衣服。他最难忘的是过年守岁时的围炉,全家聚在一起,大人打麻将,小孩子放鞭炮,收音机里放着相声评书,炉火在一边烧得旺旺的,整夜不熄。“孩子欢实炉火旺,是家庭幸福的象征。”
随着围炉煮茶的热潮,这项民间传统又被重新掇拾起来,无论是在家中还是在茶馆,都有缘重温这一旧时的冬日乐事(当然前提是注意安全)。只是,在精美器具和图片之外,最重要的,依然是其中最朴素的人与人相聚相依、亲密无间的温情。
岁朝清供一堂春
大寒正与农历岁末相重合,巧的是,今年大寒还正好紧邻除夕。随着天气一天天严寒,家家户户都为新年做着准备,既繁杂忙乱,又按着条理——所谓“大寒迎年”,从大寒前后至新年,民间有十大风俗,分别是食糯、纵饮、做牙、扫尘、糊窗、蒸供、赶婚、趁墟、洗浴、贴年红,概括了这期间要做的各项大事。
从古至今,变化倒也不大:“扫尘”“洗浴”都是一样的,把家里和自己都打扫一新;“纵饮”,喝酒;“蒸供”,蒸供品祭祖先;“糊窗”和“贴年红”,就是贴窗花、对联、年画之类;“食糯”,不光南方,北方也有这个传统,比如北京团圆饭桌上的八宝饭;“赶婚”,就像现在年轻人趁着春节回家相亲;“趁墟”就是赶集,过年前当然要采买年货;“做牙”是南方的风俗,意思是做牙祭,美餐一顿,这原是祭祀土地公的仪式,“打牙祭”就是从这儿来的。“做牙”分“头牙”和“尾牙”,头牙在农历二月二,是开工的日子,尾牙在腊月十六,是一年生产活动的尾声,雇主会用以酬谢雇工。现代公司的年会,就颇有“做尾牙”的遗风。
采买新年物资时,除了吃穿用度,越来越多的人还喜欢去花卉市场逛逛,买几枝时令花草,回去插在清水瓶中,安置在除尘布新的居室一角。即便屋外北风凛冽,屋里却一片盎然生机,令人看了眼前一亮,心生欢喜,仿佛春意也伴随着来到。其实这也是过新年的一项传统内容,它还有个风雅的名字,叫“岁朝清供”。岁朝者,一岁之始也;清供,也就是清雅的陈设,花草、瓜果,还有造型雅致的器物文玩,都可以纳入其中。
当代瓶花艺术家徐文治多年研究岁朝清供,并身体力行地实践,2020年曾在北京办过岁朝清供主题展览。据他介绍,供奉祭品好物的习俗可溯源至上古祭祀仪式,但真正“岁朝清供”这个概念兴起得却迟,大概要到明朝。明宪宗朱见深有一幅《岁朝佳兆图》,现存故宫博物院,画中钟馗手持如意,身旁小鬼则托着一个摆有柏枝和柿子的盘子,意为“百事如意”。到了清乾隆年间,蔚然成风,乾隆本人就非常推崇,每年都要画一张岁朝图,多以花卉果品为主题,加起来有十七八张。皇帝一带头,从王公大臣到民间自然“跟风”。民国时期,岁朝图依然是重要的题材,齐白石、潘天寿、吴昌硕等皆以之入画。
在中国传统文化中,花木被赋予了种种高洁品格,岁朝清供便顺理成章将这些含义寄寓其中。冬天里,梅花凌寒开放,松柏经冬不凋,兰花水仙冰清玉洁,从古时便是岁朝清供最常用的材料,既随节令,方便取用,置于文人案头,又显君子之风。有吉祥意义的花材也相当讨喜,比如挂着簇簇红果实的南天竹,暗喻多子多福人丁兴旺;芝麻秆,意味芝麻开花节节高。有趣的是,还常常用“谐音梗”来表达祈福祝愿的美意,比如用百合(或柏枝)、柿子、橘子组成“百事大吉”,用玉兰、海棠、牡丹组成“玉堂富贵”等。当然,许多反季的花材在古代不易得,得用特殊的煻花技术,价格自然昂贵,只有贵族能“供”起。
但对美的向往,对新年的愿景,是世间普遍的,不分高低。汪曾祺的小文《岁朝清供》里,所引两句诗说得好:“山家除夕无他事,插了梅花便过年。”他还特意提到,即便是穷家,也愿意为新年添一点色彩,比如有人会养一盆青蒜代替水仙,或把大萝卜削尾去肉,在空壳里种蒜,“以线挂在朝阳的窗下,蒜叶碧绿,萝卜皮通红,萝卜缨翻卷上来,也颇悦目”。有这样一份热爱生活、热爱自然的心就足够。
如今温室栽培技术大大先进,花材选择丰富得多,更方便人们去观赏、选购。前不久,2023北京迎春年宵花展也在几大花卉市场开幕了,不妨去走走看看,过一个芬芳溢彩的新年。“清供”的材料是什么都无妨,随便插瓶还是要做出什么艺术造型来也不重要,只要随着自己心意,在赏心悦目中唤醒对新年的期待,就是最好的。
绰约年花称水仙
对许多老北京人来说,岁末的“清供”里,最少不了的角色是一盆水仙。打入冬起,就盘算着养几头,精心伺候着,掐指算着时间,到了过年前后,正是水仙花盛开的时日。洁白剔透的花瓣,碧绿挺拔的茎叶,如同玉雕,映着屋外白雪,给新春带来清雅之气。《燕京岁时记》载,东边隆福寺和西边护国寺,这两庙花厂“冬日以水仙为胜”,水仙当之无愧是老北京最典型、最受宠的“年花”。就连每年春节联欢晚会的观众席上,每桌都摆着一盆开得正好的水仙。
水仙,名字雅致,花叶姿态婀娜,且因是水生,更显得清洁玉立,超逸绝尘,是许多文人的心头之爱。在西方,有自恋美少年眷恋自己水中倒影,死后化为水仙花的著名传说,不过要分清楚,那是洋水仙,春天开花,土培为主,和冬天开花的中国水仙不同。中国水仙呈一茎多花,单瓣又名金盏银台,复瓣又名玉玲珑,皆形神兼备。它原先也是由外国传入的,早在唐末五代时期,最初是在湖北荆州一带种植。到了北宋,就有不少人见过这种水中奇花的倩影了。如黄庭坚,他有一个在荆州做官的好友,给他送来了五十枝水仙花,他赏得高兴,写了一首绝好的咏花诗:“凌波仙子生尘袜,水上轻盈步微月。是谁招此断肠魂,种作寒花寄愁绝。含香体素欲倾城,山矾是弟梅是兄。坐对真成被花恼,出门一笑大江横。”把亭亭出水的水仙比做“凌波仙子”,再恰当不过,诗意不过。最好玩的是末句,坐着看花竟被花“恼”到了,这“恼”有撩拨的意思,诗人简直受不住,要到外面去看长江。可见水仙的风姿绰约,真是花中尤物。
据中国水仙养殖雕刻大师季玉山介绍,北京人过年养水仙的习俗,是从明清开始的。清朝时,福建漳州水仙质优花肥,在全国异军突起,也成为北京市场上水仙的主要来源,至今依然如此。位于丰台的北京世界花卉大观园,之前曾连续多年在年初举办水仙花展,就是和漳州合作的。观赏形态各异、巧夺天工的水仙花雕刻作品,是市民迎新春的一大美事。
水仙雕刻,是水仙花与众花不同的一门独特艺术,自清朝晚期兴起。很多人对此不甚了然,或误以为是通过干预让一头鳞球开出更多的花。季玉山解释说,开多少花,只取决于鳞球本身,而所谓“雕刻”,目的是为了造型。根据设计需要,对鳞片、叶片、花茎等进行不同程度的刻切,受伤、缺乏营养的一侧会自然卷曲,最后呈现出不同形态。传统上,水仙雕刻造型有禽鸟、螃蟹、茶壶、大象等,而在匠心独运的雕刻师手中,无言的花叶,会讲出更多的故事。这是自然与人共美的创造。
名家
凿冰冲冲纳于凌阴
▌宗春启
冬至后三十天为大寒节气,公历2023年1月20日、农历腊月廿九,四九第三天。
俗话道:“小寒大寒,冻成冰团。”又说:“小寒冻土,大寒冻河。”此时北方河湖冻彻,古人取冰存入冰窖。据《礼记》记载:“是(腊)月也,冰方盛,水泽腹坚,命取冰,冰以入。”《周礼·天官》:“凌人掌冰正。岁十有二月,令斩冰,三其凌。”斩冰,即錾冰;凌人,即掌管冰窖(凌阴)的官吏。《诗经·豳风·七月》:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。”
寒日采冰的做法从商周一直延续至明清。周代采冰在腊月初,明清采冰在大寒前后的三九天。据清代富察敦崇所撰的《燕京岁时记》中说:“冬至三九则冰坚。于夜内凿之,声如錾石,曰打冰。三九以后,冰虽坚不能用矣。”俗话说“冷在三九”,这时的冰冻得最为坚硬,符合皇家“取其明净坚厚者”的要求。北京已故文史专家王永斌说,“打冰都在三九天”;打过一层,水面很快又冻结一层,再打再冻结,可以打三茬儿。到第四茬儿,冰的厚度和硬度都不够,就不打了。
在北京城,明初皇家便建有冰窖,厚砖砌成,半在地下,有的保存至今。清代,冰窖归皇家和少数几个王爷所拥有。据《大清会典》,清代紫禁城里曾有五座冰窖,每座藏冰五千块,每块冰一尺五寸见方。大寒前后采冰存入冰窖,立夏日打开。皇家自用的同时,也将冰作为福利赏赐给身边的王公大臣。《帝京景物略》记载:“立夏日起冰,赐文武大臣。”
民国以后,京城的冰窖转由商人经营,每座冰窖有着各自的采冰区域,大寒前后雇人采冰入窖封藏,天热后提供给各大饭庄、饭馆、肉铺以及大宅门和小商贩。
1937年春天,天桥出现了由日本水产公司经营的北平第一家制冰厂,新中国成立后改名北京制冰厂,迁至永外沙子口,后又迁至东罗园。鉴于天然冰不卫生,之后冰窖不再使用,冬季采冰随之停止。
俗谚道:“小寒大寒,又是一年。”大寒过后半个月便是立春。据《礼记》,古代天子在大寒时节要号召农民修整农具、准备春耕了。
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