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鸭变“凫”为“鹜”三千年
北京日报 | 2023年08月23日
艾栗斯
今日是处暑节气,处暑意为“出暑”,却并不代表暑气会即刻全消——高温和秋燥常两面夹击。“处暑吃鸭,无病到家”。在处暑这天,我国各地有吃鸭的传统,以鸭的味甘性寒,润燥滋补。虽然谚语源自何时已无从考证,但作为中国三大家禽之一的鸭,被驯化的历史却有迹可考。
自在飞翔的一对绿头鸭。
1.野鸭为“凫”
见多了步态摇摆、体态肥硕的家鸭,我们几乎忘记了鸭曾经也是翱翔天空的飞鸟。在被人类驯化圈养前,野鸭在古代中国有自己专属的名字——“凫”。《诗经·郑风·女曰鸡鸣》里,一对新婚夫妇一早醒来,丈夫便计划着要去射猎野鸭与大雁:“将翱将翔,弋凫与雁。”《礼记·曲礼下第二》中有“野鸭曰凫,家鸭曰鹜,不能飞腾,如庶人之终守耕稼也。”翅羽退去的家鸭只能与农人固守同一片耕地家园,而野鸭的辽阔旅程,则流传在那些诗情画意里。“雁叫疑从清浅惊,凫声似在沿洄泊。”唐代诗人欧阳詹的《赋得秋河曙耿耿送郭秀才应举》中,野鸭与大雁同飞共栖,鸣声相和。而当唐代诗人白居易“清晨临江望”时,所见江面上喧繁的水禽有:“凫雁与鸥鹭,游飏戏朝暾。”明代著名医药学家李时珍眼中的野鸭更是成群结队,飞起来声势浩大、遮天蔽日——《本草纲目》集解:“凫,东南江海湖泊中皆有之,数百为群,晨夜蔽天,而飞声如风雨,所至稻粱一空。”
“江海湖泊中皆有之”的野鸭,和大雁、江鸥、白鹭一样,都是喜水的飞鸟。所以回到尼罗河灌溉的古埃及文明时代,在每年迁徙的万千群鸟路过三角洲湿地时,资源丰富的鸟类中少不了野鸭的身影。古埃及人信仰万物有灵,自然也有鸟类崇拜。贝努鸟被古埃及人视作引领前往冥界的诸神导向,拉(RA)和荷鲁斯(Hours)这两个神的形象都是鸟(隼)头人身。古埃及圣书体文字里常常可见以各种鸟类为原型的字符,其中就有古埃及人熟悉的一种野鸭——针尾鸭。在公元前1900年(中王国时期)柯南姆赫泰普三世墓中壁画《相思树上的鸟儿》里,从右下逆时针往上数,第二个即是针尾鸭的形象。针尾鸭黑嘴褐头,尾翼细长如针尖,群居沼泽,以草籽和浮萍为食。食物链环环相扣,对于古埃及人来说,肥硕的野鸭是他们重要的食物来源。
猎鸟,既是埃及民众获取脂肪和蛋白质的途径之一,也是古埃及人热爱的一种活动。从古王国至王朝末期的古埃及墓室壁画里,常常可见捕鸟的绘画主题——逝者乘坐纸莎草捆扎的筏,在水草间或以苍鹭诱捕,或以网、回旋镖捕猎水鸟。出土于埃及底比斯尼巴蒙墓的干壁画《捕鸟图》,绘制时间约在埃及第十八王朝,描绘的是埃及卡纳克(Karnak)阿蒙神殿的书记尼巴蒙携带妻儿家人进行捕鸟的娱乐活动。主角位于画面中央,一手持苍鹭,一手拿着捕猎的回旋镖(他的宠物猫也在帮其捕猎),周围环绕着种类丰富的水鸟。有趣的是,一只针尾鸭立在船头位置,像是在给沼泽中穿梭的船只领路。而如果看过公元前1400年、来自奈克特之墓的壁画,就会发现野鸭其实也是被捕食的一员,并且在被捕获后,很快被处理做成“烤鸭”。正如奈克特之墓的壁画描绘的:右边的男子正给鸭子拔毛,左边的男子正在进一步加工处理,被处理好的鸭子经过腌制后悬在上方壁炉架上,下一步就是在火上炙烤冒油。
如果是一场猎鸟的大丰收,那么吃不完的鸭子还会被腌制处理后,装进罐子里保存,也有一些鸭子会暂时逃过一劫,被剪去飞翼、装进篓子里圈养起来。来自公元前2400年(旧王国时期)卡杰姆尼之墓的壁画里,行走路人所挎的篮子中,就有几只活灵活现的小鸭子,不知道那个时期的它们是否会成为古埃及人家禽中的一员。在尼巴蒙墓地的壁画里,赶鸭人执苇条,一群鸭子在其控制下秩序井然前行,很明显已不是野鸭。画面的左侧,则有人把鸭子塞进好几层的笼架中,下面四层已经塞满。古埃及人很早就开始驯养野鸭,将其作为家禽,但他们不是最早驯化野鸭的人。
篮子中的小鸭子,来自于公元前2400年埃及卡杰姆尼之墓的壁画。
在古埃及尼巴蒙墓穴的壁画上,尼巴蒙在捕鸟,一只针尾鸭立在船头。
2.家鸭为“鹜”
最早将野鸭驯化成家鸭的人在中国。正如尼罗河给埃及带来了临水的富饶土地,长江、黄河自西向东奔腾,也布泽了江河交织的辽阔领域。气候与环境适宜,包括野鸭在内的水禽很早就在此繁衍生息。据考古发现,早在1500万年前的中新世中期,我国境内就有过远古鸭的踪迹。北京周口店旧石器时期遗址及浙江河姆渡等新石器时期遗址,都有野鸭的考古发现。可以想象,先人们曾捕猎野鸭,来一顿美美的烤鸭大餐。吃不完的野鸭则被笼养起来,生下鸭蛋孵化成小鸭,渐渐驯化成了家鸭。但不是所有的野鸭都能够被驯化,至今我国仍有丰富的野鸭资源,诸如针尾鸭、绿翅鸭、花脸鸭、白眉鸭、罗纹鸭、斑嘴鸭、绿头鸭等,其中只有绿头鸭被驯化成功,成为目前绝大多数家鸭的祖先。
绿头鸭(Anas platyrhynchos)广泛分布于亚欧美非各洲,公鸭头颈处的绿色羽毛呈金属光泽,颈部有鲜亮的白色领环,十分具有辨识度;母鸭身体黄褐色,缀有暗褐色斑点,又被称为“麻鸭”。传说上古时的伏羲氏发明了网罟(音gǔ),用来捕鱼捉鸟,所捕获的鸟类里,很可能也有绿头鸭。被驯化后失去飞翔能力的绿头鸭有了一个新名字:专用来指家鸭的“鹜”。
“士三食不得餍,而君鹅鹜有余食”,这是来自《战国策·齐策四》里管燕对齐王说的话,意思是读书人三餐都难以保证,而你的鹅、鸭却吃不完。这里的“鹜”即指被饲养用来食用的家鸭。《尔雅》和《说文》里有“舒凫为鹜”的记载。“凫”为野鸭,“鹜”为家鸭,“舒凫”又该怎么理解呢?解释一是“舒”为“舍”,舍养的“凫”即是家鸭,称为“鹜”。另有一种对“舒”的解释,用来形容家鸭心宽体胖、舒缓而行的姿态。从发掘的西周铜质鸭形尊来看,其身肥腿短的样子确实与今天的家鸭已经十分相似,可以推测公元前1000多年的西周时就已有家鸭饲养。而江苏句容浮山果园出土的陶罐里,鸭蛋和鸡蛋混放,大小形状也与今天超市里买到的鸭蛋差不离。除此以外,福建武平岩石门丘山出土的新石器陶鸭,河南安阳殷墟和妇好墓出土的玉鸭、石鸭等,都证实我国鸭的驯养史至少有3000多年。“鹜”分布广泛,从中原到长江流域,临水有“居舍”的人家,都会在河塘里养上几只家鸭。
农业大国向来重视家禽饲养,不仅农家散户养鸭,官府也组织家禽饲养。《周礼·夏宫》记载,战国时宫中有专管饲养“鹅鹜”的官职,“鸟之可养使盛大蕃息者,谓鹅鹜之属”。长江流域下游南侧水网密布,自古就是养鸭的重镇。按照《吴越春秋》《吴地记》的记载,吴越两国不仅进行军备竞赛,也为了战争大力发展农业,因地制宜鼓励畜牧、家禽,在太湖流域,甚至出现大规模养鸭的代表——“鸭城”。如春秋战国古籍《吴地志》说:“吴王筑城以养鸭,周围数十里。”南朝陈顾野王的《舆地志》有“鸭城东,吴王牧凫鸭之处,即此城是也”。鸭业养殖有了基础,鸭肉也可成为军粮——据《南史·陈本纪》载:“陈武帝与齐军相拒,文帝送米二千石,鸭一千头,炊米煮鸭,誓军攻之,齐军大溃。”
到了秦汉时期,鸭已经成为中国三大家禽之一,饲养规模位居鸡之后,在鹅之前。尤其到了唐宋时期,民间有了养鸭专业户,以动辄百千的“蓬鸭”饲养为生。如唐初《括地志》载:“去东湖三四里有村曰杨墩,左右皆杨其姓者。有杨四九者,以养鸭为生,数百为群。”又好比《吴兴志》载:“今水乡乐年尤多畜,家至数百只,以竹为落,暮驱入宿,明旦驱出已收之田食遗粒取其子以卖。”
到了明清时,水稻产区还有“稻鸭”这一生态养殖模式。嘉靖《吴江县志》有“岁既获,水田多遗穆,又产鱼虾。绍兴人多养鸭,千百为群,收其卵以为利邑,人呼为鸭客”。稻鸭养殖最有利的一点,是可以鸭除虫防害,蝗虫又是鸭子的天然饲料,鸭的粪便更为水稻田自然增肥,形成一个完美的生态闭环。正如明代《几亭全集》所说:“乡民有畜鸭者,放之田间见其抢蝗而食,因捕蝗饲之其鸭极肥大。”稻田养鸭绝对称得上是一种智慧,当然,在吃鸭这件事上,中国人自古也更有想象力。
2022年在沈阳故宫博物院展出的明代仿错金银凫尊。
3.“无鸭不成席”
最早关于食鸭的记载,来自《楚辞·招魂》里的“鹄酸臇(音juǎn)凫”与《楚辞·大招》里的“炙鸹烝凫”,前者是野鸭羹,后者是蒸野鸭。春秋战国时的《吴地记》里有“驻地养鸭”“人人裹饭,炊米煮鸭”的记录,烹煮的是家鸭。北魏贾思勰所著《齐民要术》里特别说明,家鸭饲养到六七十天时,肉质最佳——“供厨者,子鸭六七十日,佳。”这本书还有最早的关于“烤鸭”的文字记录,即“肥鸭炙法”,做法是将肥鸭洗净后去骨切脔,以酒、鱼酱汁、姜、葱、橘皮、豉汁混合调味,腌制一顿饭的工夫即可上火烤。
开启“蓬鸭”法的唐朝人早早发现了食鸭的养生之道。唐代《食疗本草》认为鸭肉可以“补虚,消毒热”。明代《本草纲目》也认为,食鸭利于“除水肿,消胀满,利脏腑,退疮肿,定惊病”。在医食同源、养殖兴盛的推动下,到了宋代,烹鸭手法更加多样,开封的鸭肴里有:鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠(音yù)鸭、煎鸭子等菜品,宋代吴自牧所著《梦粱录》里提到,杭州“铺中亦兼卖大鱼胙、盐鸭子、煎鸭子……又有盘街叫卖,以便小街窄巷主顾”。可见鸭肴已深深嵌入中华饮食,脍炙人口。
要说对鸭馔最痴迷的地区,就不得不提到南京城。从五代时南京城里的“无鸭不成席”,到明朝时宫中“御赐鸭肴”,金陵民间已有“鸭都”的美誉。虽然烤鸭的做法在唐宋基本成型,但金陵烤鸭的焖炉烤法是明朝首创。明朝朱棣迁都后,南京烤鸭一路北上。创业于明朝永乐十四年(公元1416年)的“便(音biàn)宜(音yí)坊”,就是金陵焖炉烤鸭的代表。清朝同治三年,北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”,即如今的“全聚德烤鸭”前身。全聚德的烤鸭做法是挂炉派,与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵,构成如今北京烤鸭的两大派系。
鸭馔名菜又何止烤鸭,金陵盐水鸭、广东烧鸭、扬州三套鸭、上海八宝鸭、四川樟茶鸭、湖南炒血鸭、台湾东门当归鸭、泉州姜母鸭……我国南北各地都有代表性的鸭肴,“吃鸭地图”上百花齐放。清时《随园食单》《调鼎集》记录了鸭馔八十余种;等到了“金陵无处不吃鸭,金陵鸭无处不可吃”的民国时期,全鸭席兴起。《冶城旧话》里的一段介绍,展示了全鸭席的烹饪思路:“然予犹取宴乐春,买一鸭可以成全席。切炒鸭丝、薰鸭心肝、烩鸭掌、鸭舌、鸭腰之味尤佳,至鸭脯,烹调有法,最后取鸭骨作汤。此可谓之全鸭席矣。”
俗话说:无鸭不过秋。秋季,是鸭肉最肥美的季节,天干物燥的秋天,味甘性凉的鸭肉也是润胃祛燥的滋补品。从翱翔天空的“凫”,到房前屋后的“鹜”,再到大规模养殖带来的各色鸭肴乃至“全鸭席”,中国人的饮食文化里少不了鸭所带来的精彩。
中华美食烤鸭卷饼。
萌鸭趣话
猎人诱饵变成的宠物鸭
2019年,在西安一家撸鸭体验馆内,年轻人近距离接触“网红萌宠”柯尔鸭。
看到肥美的鸭子,有人心心念念的是烤鸭、炖鸭汤,有人却想把小鸭子圆滚滚的身子抱进怀里抚摸一番——柯尔鸭出现以后,宠物家族里多了鸭这个品种,社交网络上也常常可见柯尔鸭的表情包,俨然新晋“网红”。
相比家鸭,宠物柯尔鸭的身形更浑圆娇小,腿更短。大多数品种的柯尔鸭羽翼洁白,也有巧克力色、卡其色和肉桂色。柯尔鸭的鸭嘴和脚蹼都呈嫩黄色,眼睛圆溜溜,走起路来憨态可掬,并且性格温顺、粘人,除了需要亲水以及鸟类直肠子的缺点,很适合作为宠物陪伴。不过,谁能想到,萌萌的宠物鸭,最开始竟是猎人的诱饵呢?
柯尔鸭英文名为Call duck,俗称“小叫鸭”,名字缘于它娇小的体型能发出洪亮的叫声。这种叫声并不是自然进化,而是来自人们有意识的驯养——十七世纪时,欧洲流行猎鸟活动。为了吸引远处的猎物,猎人们从家鸭里选育出叫声大的那些,打猎时把它们带上作为诱饵,由此逐渐培育出柯尔鸭这个品种。
到了十九世纪中后期,由于欧洲各国对打猎活动加以限制,柯尔鸭的数量锐减,好在它可爱的外表为其争取了新的生活空间——从20世纪末到21世纪初,喜爱柯尔鸭的人精心培育,将其从应用型家禽变为陪伴型宠物。
国宝寻迹
青铜鸭尊 古人的酒趣
“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。”李白《将进酒》的一句吟唱,引出了曾经的酒器——樽。酒樽是古代人用来醒酒或温酒的器皿,通常金属制,腹深,下部有三足。李白所持的酒樽或许与今天的醒酒器已较为相似,但如果回到商周时期,青铜质地的尊却可爱得多——象尊、豕尊、鸮尊、龙虎尊、鸟尊、犀牛尊……商周人喜爱以动物形象制成酒器,而鸭子作为生活中常见的家禽“鹜”,以及自在飞翔的“凫”,也被制成了青铜酒樽。
1955年,在热河凌源海岛子营村马厂沟出土了一具青铜鸭尊。这是一只来自西周早期,高44.6厘米、长41.9厘米的“鸭子”,昂首伫立,活灵活现。青铜的工艺已相当精细,不仅突出了鸭子的矫健体态,连羽毛和肌肉都栩栩如生。鸭尊的鸭背上有可以开启的活盖,由此注入美酒;鸭尊腹部为空,是用来存酒的容器;扁扁的鸭嘴微张,酒从这里被倾倒出来。
这种别致的青铜酒器,在商周时是所有者身份地位的象征,普通百姓家不曾拥有。至于为什么会有鸭子形象的酒樽,有种说法是为了劝诫贪杯——鸭喜潜水,有名“沉凫”,又善游不溺,在水里十分稳当。以鸭形做酒樽,或许意在提醒饮酒者切勿沉溺纵饮,要能控制自己的酒桌言行、不失体面。
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