舌尖上的松露 梦境的药引
2016-12-11 东方早报
松露的种类迄今发现约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。
身体周刊记者 屠俊
松露，这看似如土豆的食物，在欧洲被称作“餐桌上的钻石”，其身价与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食界的“三大天王”。松露的香气一旦释放出来，就会越来越香，直到烂掉。
按照法国人的说法，它的香味会进入你记忆的最深处，长久地停留，直到某日你重回故地，味觉的记忆再次被唤醒。轻轻的一缕香气，就能唤起你所有的记忆。
爱情与美味的记忆
在法国，松露一直有影响梦境之说。有一本小说叫《找松露的人》，是在普罗旺斯侨居多年的美国诗人古斯塔夫·索宾写的。
这是一本关于前世今生的失落与追求的故事、一段匪夷所思的爱情故事；松露滋润了爱情与追忆，模糊了梦境与真实的边境。
每年冬天，卡巴萨都会在祖传的土地上梭巡苍蝇的踪迹，借此寻找松露。苍蝇会在芳香四溢的松露之上产卵。卡巴萨自小追踪苍蝇、找寻松露，俨然成为此巧艺的专家。然而，随着他的年轻妻子茱丽叶塔过世，卡巴萨的搜寻有了新的意义。在年轻的妻子死后，深爱妻子的卡巴萨发现，每当他食用黑松露后，就能在梦中与逝世的妻子茱丽叶塔继续生活在一起，并把他们流产的女儿重新生出来。卡巴萨会把挖到的松露和鸡蛋密封在玻璃罐中，让松露“煨香”鸡蛋三日，之后才将松露切成厚片，伴着软黏的炒蛋吃下。卡巴萨于是每日白天在自家的橡树林中努力地寻找黑松露，夜晚与妻子在梦中重聚，以至于陷入其中不能自拔。回忆与梦境交织成为奇幻的篇章，卡巴萨置身诱人的异象之中，浑然忘却了现实生活，从此一心追求异象中的启示与爱情的救赎。
“松露是梦境的药引，梦境是他思念惟一的途径。”古斯塔夫·索宾写下这部优美动人的小说，超现实的梦境与普罗旺斯的丰饶土地交织融合，透过松露的秘密，透过死亡、腐朽与重生，勾勒出恸失爱人的失落感受，梦境，哀伤，真实，动人。
“或许，我们爱上的不是某个人，而是那个人与生俱来的一种距离，一种深度。”
在这里，松露成为了爱情的符号，和奢华高贵一点关系都没有，变成了哀伤的文艺片，成为融入普罗旺斯的森林的浓郁气味。
松露既是爱情的灵媒，又是情欲的药引，既是记忆，又是幻觉。食色纠缠到生死相随，阴阳错乱的地步。其实，西方关于松露的故事，似乎都离不开“情欲”二字。
希腊时期，雅典人以松露供奉爱神。希腊医生Leukada甚至将它当作有益于爱情“嬉戏”的药方。
《品味生理学》一书更描述了一位妇人和一个男子一起食用松露填鸡之后，两人不可抗拒地发生了性关系。作者评论：松露可以同时唤起男女对情色与美味的记忆，引发一股伴随着甜美喜悦的强大力量，甚至暧昧地说：松露让女人更温柔，男人更和蔼。巴黎的高级交际花留下了一句耐人寻味的话：“我爱男人，因为我爱松露。”
根据美食家维沃利·鲁特的《食物》一书，亨利八世和拿破仑都靠松露壮阳。路易八世据说每天吃一磅的松露，而拿破仑因为吃了香槟煮成的松露母鸡，第二年就有了拿破仑二世。1810年，拿破仑得知他的下属有一位生了19个孩子的上尉每次行房前都吃一只用香槟煮的松露母鸡，于是他请佩里戈尔的军区司令找来大量最好的黑松露和母鸡如法炮制，结果一举得子。
研究显示，黑松露含有丰富的蛋白质，18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸），不饱和脂肪酸，多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。
“餐桌上的钻石”
关于松露的历史和文学可以追溯到4000年前，美索不达米亚的苏美人在一块泥板上记载了松露，用楔形文字写成，描述一个儿童将一颗松露献给国王。古罗马美食家阿比西斯（Marcus Gavius Apicious）在写于公元1世纪的《厨艺》中介绍了一种繁复的松露料理。松露先用水煮熟后加盐，串成一串轻微地火烤。锅中放入葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和1/3浓缩蒸发的酸葡萄汁一起煮沸，然后加入一点淀粉让汤汁变浓，做成蘸酱。在松露上刺洞，然后泡到酱汁里。
如今，松露被誉为“世界珍味之王”，其价格贵如黄金，是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。松露独特的气味完全找不到第二种食材可以取代。如今黑松露1公斤价值4000欧元，甚至曾经拍卖过上万欧元的天价。
松露在全世界都有出产，品种多达数十个，主要产区有法国、意大利、西班牙、克罗地亚等国，其中以法国产的“黑色钻石”黑松露和意大利产的“白色黄金”白松露品质最为高档，价格也最为昂贵。
法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的味道。每年秋冬，无论是西餐忠实爱好者还是好摆阔气显排场者，都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却身价惊人的小块菌，以其莫可名状的香味成为人们争相品尝的对象。
更让饕餮者动心的是，即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。因为白松露产量少，价格贵，运输和保鲜又极其困难，所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店，都是一等一的大饭店，而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已。
其实，顶级食材有其经济和历史成因，未必真是终极美味，美食从来就不是用来填饱肚子的，它更多已升级为一种精神体验。这愈演愈烈的“松露风潮”是一种全球化的现象，你既可以通过一颗蘑菇吃出极致美味，你也可以通过一颗蘑菇了解民生经济，你更可以通过一颗蘑菇看透整个世界。但是，比美食自身更重要的，毕竟还是享用美食的心态。
在中国，宋代陈仁玉的《菌谱》中提到过一种“麦蕈”，“多生溪边沙壤松土中，味殊美，绝类蘑菰”，不知是否就是松露，但除此之外，中国的史料中再也找不到别的关于松露的记载了。作为地球上唯一无所不吃的民族，中国人居然任由松露被埋没了数千年，真是不可思议的一件事情。
事实上，科学家直到20世纪90年代初期才真正确认“黑松露”在中国的存在。这种黑松露学名叫“印度块菌”，与法国的黑孢松露并不属于同一个“种”，但基因图谱分析显示，二者的相似度达到96%以上。在系统发育树上，它们是相邻的一个结果，属于姊妹关系。
松露看起来粗笨，如布满灰尘的土豆，但是一旦切开，它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹，散发出醉人的香气。在川滇交接的金沙江流域，目前，已在海拔1600米至2800米之间的华山松、马桑树林根部，发现了黑松露、夏松露、白松露等多个品种。以攀枝花为中心方圆200公里范围内是中国松露的主要产区。松露在攀枝花还被称为“无娘果”，这是因为松露由菌根与松树根相联系，菌根在土壤中不易被发现，因此松露好像没有根的果子，所以才会被叫做“无娘果”。
培育松露的新尝试
其实，法国人做得最好的一道松露菜是黑松露炒蛋。炒了蛋之后，削几片黑松露进去，最贵的食材配上最便宜的，也是极美妙的配合。
莫斯科克里姆林宫附近特沃斯卡亚大街上，世界最奢华的丽兹·卡尔顿酒店，一顿早餐的价格大约折合人民币为5300元，叫“沙皇早餐”，严格按照俄国沙皇的皇室食谱制作，仅仅一杯水晶香槟、一份白鲸鱼子酱和一份黑松露煎蛋。
松露的香味是具有穿透力的，能将味道传递给其他的食物，所以法国农民经常将它与鸡蛋一起放进密封的罐子里，松露的香味一夜之间穿越新鲜鸡蛋薄薄的蛋壳。这样的鸡蛋不加松露就能做成美妙的松露炒蛋。
《蔡澜食材字典》里谈到意大利人的一种吃法，把芝士融化在锅里，像瑞士人的芝士火锅，削几片松露去吊味，叫做Fonduta。还有一种现代阔佬发明的，是把整粒的松露菌用烹调纸包起来，外层涂上鹅的肥膏，再在已熄而尚未燃尽之木头上烤之，吃后会遭阎罗王拔舌。
松露的种类迄今发现约有30多种，其中白松露、黑松露最美味。一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容的味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是，珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。
储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长，不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。
虽然有很多文章或许都曾说过松露不可种植，完全仰赖天生。但事实上，目前松露是可以被培育的。早在19世纪初，就已有人发现松露与石质土、橡树的特殊联系，并利用这联系开始培育松露。在1847年，法国的AugusteRousseau就依靠种植生长过松露的橡树所结的橡子，成功收获了大量松露，还获得了1855年世界博览会的奖项。
然而，20世纪时，法国由于工业化发展，大量乡村人口外流，以及两次世界大战的爆发，松露培育技术失传，再加上曾经种植的共生树也年限已至（一般为30年），1945年后，松露产量大大降低，导致价格迅速走高。其实在1900年间，大部分普通人的餐桌上都还能见到松露的踪迹。
在过去的30年间，人们开始了培育松露的新尝试。法国80%的松露都来自专门种植的共生树，不过总产量仍然无法回到上世纪九十年代的巅峰。新鲜松露非常容易变质，常常被放在大米中，冷藏保存，但这种做法也被认为会让大米吸走松露的香气。为了能一年四季享用风味充足的松露，可以整颗或切片浸泡在橄榄油里萃取出香气，或者做成松露酱、松露盐等等。
松露猎手们就常用松露油作诱饵，引导猎犬和母猪搜寻松露。这种替代产物不仅可以满足一年四季的需求，且价格也相对稳定，比新鲜松露的价格平易近人许多，因此比较受厨师青睐，而且也方便家庭烹饪。一道菜快完成时，比如意面、比萨、浓汤等等，可以滴几滴松露油增加风味。
查观触闻，辨别公母松露
如何来分辨出母块菌呢？最主要的特点是，除了没有香味，母块菌中间有一个非常深陷的凹槽，另外，母块菌的表皮很容易剥落。正常的公块菌，外观平整光滑。一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。
身体周刊记者 屠俊
攀枝花块菌协会主席简体平指出，现在松露的市场还不是太规范，网络上有些松露卖得非常便宜，实际上有些是母块菌——学名是假凹陷块菌。这种块菌没有任何营养价值和香味。那么如何来分辨出母块菌呢？最主要的特点是，除了没有香味，母块菌中间有一个非常深陷的凹槽，另外，母块菌的表皮很容易剥落。正常的公块菌，外观平整光滑。
一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容的味道是辨别松露品质的首要标准。松露的味道很复杂，可以说是见仁见智。喜欢它的人，形容它是麝香、蒜头的味道；排斥它的人，形容它则是旧传单、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而这大概就是它之所以让欧洲人神魂颠倒的魅力所在了。
幸运的是，珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长，不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。
下面说一下具体的辨别方法，根据一查二观三触四闻的方法来辨别。
一查就是查时间、查环境、查时段。
时间在每年12月至次年1月出产为最高品质；环境则是产地“菌圈”现象严重为最佳品种；时段呢，阳光强烈的午间收获黑松露为最宜时段。
二观就是观体积、表皮、着色、纹理、形状。
大小是松露价值的主要衡量标志之一，越大价值越高。高品质黑松露外皮韧性大，有密集的疣状突起。着色：表皮颜色深黑且毫无光泽，内部肉质为紫黑色的黑松露为上品。纹理：内部大理石纹路呈白色，明显且不规则，在冰冻后会逐渐变成黑色，轻压会出现水纹。形状：整体规则，近似球状的黑松露为完美货品。
三触。上等黑松露表面手感粗糙，内部切面手感爽滑，无颗粒感，整体入手感重，结实且有韧性。
四闻。一颗上好的黑松露质地应该非常结实、紧凑，入手感很有分量。而黑松露所散发的复杂气味是辨别松露品质的首要标准。鲜品黑松露嗅闻时香气淡雅，且时有时无；密封冰存后取出，先静置于空气中自然解冻再嗅闻，这时香气异常浓郁。经验丰富的松露鉴别专家会依据猎露犬或母猪的啃食欲望来判断黑松露品质是否上乘。
那么，是选新鲜黑松露、干片黑松露还是冰冻黑松露好呢？在新鲜黑松露产季建议选择新鲜黑松露，因为新鲜的口感和营养价值更高。干品更容易保存，如果担心存放问题也可以选择干片的，正常可以放1-2年。在非产季可以选择冰冻，特别是酒店客户常年需要供货可以考虑冰冻。冰箱内冰冻保存可以存放1年以上。
新鲜黑松露选择大个还是选择小个？大小主要是看个人选择，大小口味差不多，越大个吃起来口感会好一些，也容易清洗，主要是大个吸收大地精华越多，营养价值越高，当然价格也越贵，平均100公斤货里才能选出1公斤100g以上的大个。5厘米以上算出口级高品质的，8-10个1公斤算是精品了，百里挑一。
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