烹饪之器的演化史 

苏更林

 

随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁锅迅速成为了“网红”。作为烹饪之器的锅，它的进化和演变史，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民族的烹饪文明。

 

　　石上燔肉

　　饮食文明的“觉醒”

　　人类经历过漫长的生食阶段，直到对火有了认知并学会保存和控制火种，才一步步走向了熟食阶段。最初，古人只是把猎取的动物和采摘的食物直接放到火上烤熟，因此，烧烤可以说是最原始的烹饪方法。

　　在石器时代，还有一种烹制食物的方法——“石烹”，利用的是烧至炽热的石块。石烹的方法不一，既可以把食物埋到烧红的石块下，也可以把烧红的石块投入到装有水的容器内，以加热水至沸来煮熟食物。

久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存。用于烹制食物的石板看似简陋，但却是经过严格挑选和处理的，选用当地特有的一种青黑色页岩，而且最好是背阴背风山崖上的石头。选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤。所以，石板火烧不坏、水浇不裂，既无油也不粘锅。

 

　　陶制炊器

　　叩开烹饪文明大门

　　我国最早使用的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。用作炊器的陶罐一般都高筒且腹部较大，而陶釜的形状与现在的烧锅相似，可以说是我国迄今发现的最早的锅。

　　陶釜是用泥土焙烧而成的，窑火在这其中发挥了重要作用。为了防止陶釜在烹饪时发生烧裂现象，古人在陶土中特意掺入了一定比例的砂粒或谷壳、蚌壳末等。

　　用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来。后来，自带三条腿的炊具就诞生了，这就是鼎和鬲（lì）。其中，鼎是一种三足支锅，而且三条腿都是实心的，有的鼎还有鼎耳和鼎盖。鬲在形状上与鼎十分类似，也自带三条腿，不过腿部是中空的，所以鬲在烹饪时受热面积要比同容量的鼎或釜大一些，烹煮食物要快一些。

　　陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的又一大发明，并因此首创了蒸食这种独特的烹饪方式。陶甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再将其套在陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物。后来还出现了下部是陶鬲上部是陶甑的专门蒸饭用炊器，这种组合炊器叫作陶甗（yǎn）。从考古资料看，我们的祖先在距今约7000年的新石器时代，就已经发明了陶甗。

陶器在烹饪中的应用，使得我国的烹饪文明发生了重要变化。一些重要的烹饪方法应运而生，如煮、焖、炖、熬、蒸等，为我国古代饮食文明的发展提供了物质和技术支撑。

 

　　青铜炊器

　　烹饪技艺的大发展

　　大约四五千年前，我国先民开始利用纯铜，并有了初步的青铜冶炼技术。由于纯铜存在一些明显弊端，如质地较软、易弯曲，所以铸造工具和器物是不用纯铜的。古人发现，铜冶炼时加入锡会大幅提高强度、硬度和韧性，并能降低熔点。纯铜的颜色为紫红，纯锡的颜色为银白，而铜锡合金的颜色一般呈青灰色，故名青铜。其实，青铜的颜色也会因锡的含量不同而不同，如出现红、橘黄、黄、浅黄、银灰等颜色。

　　青铜器的诞生也促进了烹饪文明的发展。青铜炊器相较陶制炊器来说，不仅具有可塑性，不易破碎和变形等特性，而且硬度更高，传热性能更好，因此逐渐取代陶制炊器而成为了青铜时代特有的烹饪器具。

　　说起青铜炊器，不能不说青铜鼎。作为古代的一种烹饪之器，青铜鼎最初用来烹煮肉食或盛放肉类。青铜鼎大多为圆腹、两耳、三足，也有四足的方鼎。春秋晚期，青铜鼎的形制发生了很大变化，但大多都有器盖。虽然是一种烹饪之器，但专门用于烹饪的青铜鼎其实并不多，青铜鼎更多时候是作为一种礼器，特别是有了“禹铸九鼎”的传说后，青铜鼎被视为国家和权力的象征，后世由此也把建立王朝称为“定鼎”。

　　青铜炊器的形状也沿袭了陶制炊器，如拥有特征的袋形腹和三个较短中空足的青铜鬲。青铜鬲的形状特点使其具有较大的受火面积，从而能较快地煮熟食物，但空心的足很难清洗干净，所以到了秦汉时期，青铜鬲基本上就绝迹了。

　　青铜鬲和青铜甑可以分铸，分别使用，也可以合铸一体，称为青铜甗，相当于现在的蒸锅。在殷墟妇好墓出土的青铜三联甗，就是一个罕见的复合炊具。这说明，早在3000多年前的奴隶社会，就已经出现了这种既能提高热能利用效率，也能增加食物品类和总量的青铜炊具。

从夏商周到春秋战国，青铜炊器获得了蓬勃发展。由于青铜炊器较陶制炊器具有更多优点，如不易破碎，传热性能好等，再加上西周时期农业、牧业、渔业有了新的发展，使得烹饪方法有了很大进步。高温油熟法就是一个重要发展，从而诞生了炒、煎、炸等一些新烹饪方法。

 

　　铁器炊器

　　烹饪文明的新飞跃

　　我国的冶铁业大约诞生于战国时期，据说那时就有了铁鼎，但未被普及。到了秦汉时期，由于冶铁技术的进步，促进了铁器在生活中的应用，铁釜、铁锅逐渐走入平民生活。

　　铁制炊器具有传热快、耐高温的特点，并且较青铜炊器更轻便，因此基于高温油熟基础上的新型烹飪方法应运而生，如各种煎炸、翻炒、爆炒、湿炒、干炒、煸炒、生炒、熟炒等。当然，铁器时代的烹饪大繁荣，还得益于烹饪原料的丰裕和多种燃料的应用和普及。现在，铁锅已成为国人最常用的烹饪之器，其特征是顶部开口大，圆底或半圆底，有手柄。传统铁锅坚固耐用、受热均匀，导热效果很好。铁锅化学性质稳定，不易引起化学反应。炒菜时溶出的少量铁元素，有益于人体健康。

　　我国古代烹饪见证了石上燔肉、陶制炊器、青铜炊器、铁制炊器的逐阶进步，并使得我国的烹饪文明产生了质的飞跃，同时还促进了人类社会的文明进步。

　　摘自《百科知识》

新民晚报2018年05月12日星期六