葡萄酒，既是一种佳酿，也是一种特殊的人类文化形式的载体；它既出现在“葡萄美酒夜光杯”这样的古代中国诗句中，也出现在众多古希腊神话以及古罗马史诗中。如今，葡萄酒早已成为世界各国人民日常消费饮用的商品，中国更是全世界最大的红葡萄酒消费国。不过，要说起品鉴葡萄酒的方法技巧，还是法国人积累了大量实践经验。在法国龚古尔文学奖评委会主席贝尔纳·皮沃的《葡萄酒私人词典》中，他以一种轻快的语调向读者介绍了关于葡萄酒的种种，比如葡萄酒的分级标准是什么，怎样才是正确的葡萄酒品鉴方式，如何通过酒标来认识葡萄酒，等等。
——编者
葡萄酒分级名单为何从1855年沿用至今？
鉴于葡萄酒商们为波尔多红、白葡萄酒制定分级的习惯由来已久——最早能追溯到18世纪末期……——人们对自己的品鉴能力还是非常信服的。他们是依据什么来制定这项分级的呢？当然是市场！市场因货品的流通而形成，货品的流通程度又主要取决于其质量，因此用市场作参考总是最有说服力的。不依据葡萄酒商的个人品味，也不依据消费者的爱好，1855年的分级制度可谓早年市场经济的一个成功典范。
很久没有排行列榜的波多尔酒商们深知这件事的重要。他们丝毫不敢怠慢，找来40多年内登记过价格的60多种红葡萄酒进行品评，并按照惯例将它们分为了五类。如此一来，酒商们在很长一段时间内取得了质量和商业利益上的双赢局面。在他们看来，这份分级名单在接下来的几年时间内将会面临被修改的命运，这就是一份为1855年世界博览会定制的榜单罢了，只是个临时性的小总结。没有人会想到，这份表单会成为“出生公证”一样的存在，最终变成了准则的基奠。此外，如果这项分级在当时像“十诫”一样，一下子出现在梅多克，必定会让一切没入榜和那些想进榜未果的庄园主们深深失望，同时让那些想要联合起来对抗它的庄园主们心灰意冷。1855年分级制度之所以如此令人信服、经久不衰，除了它本身不失公允外，还因其本质的暂时性——这使得它能够被人心平气和地接受。只有佳得美酒庄很快就被列入五级酒庄之中，木桐酒庄都是在100年后才完成了从二级酒庄到一级酒庄的晋级的。一个半世纪以来，只有两项追加记录，这对于变幻无常的葡萄酒业和庄园主们与日俱增的重审意愿来讲，实在是太少了。
虽说分级列表上的排名有起有落，但150年以来，这60多款入选的红酒始终如一，严格遵循生产标准，没有让这份分级表失去信誉。然而，榜内提及的葡萄园分界几乎全部发生了变化，葡萄品种跟当年也大不相同。许多酒庄更换了主人，或是将酒庄卖给了企业，市场上的酒价也发生了变化。比如一些有着二级酒庄品质的四级酒庄，现被列为三级酒庄。人们始终没有对分级做出大的变更。这个分级制度已经成型了！维持现状是有理由的，虽说现在很多专家都认为这份分级制度有些偏离现实，但对其进行大规模的修正必定会引发酒庄之间的大战，规模巨大的纷争恐怕回溯到中世纪都会是难得一见的。
“重审1855年分级，就像是个玩了150年的桌游。评鉴这个分级制度，则是葡萄酒记者、侍酒师和酒类专家们最爱的‘运动’。争论并没有削弱这个分级制度的影响力，反而使其变得愈发坚不可毁，充满活力。到最后，让这些攻击者大失所望的是，那些被攻击的葡萄酒反而因此获利！”原分级制的忠实拥护者让-保罗·考夫曼如是说。
品鉴葡萄酒的方式，和葡萄酒本身同等重要
葡萄酒的品鉴就像是踢足球：人人都能参与。法国人不是这项活动的唯一参与者，同样的，葡萄酒专家、年份名酒品鉴俱乐部（纵向品同款不同年份的葡萄酒，或是横向品同年份的不同款葡萄酒，又或纵横兼顾）也不能将其垄断。从咖啡馆老板口中的一句“品一品这支酒，跟我说说您的感受”，到优质年份的稀有佳酿倒入几位幸运者酒杯前的片刻沉思，品酒的形式可谓变换无穷，而唯一不变的，是每次品酒都要予以评鉴。眼观、鼻嗅、口尝，而后仔细斟酌，进行估价、评鉴、打分，最重要的是要把结论讲给人们听。
“入口的佳酿会说话”，勃艮第作家皮埃尔·布彭如是写道。对他来说，有的葡萄酒甚至还是个话痨。它可以像拿破仑的将军列举自己参加过的战役一样，对自己的各种香气如数家珍。它用酒香作诗；拿丝绸般的顺滑口感做衣裙；再用年龄来成就自己的姿态和哲学。法国葡萄酒到了法国人口中，无疑就成了世界上最“健谈”的那款酒。即便品酒人已经喝得飘飘然，它们还是能叽里呱啦说个不停，可能还会向那个品酒师吹吹耳边风，怂恿他们说出自己的新发现：“我喝了那么多的美酒，没有一个能比得上这一瓶！”
当待品的葡萄酒过多时，一般会建议品酒人随时吐掉口中的酒。这个吐酒的练习相当不易，人们也会看到，那些吐得笔直悠长又有力的往往就是专业的葡萄酒品鉴师，而那些把头伸到水池上，任凭酒水肆流染到衬衣和鞋子的，基本上都是些业余爱好者。
“吐出来，不然就惨了！”在一场博讷的酒会后，彼得·梅尔对朋友迈克尔·萨德勒这样说道，要知道接下来的两天还是“荣耀三日”，还有大把的葡萄酒等着他们品鉴。一人走街串巷，想找个勃艮第痰盂，也许他们觉得这里会有各式各样带着“品酒小银杯骑士会”标志的小痰盂供人选购？这样就能一样买一个，再把它们像婴儿背袋一样挂在皮带上？他们当时甚至还备好重金，想要购买一个别致的刻着博讷军队徽章的水桶。然而他们发现，勃艮第的葡萄酒跟其地区的一样，都是酿来给人喝的，而不是让人吐的……这让他们感到有些失望，同时又有些欣慰。
如果说过去的戏院中有“三击”，那么当今的葡萄酒品鉴则有“四击”，分别击在手、眼、鼻、舌。人们用拇指和食指轻扶杯脚，借由腕力灵巧地转动杯体，划圆弧状，这样一来经过晃动的葡萄酒才能够更好散发其固有的味道和香气。两次“海啸”间——笨手笨脚的人会在晃动酒杯时候甩出去几滴葡萄酒，这可是很丢人的事——可以不时倾斜酒杯，或是高举迎光，以便眼观其色泽，然后再把它放在鼻子前，一嗅其香（“香气，是串联记忆的圆环”，丹尼尔·布朗热）。一系列的观察、思考、讨论之后，这杯酒终于入口。此时的红酒既是人质，也是入侵者。人们再次动起双颊，用舌头搅着口中的红酒，将其左推右移，吮着它的气息，细嚼慢咀，而后任其浸没牙齿和味蕾，感受其逐渐显露出的本质。亲密之间，它毫无隐瞒地坦诚了自己的一切优点与不足，并在消殁前将灵魂交于你心。
品鉴，有着双重的快感。第一重来自品酒的方式，第二重则来自葡萄酒本身。业余品酒爱好者们很少形单影只，对于他们来说品酒还有着一种分享的乐趣。学习相关的知识与技艺，细致耐心不畏劳顿，这一切都为了品鉴的那一刻而准备——这人酒合一时才能到达的神性顶峰。
如此可知，当葡萄酒品鉴被称为“感官刺激测试”时少了多少的乐趣。
酒标就是一瓶葡萄酒的身份证，名酒的酒标则高级优雅，“餐酒”的酒标直白庸俗
在王公贵族华贵造作的宴会上，曾有这样一种为人斟酒并加以介绍的礼节仪式。司酒官这一名号甚是动听，且有着府邸官员的头衔，他们学习侍酒的艺术与仪态，将主人的佳酿斟满与宴宾客的酒杯。司酒官们不会上桌斟酒，而是在餐具柜或是宴会厅的备餐桌上进行，且通常会在餐会伊始和结束这两个时间段上酒。
侍酒师就是共和国时代的司酒官。他们少了些对仪式的关注，转而将注意力投放在那些真真切切必不可少的酒标上，这些酒标一般都贴在瓶身正面，有的酒则是在颈标和背标上标注这款葡萄酒及其酒庄的相关信息。通常，为了推介那些三流劣酒，这两处标签也是被葡萄酒商们拿来写些无甚营养的赞歌的地方。总而言之，酒标就是葡萄酒的身份证。也可以说是按照规章制度所生产的名片。酒标上必须提供葡萄酒产区、酒精含量、厂家名称和地址等相关信息。对于一瓶未开封的葡萄酒来说，酒标有如签证，充满了各种可能性；而空瓶的酒标则像是纪念铭文，哀婉悲恸。
酒标是庄园主和葡萄酒商们艺术品味的见证者。这一纸酒标将人和酒绑定于酒杯中，从买酒那一刻起直到滴酒不剩，二者被紧密地联系在一起，形影不离。我就是通过酒标爱上波尔多葡萄酒的。那时，勃艮第和博若莱葡萄酒的酒标常用哥特字体书写，看上去感觉既繁重又浮夸。与之形成对比的波尔多酒就优雅太多了。不光是因为它的瓶体更修长，让酒标看起来比在近邻勃艮第葡萄酒那敦实的酒瓶上显得更为得体，更是因为吉伦特的庄园主们为求吸引顾客，一直以来对酒标的美观都有很高要求，而这一点我们在金丘产区是不常见到的。在波尔多，对英国人的讨好在酒瓶上展现得淋漓尽致。波尔多记者皮埃尔·维耶泰曾这样说过：“对于一瓶葡萄酒来说，酒标的任务就是在葡萄酒入口前，把与其相关的文字简介给传递出去。”
华丽的酒标是否能够掩盖一瓶葡萄酒的平庸呢？答案是肯定的，一如人们会用华服掩饰灵魂的阴暗。在我看来，相较葡萄酒而言，这种欺瞒行为在人身上出现的频率要高很多。一般情况下，葡萄酒的风格和酒标的风格往往是相契合的。所谓的“餐酒”，酒标直白庸俗；名庄名酒的酒标则高级优雅，这些都是显而易见的。对于图形设计师和版面设计师来说——这两个词出现时，那些精品香槟、波尔多和勃艮第上等佳酿的酒标早已尘埃落定了——他们喝过的葡萄酒，无论优劣，似乎都是灵感的来源。
滴金堡优雅简洁的酒标设计无人能及。从1945年起，木桐酒庄每个年份都会与一位知名艺术家进行合作，大师之作也因此诞生。收藏家们最想要的当属1924年，出自艺术家卡吕之手的一款酒标，这款酒标诡谲精妙却过于繁复。而在此之前的酒标，则因质朴简洁的图形和字体获得了更多的赞赏。
我的朋友莫里斯·夏普朗曾断言，大作家和大艺术家们都会经历“由扭曲到平直，由繁复到简朴”这一过程。然而，若从菲利普·巴勒斯的收藏来看，波尔多的一众酒标并未遵循这一规律，比如李奥维勒酒庄、碧尚男爵酒庄、拉菲酒庄、布朗康田酒庄、宝玛酒庄、波菲酒庄的酒标们都历史悠久，华贵明丽。不过，这些葡萄酒商的酒标确实是在相关立法规定出台前就已经存在了。
侯伯王、欧颂、拉菲和玛歌酒庄现在使用的酒标都还不错，但也只是不错而已。柏图斯的酒标就比较糟糕了（我刚刚写的这句话会让有些人觉得骇人听闻且不可原谅，就如同我说拉辛毁了《英国人》这本书一样）。但这些酒标都是历史性的纪念。有如那些被列入古迹保护名单的墙面，是不可碰触的。
虽说近30年以来，法国其他地区的葡萄酒农们对酒标的审美已有很大的提升，但与最古灵精怪的意大利人相比，其创新力度并未冲撞到传统，因此，波尔多和香槟地区在酒标这个领域依旧是最出众的。
[法]让-玛丽·卡德拜
葡萄酒具有多种属性，它既是农产品，也是奢侈品，更是历史文化产物。当代的葡萄酒甚至成为股票交易投资工具。法国波尔多大学教授让-玛丽·卡德拜的《葡萄酒经济学》近期出版，从经济学的角度剖析葡萄酒这种迷人的佳酿。——编者
葡萄酒的酒标上往往标有针对消费者的相关信息，以显示葡萄酒的质量水平。研究者对撰写的大量市场营销文献论述了这些指标对消费者心理所产生的影响。研究结果显示，消费者对瓶身上的每一个细节都非常敏感。然而，与所有消费品一样，价格仍然是衡量质量的关键性指标。我们将仔细分析主要的质量指标及其对葡萄酒消费的影响。
酒标集中了大部分消费者认识葡萄酒质量水平所需的主要信息。除了法定的必要信息，如生产商名称、产地、灌装地点等，酒标上还有生产商可以自行选择展示的信息。背标（在瓶身后侧）通常可以描绘葡萄酒或者生产商的特征，减少信息的不对称。消费者非常看重这些信息，在购买之前可以通过酒标了解葡萄酒的主要信息：葡萄品种、采摘方式、风土类型、酿造方式（是否经橡木桶陈酿）以及有关口味的相关指标。消费者还可以看到葡萄酒与不同菜肴搭配的相关介绍。虽然酒标并非严格意义上的质量指标，但是市场营销的相关文献表明，这些信息通过减少信息不对称，增加了消费者的购买欲。葡萄酒瓶身上对消费者质量认知产生影响的主要信息包括：
名称／品牌：承载葡萄酒的声誉，可立即获得消费者认可；“城堡”“葡萄园”“酒庄”等术语也是质量的象征。其使用受到国际层面的管控和保护
所有者名称：对鉴赏家来说十分关键，尤其是在勃艮第这类产区，酒农的名字可能是最为重要的信息
产地：从原产国到原产的社区；在欧洲，原产地命名保护被认为是优质葡萄酒的标签
灌装地点：对于反欺诈来说。十分重要，但目前已经不再是质量的关键指标
葡萄品种：在正标或者背标标明，告知葡萄酒的类型
年份：葡萄收获年份确定了酿酒的年份。对于品酒师来说是关键信息，因为不同地区、不同年份的葡萄酒质量是不同的
分级：主要针对原产地命名保护，根据葡萄酒的质量确定优先级。或者根据历史分级（有时会更新，如圣爱米利翁），或者根据生产过程分级（西班牙和南美多根据陈酿过程对葡萄酒进行分级，正如法国的干邑地区）。在法国，“地块”的概念占主导地位。这个词被消费者视为重要的质量指标
荣誉：为获取相关奖项，许多生产商将葡萄酒提交比赛。奖项通常以奖牌（金、银、铜）的形式发放，并被消费者视为重要的质量指标
多元化信息：包括配餐建议、适饮温度、风土、工艺学说明、特酿类型（往往标在正标上的有：特殊酿造技术，或向某人表示敬意的酿造）以及葡萄树树龄等
酒标类型：分为经典酒标（上面有哥特式字母、葡萄酒庄园的图画等）和现代酒标（设计摆脱原有规范）。对业余爱好者来说，经典酒标仍然是质量的主要指标。现代酒标打破了葡萄酒既有的风格，引起人们兴趣
酒瓶类型：经典或者特殊瓶型经常取决于原产地命名保护波尔多酒型（狭窄、笔直）和勃艮第酒型（更矮、更圆、更宽）形成鲜明对比。也存在许多其他形式的酒瓶，例如酒瓶不同的玻璃密度、突起标识等。酒瓶本身也是重要的质量指标
一个关键的质量指标就是价格。在成熟的市场中，价格可以涵盖包括质量在内的所有信息。这是理解葡萄酒质量的核心要素，尤其是在消费者不知道如何确切理解其他指标的情况下。因此，可以干预定价策略并改变相关信息。
各类质量指标的整合应有助于减少生产商和消费者之间的信息不对称。然而质量的主观维度意味着这些指标不只是提供信息；它们不仅影响购买前消费者对质量的理解，而且也影响品尝过程中消费者对质量的认知。根据瓶身传递的不同信息，对质量的理解也会明显不同。无论从酿酒工艺、市场营销还是实验经济学层面，许多实验都在盲品过程中或用不含有葡萄酒信息的瓶子证实了这一结论。
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