1杀青后不可立即进行揉捻
杀青后如立即进行揉捻,由于杀青叶的含水率高,揉捻过程中茶汁易被挤出而使成茶色泽暗黑,失去名优绿茶的风格,其卖价可能只有同等嫩度、色泽显绿色茶的1/3。茶农要想使自己的产品值钱,名优绿茶的色泽必须做绿。茶叶在炒制过程中,当在制品的含水率降至40%左右时,再逐步做形收紧茶身。这样,茶汁不会外溢,有利于制得色泽嫩绿的成茶。
2木炭烘笼烘茶不可取
炭烘笼烘茶是原始的制茶方法。成茶大多带木炭异味,也许还显竹油异味。应改用名茶烘干机烘茶,有利于制出色香味较好的绿茶,还可节省燃料。
3足火(辉炒)温度高,茶叶品质好制名优绿茶在干燥工序中最不合适的方法是“低温长烤”。这种制法常造成成茶色泽暗、汤色黄、香味钝熟,感官评分只能按三类茶给74分左右。低温长烤只适用于制作黄茶和砖茶,而制名优绿茶时,干燥工序时间不宜过长,火力要足,以去除青草气,产生使人喜爱的嫩香、清香或嫩栗香。当在制品快要达到足干时的3～5min内,茶叶温度达到70℃时应立即降温,如继续升温,延长作业,则会变成老火茶而降低成茶品质。
4茶干燥度不足会影响茶叶的色泽和香气
生产者将茶叶含水率在9%左右就算“足干”。这种茶存放10天左右,会逐渐出现陈茶的品质特征,其经济价值也随之而降。制名优绿茶应以烘炒至茶叶含水率低于6%,手捻茶叶呈粉末状时为足干。将足干茶装入布袋内,存放在有生石灰的缸或坛内继续除湿,当块状的生石灰有半数松散成粉状时,应及时更换新石灰,使商品茶的含水率在5%左右,如此能延长保质期。
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