壹、生活故事 勝傑今年暑假結束前,隨著爸爸到新竹縣新埔鎮參加義民廟的慶典,並參觀富麗農村,體驗客家農村生活,也品嚐了好多道地的客家美食。 其中最令勝傑印象深刻的是,一條條滑溜順口的新埔粄條了(圖2-4-1)。白白的粄條,搭配精製的油蔥酥湯頭,令勝傑樂不思蜀,想要住在那裡每天吃粄條。媽媽費了好大的勁,才讓勝傑願意上車,離開粄條的故鄉。 媽媽為了一解勝傑的嘴饞,也順便帶他到陳家農場去體驗麻糬手工製作的過程,當然也少不了吃上幾口QQ軟軟的麻糬了。在回程的路上,媽媽問勝傑:「你知道好吃的粄條和麻糬,是由什麼原料製成的嗎?」勝傑狐疑的搖搖頭,媽媽接著說:「粄條和麻糬的原料跟你每天吃的米飯一樣,都是由水稻加工製作而成的美食。」 | | | 圖2-4-1 味美湯鮮的新埔粄條(圖左為製造過程) (資料來源:新竹縣新埔鎮公所http://www.sp.gov.tw/cp100.htm) |
貳、知識寶庫 一、瞭解水稻收穫的方法 一般水稻約在抽穗後35~40天是收穫適期,此時稻田內大多數稻穗上的穀粒,已經呈現金黃色,僅在稻穗基部有2~3顆青色穀粒即可收穫。(圖2-4-2) 圖2-4-2 水稻成熟時為一片金黃色 水稻收穫可採人工與機械二種收穫方式。人工收穫是以鐮刀由稻株基部上方約10~15公分處,將稻株割下,利用打穀機之滾筒將拍打稻穗,使穀粒落下。將穀粒集中後再以風鼓機將稻葉及殘渣除去,送至曬穀場進行乾燥。為使日光乾燥快速進行,應將稻穀以鐵耙堆成長條波浪形,視日光強度,每隔30分鐘的翻動一次,約二日後,水分含量達13﹪以下,即可裝袋貯藏。 機械收穫是採用水稻聯合收穫機收穫(圖2-4-3),由割稻、脫粒、去雜及裝袋等一貫作業方式完成,再送至曬穀場或以循環式乾燥機乾燥。目前水稻聯合收穫機割稻後不再裝袋,而是直接將稻穀卸載於搬運車,再運至碾米廠附設的乾燥機進行乾燥。以機械方式乾燥稻穀時,其溫度不宜過高,以保持40.6~43.3℃較為適合。 圖2-4-3 水稻聯合收穫機收穫情形 二、瞭解稻穀加工變成米飯的過程 稻穀收穫乾燥後,就會送至碾米廠進行碾米的作業。現代化的碾米廠都有自動化的碾米機械,可以將稻穀碾製成糙米或是精白米。稻穀碾製過程中,灰褐色的糊粉層與胚芽,保留在米粒上,稱為糙米,糊粉層與胚芽兩者均去除稱為精白米。所以煮成米飯後,糙米吃起來口感不如精白米,但營養價值卻高過精白米。 那麼白米與糙米究竟要怎樣處理才會變成米飯呢?(圖2-4-4)要煮得一鍋香噴噴,富有彈性,Q且好吃的飯,有主要四個步驟: (一)選米、洗米 在市場上購買新鮮的白米或糙米,以當期收穫的最好。將米以乾淨的水淘洗二~三次,將雜質去除。 (二)浸水 洗後的米粒,置於鍋內浸水一~二個小時,使米粒軟化。 (三)加水、加熱 將浸水後的米粒置入煮飯鍋內,外鍋須加入適量水分,加熱約三十分鐘。如果浸水後雜質過多且混濁,可視情況再以清水淘洗一次,但需注意營養份會有流失之虞。 (四)燜飯及打鬆 加熱完畢,暫勿將鍋蓋打開,燜飯過程約十~二十分鐘。食用前先將整鍋飯以鍋剷翻攪打鬆,可增加Q度與香度。 三、認識水稻常見的加工產品 稻之去殼為米,米的利用相當廣泛,其主要者為飯食,亞洲人以飯食為主食,此為米之最重要用途,約佔米之全部百分之八十六。除了做為米飯外,水稻還可加工成下列產品: (一)米飯類 一些米飯製品如:粽子、油飯、筒仔米糕、壽司、飯糰…等。 (二)糕餅類 米粒磨成粉後,可製各種糕餅,如米粉糕、年糕、發糕等,並可製各種餅干,各種點心。 (三)釀酒 米粒含有多量澱粉,糖化後可變為酒精。由米為主原料所釀成之酒,種類很多,最著者有白酒、清酒、紹興酒、五加皮酒等。 (四)磨粉類 可製粄條、粉條、湯圓、年糕、碗粿、麻薯…等。也可混合麵條及製作麵包。提供為幼兒副食品品補充如米麩。 (五)工業製品 米可製酒精、營養劑、澱粉、葡萄糖等食品與製藥產業之原料。 (六)食用油脂 因為稻穀外殼、胚芽與麩皮富含油脂,故可加工製成米糠油或胚芽油。 參、 活動考驗 ◎活動名稱:水稻聯合收穫機田間操作觀摩 ◎活動目標:瞭解收穫機田間操作過程 ◎活動時間:五十分鐘 ◎活動方式: 1.本活動請老師配合學校鄰近地區之水稻收穫期,以校外參觀或錄影帶觀賞方式進行。 2.請同學觀察並瞭解收穫機之各重要機件名稱。 3.請同學觀察收穫機作業時,刈割部位之操作情形。 4.請同學觀察刈割後,稻株輸送至脫粒風選部過程。 5.請同學觀察稻穀集中與稻草切段之情形。 6.請老師對每位同學以口頭方式進行測驗,以瞭解同學之理解情形 ◎活動道具:水稻聯合收穫機 肆、學習指引 一、重點整理 (一)一般水稻約在抽穗後35~40天是收穫適期。水稻收穫可採人工與機械二種收穫方式。人工收穫是以鐮刀由稻株基部上方約10~15公分處,將稻株割下,利用打穀機之滾筒將拍打稻穗,使穀粒落下。將穀粒集中後再以風鼓機將稻葉及殘渣除去,送至曬穀場進行乾燥。 (二)機械收穫是採用水稻聯合收穫機收穫,由割稻、脫粒、去雜及裝袋等一貫作業方式完成,再送至曬穀場或以循環是乾燥機乾燥。稻穀收穫乾燥後,就會送至碾米廠進行碾製白米的作業。 (三)白米經過選米、洗米、浸水、加水、加熱、燜飯及打鬆等過程,就可煮得一鍋香噴噴,富有彈性,Q且好吃的飯。 (四)除了做為米飯外,水稻還可加工成以下各類產品:米飯類,如:粽子、油飯、筒仔米糕、壽司、飯糰…等。糕餅類,如米粉糕、年糕、發糕等,並可製各種餅干,各種點心。 (五)米可釀酒,如白酒、清酒、紹興酒、五加皮酒等。米磨粉可製粄條、粉條、湯圓、年糕、碗粿、麻薯…等。,米可作為製造酒精、營養劑、澱粉、葡萄糖、米糠油、胚芽油等原料。 二、作業活動 (一)水稻收穫後,留下的稻桿(稻草)應如何處理?1.作為不整地栽培的覆蓋材料,防止雜草生長 2.就地焚燒不佔空間 3.綑綁成一束後集中存放,供日後覆蓋之用。(複選) (二)精白米與糙米營養成分不同,何者油脂含量較高?1.精白米,因為有糊粉層與胚芽 2.糙米,因為有糊粉層與胚芽 3.精白米,因為沒有糊粉層與胚芽。(單選) |