袁枚作品集 隨園食單
第一節
須知單
學問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單人》
先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、蓋教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一台謄也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用优醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之异，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之木多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
洗刷須知
洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻誕存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙，鱉去丑。”此之謂也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。
調劑須知
調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內，煎炒之物是也；有以場多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。
配搭須知
諺日：“相女配夫。叩記》曰：“低人必于其倫。”烹調之法，何以异焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯与蘇峻對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。
獨用須知
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，
2別生枝節哉？ 金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。
火候須知
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收場之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蛇蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則几于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已极。
色臭須知
目与鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或淨若秋云，或艷如曉拍，其芬芳之气，亦扑鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。
遲速須知
凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預備一种急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及
糟魚、條腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
變換須知
一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
器具須知
古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、万，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺雅麗。誰是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板子十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物資者器宜大，物賄者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
上菜須知
上菜之法：鹽者宜先，淡者直后；濃者宜先，薄者宜后；無場者宜先，有場者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸 甘以提醒之。
時節須知
夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹任稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食干腊，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬液榮，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍懂矣。有先時而見好者，三月食鯽魚是也。有后時而見好者，四月食芋方（按：原誤為“奶”。）是也。其他亦可類推。有過時而不可吃老，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鰥過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，賽裳去之也。
多寡須知
用貴物宜多，用賤物直少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或間：食之不足如何？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
洁淨須知
切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以揭粉。聞菜有抹布气者，由其布之不洁也；聞菜有砧板气者，由其板之不淨也。“工欲善其事，必先利其器。”良廚先多磨刀，多換市，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一站人菜中，雖絕好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而過之矣。
用纖須知
俗名豆粉為纖者，即拉部用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊涂。漢制考齊呼曲較為媒，媒即纖矣。
選用須知
選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類推。
疑似須知
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
補救須知
名手調羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已為中人說法，則調味者，宁淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚者，宁嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時，靜觀火色便可參詳。
本分須知
滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿清漢人，各用所長之菜，轉覺人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢清滿人用滿菜，滿清漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務极其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一生考而摹仿之，則攝皮無异，終身不中矣。
戒單
為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單八》
戒外加油
俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
戒同鍋熟
同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。
戒耳餐
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，遠胜燕窩。海某不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪杰之土也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人篱下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。余笑回：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百料，則价值万金矣。其如吃不得何？
戒目食
何謂自食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，頓則必有累句。极名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿准，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈坏。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十余种。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆為悅目之資。”余以為肴撰橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。
戒穿鑿
物有本性，不可穿省為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以花柳為杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？
戒停頓
物味取鮮，全在起鍋時极鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡統羅，亦晦悶而！日气可增矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之茶，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟視吃，不停頓而已。”他物皆可類推。
戒暴步
暴者不恤人功，珍者不借物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，僅有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰍魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如膠蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，并非俗人借福之謂，假使暴殮而有益于飲食，猶之可也。暴殮而反累于飲食，又何苦為之？至于烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死木得不可也。
戒縱酒
事之是非，推醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，談佳菜如埃木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其余，而治味之道掃地矣。万不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
戒火鍋
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火通之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問：萊冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。
戒強讓
治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉著，精肥整碎，各有所好，听從客便，方是道理，何必強讓之？常見主人以著夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非儿童、新婦，惱羞忍俄，何必以村姐小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日俱家，尤多此种惡習，以箸取菜，硬入人口，有類強奸，殊為可惡。長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客踢而清曰：“果然相好，我有所求，必允許而后起。”主人惊問：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免見招。”合坐為之大笑。
戒走油
凡魚、肉、雞、鴨，雖极肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢急停，既斷复續；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
戒落套
唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有“十六碟”、“人意”、“四點心”之稱，有“滿漢席”之稱，有“八小吃”之稱，有“十大菜”之稱，种种俗名，皆惡廚陋習。只可用之于新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之气象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，范我馳驅者，其味亦終竟不同。
戒混濁
混濁者，并非濃厚之謂。同一場也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此种色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，体驗酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。質子山論文云：“索索無真气，昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。
戒苟且
凡事不宜苟且，而于飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊米到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。 且又不止空賞空罰而 已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸談必适其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。于是味何獨不然？
海鮮單
古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。
燕窩
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿場、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發數莖，使客一擦不見，空剩粗物滿碗。真乞儿賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清人清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
海參三法
海參，無味之物，沙多气腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉場滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨极爛。輔佐則用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香章丁火雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇很海參，亦佳。
魚翅二法
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者木能辨其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參触鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道土家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。
隨魚
驗魚炒薄片甚佳，楊中丞家，創片火雞湯豆腐中，號稱“鯉魚豆腐”；上加陳糟油澆之。庄太守用大塊鰻魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。
淡菜
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
海堰
海堰，宁波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
鳥魚蛋
烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔云若司馬家，制之最精。
江瑤柱
江瑤柱出宁波，治法与蛐、螺同。其鮮脆在柱，故剖亮時，多棄少取。
領黃
販黃生石子上。亮与石子膠粘不分。剝肉作羹，与蛐、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別地所無。
第二節
江鮮單
郭噗《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
刀魚二法
刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如細魚法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將极快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，覺油炙极枯，然后煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
鰍魚
鰍魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。万不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味 全失矣。
鰱魚
尹文端公，自夸治鰱魚最佳。然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒鯉魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，恨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜計一大杯。
黃魚
黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰，瀝干。火鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵于色紅，加糖，加瓜姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎，火雞場作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
班魚
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二种，以雞湯燒之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時，加姜汁一大碗、蔥數莖，殺去腥气。
假蟹
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香草、蔥、姜汁、酒，吃時酌用醋。
豬用最多，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚債食之禮。作《特牲單》。
豬頭二法
洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火澆一注香；退出大火，用文火細煨，收干以膩為度；爛后即開鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個，中用鋼帘隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。
豬蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，爆爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號“神仙肉”。錢觀察家制最精。
豬爪、豬筋
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉場清爆之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
豬肚二法
將肚洗淨，取极厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起舖，以极脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以极爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，恨爛熏切，亦佳。
豬肺二法
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮于湯面，再加作料。上口如泥。場西壓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，火雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配情故也。用好火腿煨亦可。
豬腰
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙人別萊中，最能奪味而惹腥。燒三刻則老，爆一日則嫩。
豬里肉
豬里肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。
白片肉
須自養之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，宁用燕窩，（按：當為“白片肉”。）不用白片肉，（按：當為“燕窩”。）以非多不可放也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，与圣人“割不正不食”一語，截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。
紅攝肉三法
或用甜醬，或用秋油，或意不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水气。三种治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。早起鋼則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！
白浪肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去場；用酒半斤，鹽二錢半，恨一個時辰。用原湯一半加入，滾子湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茵香一錢，加水悶爛，亦佳。
油灼肉
用硬短勒切方塊，去筋進，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉松。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。
干鍋蒸肉
用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火干蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。
蓋碗裝肉
放手爐上。法与前同。
磁壇裝肉
放著糠中慢煨。法与前同。總須封口。
脫沙肉
去皮切碎，每一廳用雞子三個，青黃僅用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用网油一張裹之；外再用某油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香草、筍丁。
晒干肉
切薄片精肉，晒烈日中，以干為度。用陳大頭菜，夾片于炒。
火腿根肉
火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝干；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝干；放清水浪，加酒四兩、蔥、椒、筍、香草。
台參煨肉
法与火腿煨肉同。謄易爛，須先煨肉至八分，再加謄；涼之則號“謄凍”。紹興人菜也。謄不佳者，不必用。
粉蒸肉
用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉類，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。
熏很肉
先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使干濕參半，香嫩异常。吳小谷廣文家，制之精极。
芙蓉肉
精肉一斤，切片，清醬拖過，風干一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上。一只蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤， 將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒L杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒接上起拐。
荔枝肉
用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放火鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。
八寶肉
用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香章一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉火鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。（按：原為“下最在后”。）
菜花頭很肉
用台心菜嫩蕊，微膠，晒干用之。
炒肉絲
切細絲，去筋祿、皮、骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起，白煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。
炒肉片
將肉精、肥各半，切成薄片，清醬拌之。火鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。
八寶肉圓
豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、香草、筍尖、蔡養、瓜、姜之類，斬成細醬， 加纖粉和捏成團， 放八盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致華云：“肉圓宜切，不宜斬。”必別有所見。
空心肉圓
將肉捏碎郁過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。
鍋燒肉
煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬，亦可。
醬風
光微路，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風干。
糟肉
先微腿，再加米糟。
暴膀
微鹽擦擦，三日內即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。
尹文端公家風肉
殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然后高挂有風無日處。偶有虫蝕，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。
家鄉肉
杭州家鄉肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。
筍根火肉
冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入場中滾熱才好。若干放离湯，則風燥而肉枯；用白水，則又味淡。
燒小豬
小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢徐屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。
燒豬肉
凡燒豬肉，須耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮內，則皮松脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。
排骨
取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻瀕刷上，不可太枯。
羅蓑肉
以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶廚能之。
端州三种肉
一羅蓑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三种俱宜于家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。
楊公圓
楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮法，入口如酥。大概去筋去節，斬之极細，肥瘦各半，用纖合勻。
黃芽菜根火腿
用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯，將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心，絲毫不散。湯亦美极。朝天富道主法也。
蜜火腿
取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒釀极爛，最佳。但火腿好丑、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如腦肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余在尹文瑞公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮异常。此后不能再遇此尤物矣。
第三節
雜牲單
牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知，作《雜牲單》。
牛肉
買牛肉法，先下各舖定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。
牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鵬風干者，隔年食之，极似好火腿。
羊頭
羊頭毛要去淨；如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。其口內老皮，俱要去淨。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香草、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。
羊羹
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香草丁、山藥丁同垠。
羊肚羹
將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技為“妙”之誤。）法，南人不能如其脆。錢均沙方伯家，鍋燒羊肉极佳，將求其法。
紅很羊肉
与紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。
炒羊肉絲
与炒豬肉絲同。可以用纖，愈細愈佳。蔥絲拌之。
燒羊肉
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
全羊
全羊法有七十二种，可吃者不過十八九种而已。此屠龍之技，
家廚難學。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。
鹿肉
鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮在樟肉之上。燒食可，恨食亦可。
鹿筋二法
鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水數通，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香草同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細末。
樟肉
制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而細膩過之。
果予狸
果子狸，鮮者難得。其腔干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。
假牛乳
用雞蛋清拌蜜酒釀， 打攝入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候 遲便老，蛋清太多亦老。
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得极大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。
羽族單
雞功最巨，豬菜賴之。如善人積陰德而人不知。故個領羽族之首，
而以他禽附之。作《羽族單》。
白片雞
肥雞白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下鄉村、入旅店，烹任不及之時，最為省便。煮時水不可多。
雞松
肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香草、姜、蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
生炮雞
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
雞粥
肥母雞一只， 用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮 刨，不可斬，斬之便不膩矣。 再用涼雞熬場下之。吃時加細米粉、火 腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。 起鍋時放蔥、姜，澆雞油，或去渣，或 存渣，僅可。宜于老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦雞
肥母雞洗淨，整下鍋煮。用豬油四兩、茵香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，并將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此揚中丞家法也。方輔兄家亦好。
捶雞
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。
炒雞片
用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用极旺之火炒。一盤不過四兩，火气才透。
蒸小雞 用小雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香草、筍尖，飯鍋上蒸之。
醬雞
生雞一只，用清醬浸一晝夜，而風干之。此三冬菜也。
雞丁
取雞脯子，切骰子小塊，入滾油煙炒之，用秋油、酒收起；加李養丁、筍丁、香草丁拌之，湯以黑色為佳。
雞圓
斬雞腦子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧人太爺家，制之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉操成，不可放餡。
蘑菇很雞
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二兩煙透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
梨炒雞
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
假野雞卷
將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將网油畫碎，分包小包，油里煙透，再加清醬、酒作料，香章、木耳起鍋，加糖一撮。
黃芽菜炒雞
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油后滾二三十次，下水滾，將萊切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。
栗子炒雞
雞斬塊，用某油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，爆七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下精一撮。
灼八塊
嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
珍珠團
熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用干面滾滿，火鍋炒。炒用素油。
黃茂蒸雞治疾
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚髒，塞黃花一兩，架著放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。鹵濃而鮮，可療弱症。
鹵雞
囫圇雞一只，肚內塞蔥三十條、茵香二錢，用酒一斤。秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煉；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。
蔣雞
童子雞一只，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣御史家法也。
唐雞
雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。
雞肝
用酒、醋噴炒，以嫩為貴。
雞血
取雞血為條，加雞湯、醬、醋、纖粉作羹，宜于老人。
雞絲
拆雞為絲，秋油、齊末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。
糟雞
糟雞法，与糟肉同。
雞子
取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。
雞蛋
雞蛋去殼放碗中，將竹著打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩位香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加喀掘亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。
野雞五法
野雞技胸肉，清醬郁過，以网油包放鐵登上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不久，味人則肉又老。
赤炖肉雞
赤炖肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加栓皮，同人砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。
蘑菇很雞
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。
鴿子
鴿子加好火腿同煉，甚佳。不用火肉，（按：當為“腿刃。）亦可。
鴿蛋
煨鴿蛋法，与煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。
野鴨
野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨，夾住炮炒之。蘇州包道台家，制法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之，亦可。
蒸鴨
生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香章、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
鴨糊涂
用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原場內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香章、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。
楊鴨
不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。
鴨脯
用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香章、蔥花悶之，收鹵起鍋。
燒鴨
用雛鴨，上叉燒之。馮觀察家廚最精。
挂鹵鴨
塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。
干落鴨
杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一只，洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。
野鴨團
細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調揉成團，火雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之，甚精。
徐鴨
頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走气。約早點時炖起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透后，不宜更換瓦缽，亦不宜預先開看。鴨破開時，將清水洗后，用洁淨無漿布拭干入缽。
低麻雀
取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟后去爪腳，單取雀胸、頭肉，連場放盤中，甘鮮异常。其他烏鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人：“勿食人間豢養之物。”以野禽味鮮，且易消化。
根鶴鷂、黃雀
鶴鶴用六合來者最佳。有現成制好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，与煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀，并骨如泥，不知作何制法。炒魚片亦精。其廚授之精，合吳門推為第一。
云林鵝
《倪云林集》中，載制鵝法。整鵝一只，洗淨后，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿徐之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹著架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《云林集》中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，徐俱附會。
燒鵝
杭州燒鵝，為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。
第四節
水族有鱗單
魚皆去鱗，淮地魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。
邊魚
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。并須蓋好， 不可受鍋蓋上之水气。 臨起加香草、筍尖。或用酒煎亦使擁酒不用水，號“假鯽魚”。
鯽魚
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，倔強磋丫，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號“酥魚”，利小儿食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。
白魚
白魚肉最細。用糟鰍魚同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加國釀糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久則肉木矣。
季魚
季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁后，用纖粉、蛋清樓之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
土步魚
杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之僅可。加腦齊作場、作羹，尤鮮。
魚松
用青魚、鮮魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
魚圓
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜計作團，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃火雞湯、紫菜滾。
魚片
取青魚、季魚片，秋油郁之，加纖粉、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，极多不過六兩，太多則火气不透。
連魚豆腐
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。
醋樓魚
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，場多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。
銀魚
銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。干者泡軟，用醬水炒亦妙。
台譽
台譽好丑不一。出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放謄；否則，謄消化不見矣，凍之即為替凍。紹興人法也。
糟墨
冬日用大鯉魚，癱而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。
蝦子勒簽
夏日選白淨帶子勒謄，放水中一日，泡去鹽昧，太陽晒干，火鍋油煎，一面黃取起，以一面來黃者舖上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一注香為度。三伏口食之絕妙。
魚脯
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽跨透，風干，火鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。
家常煎魚
家常煎魚，須要耐性。將鮮魚洗淨，切塊鹽跨，壓扁，入油中兩面漠黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然后收場作鹵，使作料之味全人魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
黃姑魚
岳州（按：乾隆本作“徽州”。）出小魚，長二三寸，晒干寄來。加酒剝皮，放飯鍋上，蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。
水族無鱗單
魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以美、桂胜之。作《水族無鱗單》。
湯鰻
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過于擺布，失其天真，猶鰍魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腦新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥干煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮于本身。起憲時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
紅根鰻
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，火鍋收湯煨干，加首香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；一早下鹽政，入口不化。揚州朱分司家，制之最精。大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻肉中。
炸鰻
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖人鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平舖菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，較魚減半。
生炒甲魚
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
醬炒甲魚
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加普水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也。
帶骨甲魚
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。
青鹽甲魚
斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大范香三錢、鹽一錢半，恨至半好，下脂油二兩，切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
湯很甲魚
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末修之。吳竹嶼家制之最佳。微用纖，才得湯膩。
全殼甲魚
山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。見者惊然，猶慮其動。惜未傳其法。
鱔絲羹
鱔魚煮半熟，划絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。
炒鱔
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
段鱔
切鱔以寸為段，照煨鰻法恨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香章作配，微用醬水，重用姜汁。
蝦圓
蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，于炒亦可。大概捶蝦時，不宜過細，恐失真味。魚圓亦然。或意剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。
蝦餅
以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。
醉蝦
帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。
炒蝦
炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬購芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新异。
蟹
蟹宜獨食，木宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。
蟹羹
剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣极矣！
炒蟹粉
以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉干而味失。
剝殼蒸蟹
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。
蛤划
剝蛤軟肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。
科蛐有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入場；或全去其蓋，作羹亦可。但直速起，遲則肉枯。批出奉化縣，品在車整、蛤煙之上。
車鰲
先將五花肉切片，用作料悶爛。將車螫洗淨，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。車鰲從揚州來，慮坏則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有晒為干者，亦佳。火雞湯烹之，味在揚干之上。捶爛車鰲作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。
程澤弓經干
程澤弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滾水煮兩口，撤湯五次。一寸之干，發開有二寸，如鮮娃一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。
鮮逐
烹煌法与車螫同。單炒亦可。何春巢家娃湯豆腐之妙，竟成絕品。
水雞
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋。或拆肉炒之，味与雞相似。
熏蛋
將雞蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盤中，可以佐膳。
茶葉蛋
雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可作點心。
雜素萊單
菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人，嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略洒鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入雞湯，同鰻魚片滾數刻，加糟油、香等起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
張情豆腐
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料子炒。
慶元豆腐
將豆鼓一茶杯，水泡爛，人豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐
用腐腦，放井水泡三次，去豆气，火雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同太濃雞計中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。
程立万豆腐
乾隆甘三年，同金壽門在揚州程立万家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有車螫鮮味。然盤中并無車螫及他雜物也。次日告查宣門，查日：“我能之！我當特請。”已而，同抗董莆同食于查家，則上著大笑；乃純是雞、雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍于程，而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
凍豆腐
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香草、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
蝦油豆腐
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面漠黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。蓬蒿菜
取蒿尖，用油例癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。
德菜
用稅菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯。必買矮弱者才肥。
葛仙米
將米細撿淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家，制之最精。
羊肚菜
羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
石發
制法与葛仙米問。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
制法与聯萊同。上江新安所出。
素燒鵝
責爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。
韭
韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮艦亦可，蛇亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。
豆芽
豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以极賤而陪极貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
艾白（按：白字据乾隆未補。）
蒙白炒肉、炒雞僅可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。
青菜
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。
台菜
炒台菜心最儒，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。
白菜
白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。
黃芽菜
此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
瓢菜
炒瓢菜心，以干鮮無湯為貴。雪壓后更軟。王益事太守家，制之最精。不加別物，宜用葷油。
菠菜
菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此种案雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香草。
蘑菇
蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得直。雞腿蘑便易收拾，亦复討好。
松菌（按：乾隆本作。。孽”。）
松菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。
面筋二法
一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條人濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章難樹觀察家，制之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡計，甜醬炒之，甚佳。
茄二法
吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。盧人太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛划開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨干作脯，置盤中。
覓羹
克須細摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。
芋羹
芋性柔膩，入葷人素僅可。或切碎作鴨羹，或根肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆被明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙极！借其制法來傳。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
特腐皮泡軟，加秋油、酪、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍垠清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，极佳。不可加雞湯。
扁豆
取現采扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
弧予、王瓜
將鮮魚切片先炒，加部子，同醬汁煨。王瓜亦然。
根木耳、香罩
揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬計為鹵。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所制尤佳。紅如血拍，不用葷湯。
爆鮮菱
煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。
紅豆
缸豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。
根三筍
將天目筍、冬筍、問政筍，煨火雞湯，號“三筍羹”。
字低白菜
芋煨极爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。
香珠豆
毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。
馬蘭
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。
楊花菜
南京三月有楊花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。
問政筍絲
問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之，惊為异味。余笑其如夢之方醒也。
炒雞腿蘑菇
蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
豬油煮蘿卜
用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以极熟為度。臨起加蔥花，色如玉。
第五節
小菜單
小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解濁，全在于斯。作詞、菜單》。
筍脯
筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則按矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。
天目筍
天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重价，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。
玉蘭片
以冬筍烘片，撩動蜜焉。蘇州列宕楊家有鹽、甜二种，以鹽者為佳。
素火腿
處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。
宣城筍脯
宣城筍尖，色黑而肥，与天目筍大同小异，极佳。
人參筍
制細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故价頗貴。
筍油
筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，舖板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使計水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
糟油
糟油出太倉州，愈陳愈佳。
蝦油
買蝦子數斤，同秋油火鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
喇虎醬
秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙入。
熏魚子熏魚子色如琉璃，以油重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
腹冬菜、黃芽菜
腦冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，威則味惡。然欲久放，則非鹽不可。嘗液一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但現皮毛也。
离前
食葛營有二法：新醬者，松脆可愛；或跨之為脯，切片食甚鮮。然必以談為貴，咸則味惡矣。
香干菜
春芥心風干，取梗談液，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風干入瓶。
冬芥
冬芥名雪里紅。一法整腦，以淡為佳；一法取心風干、斬碎，胸入瓶中，熟后雜魚羹中，极鮮。或用醋煨，火鍋中作辣萊亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。
春芥
取芥心風干、斬碎，膠熟人瓶，號稱“挪菜”。
芥頭
芥根切片，人榮同腔，食之甚脆。或整購，晒干作脯，食之尤妙。
芝麻菜
腔芥晒干，斬之碎极，蒸而食之，號“芝麻萊”。老人所直。
腐千絲
將好腐于切絲极細，以蝦子、秋油拌之。
風癟菜
將冬菜取心風干，格后榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。
糟菜
取路過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，舖一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心風干微膠，加糖、醋、齊末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之徐，食之醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心腦之，榨出其鹵，裝小瓶之中。夏日食之。風于其花，即名菜花頭，可以贏肉。
大頭菜
大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。人葷菜中，最能發鮮。
蘿卜
蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為替，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。
乳腐
乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干、濕二种，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家制亦妙。
醬炒三果
核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。
醬石花
將石花洗淨人醬中，臨吃時再洗。一名城城榮。
石花糕
將石花熬爛作膏，仍用刀划開，色如蜜蜡。
小松菌
將清醬同松菌火鍋滾熱，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。
吐故
吐殊出興化、泰興。有生成极嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。’
海蟄
用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。
蝦予魚
子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美于卷。66
醬姜
生姜取嫩者微鵬，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一個人醬，則姜久而不老。
醬瓜
將瓜液后，風干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其确。杭州施魯箴家，制之最佳。据云：醬后晒干又醬，故皮薄而皺，上口脆。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。
胰蛋
胰蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
混套
將雞蛋外殼，微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用著打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味极鮮。
整瓜脯
菱瓜人醬，取起風干，切片成脯，与筍脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。
醬王瓜
王瓜初生時，擇細者腑之八醬，脆而鮮。
點心單
梁昭明以點心為小食，鄭慘嫂勸叔“且點心”，由來舊矣。作《點心單人》
鰻面
大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和人面中，火雞湯清操之，港成面皮，小刀划成細條，火雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
溫面
將細面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香章濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。
鱔面
熬鱔成鹵，加面再滾。此杭州法。
裙帶面
以小刀截面成條，微寬，則號“裙帶面”。大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。宁使食畢再加，以便引人入胜。此法揚州盛行，恰甚有道理。
素面先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬計，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人，制之极精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或云暗用蝦計、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水；一換水，則原味薄矣。
蓑衣餅
干面用冷水調，不可多，揉激薄后，卷攏再搭薄了，用豬油、白糖舖勻，再卷攏得成薄餅，用豬油煤黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。
蝦餅
生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。
薄餅
山東孔藩台家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯餡。用炒肉絲，其細如發。蔥亦如之。豬、羊并用，號曰“西餅”。
松餅
南京蓮花橋，教門方店最精。
面老鼠
以熱水和面，俟雞汁滾時，以著夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。70
顛不棱即肉餃也
糊面攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮台額不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
肉餛飩
作餛飩，与校同。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。
糖餅又名面衣
糖水浸面，起油鍋令熱，用著夾入；其作成餅形者，號“軟鍋餅”。杭州法也。
燒餅
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以兩面煌黃為度，而加芝麻。扣儿會做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。
千層饅頭
楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有干層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
面茶
熬粗茶汁腳面兌八，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。
杏酪（按：“杏”字据乾隆本補。）
捶杏仁作漿，校去渣，拌米粉，加糖熬之。
粉衣
如作面衣之法。加糖、加鹽僅可，取其使也。
竹葉粽
取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生姜角。
蘿卜、湯圓
蘿卜刨絲滾熟，去臭气，微干，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，扣儿學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
水粉湯圓
用水粉和作湯圓，滑膩异常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉晒干用。
脂油糕
用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切開。
雪花糕
蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。
軟香糕
軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。
百果糕
杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。
栗糕
煮果极爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。
青糕、青團
搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。
合歡餅
蒸糕為飯，以木印印之，如小洪壁狀，入鐵架漠之，微用油，方不粘架。
雞豆糕
研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食用小刀片開。
雞豆粥
磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、獲警尤妙。
金團
杭州金團，鑿木為挑、杏、元寶之狀，和粉揚成，人木印中便成。其餡不拘葷素。
藕粉、百合粉
藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
麻團
蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。
字粉團
磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宮道土制芋粉團，野雞餡，极佳。
熟藕
藕須貫米加糖自煮，并湯极佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老費一煮成泥，便無味矣。
新栗、新菱
新出之票，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
蓮子
建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，軸心去皮，后下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火。如此兩住香，則蓮子熟時，不生骨矣。
芋
十月天晴時，取芋子、芋頭，晒之极干，放革中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。
蕭美人點
儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，洁白如雪。
劉方伯月餅
用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香松柔膩，但异尋常。
陶方伯十景點
每至年節，陶方伯夫人手制點心十种，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！
楊中丞西洋餅
用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一摸，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。
白大片
南殊（按：乾隆本作“白米”。）鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，號“白云片”。
風得
以白粉浸透，制小片人豬油灼之，起鍋時加精摻之，色白如霜，上口而化。杭人號曰“風櫓”。
三層玉帶糕
以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。
運司糕
盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。
沙糕
糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。
小饅頭、小餛飩
作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每著可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。
雪蒸糕法
每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細洒之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊援碎，仍子篩上盡出之，前后和勻，使于漫不編播。以巾覆之，勿令風干日操，听用。水中酌加上洋精則更有味，拌粉与市中枕儿精法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔极淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一錫圍內。將錫錢置妥，先松裝粉一小半，將果餡輕置當中，后將粉松裝滿圈，輕輕擋平，套場瓶上蓋之，視蓋口气直沖為度。取出覆之，先去留，后去錢，飾以胭脂。兩圍更進為用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。然多演則湯易涸，直留心看視，備熱水頻添。
作酥餅法
冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，人生面，盡揉要軟，如模餅一樣，外用蒸熟面入脂油，合作一處，不要硬了。然后將生面做團于，如核桃大，將熟面亦作團子，略小一暈，再將熟面團子包在生面團子中，港成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然后折疊如碗樣，包上鎮子。
天然餅
經陽張荷塘明府，家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意捐成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用洁淨小鵝子石，襯而漠之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美异常。或用鹽亦可。
花邊月餅
明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來園制造，看用飛面拌生豬油子團百据，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手溺其四邊蒙花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不允熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在揚中，愈多愈妙。
制饅頭法
偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北面之故。龍云不然，面不分南北，只要羅得极細；羅篩至五次，則自然白細，不必北面也。惟做酵最難。請其唐人來教，學之卒不能松散。（按：“散”疑為“軟”之誤。）
揚州洪府粽子
供府制粽，取項高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之极熟，用大著葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斬碎，散置米中。 第六節
飯粥單
粥飯本也，徐菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。
飯
王莽云： “鹽者， 百肴之將。”余則日：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之浚按，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音稅”，或“桃花舢”，春之极熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手操擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無复米色。一要用火先武后文，悶起得直。一要相米放水，不多不少，燥濕得直。往往見富貴人家，講菜不講飯。逐未忘本，真為可笑。余不喜場澆飯，惡失飯之本味故也。場果佳，宁一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。
粥
見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，人以果品：僅失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷人五谷，尚屬不妨。余嘗食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗粗，勉強咽下，歸而大病。嘗戲語人口：此是五髒神暴落難，是故自禁受不得。
茶酒單
七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。
茶
欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號“蓮心”，大覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋扎住，否則气出而色味全變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之，則味又變矣。此中消息，間不容發也。山西裴中丞嘗謂人口：“余昨日過隨園，才吃一杯好茶。”嗚呼！公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃擯榔法也。俗矣！除吾鄉龍井外，余以為可飲者，腫列于后。
武夷茶
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。林小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍速咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而体貼之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，恰情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羡雖佳而韻遜矣。頗有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃木喬。且可以潤至三次，而其味猶未盡。
常州陽羡茶
陽羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。
酒
余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒昧。今海內動行紹興，然滄酒之清，清酒之樹！酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似香老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。炖法不及則涼，太過則老，近火剛昧變，須隔水炖，而謹塞其出气處才佳。取可飲者，并列于后。
金壇于酒
于文禁公家所造，有甜、模二种，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清洌過之。
德州盧酒
盧雅雨轉運家所造，色如于酒，而味略厚。
四川鄲筒酒
鄲筒酒，清冽徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四万里而來，鮮有不昧變者。余七飲鄲筒，惟楊笠湖刺史木街上所帶為佳。
紹興酒
紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名土香英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。余常稱紹興為名土，燒酒為光棍。
湖州南滑酒
湖州南海酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。
常州蘭陵酒
唐詩有“蘭陵美酒郁金香，玉婉盛來瓊拍光”之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琉璃之光。然味太濃厚，不复有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦复相似。至于無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且為之，遂至澆淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾飲過。大駭，來相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。据云保水風俗：生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故极早亦須十五六年。打瓮時只剩半壇。
深陽鳥級酒
余素不飲。 丙戌年，在深水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人 能膠口，香聞室外。
蘇州陳三三白酒
乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人口：“陳十余年之三白酒也。”因余愛之，次日再送一壇來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注盎齊云：“盎者翁翁然。”如今挪白，疑即此酒。
金華酒
金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。
山西汾酒
既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火气，殊可交。
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