上回做的鱼丸肉是龙纹鱼，可能因为鱼肉的质地有差别，做出来的鱼丸口感也确实不太一样。 马鲛鱼做的鱼丸就是很Q，非常的好吃，弹牙。超赞！ 此篇篇幅较大，因此将分为上中下三篇来讲诉。?手工鱼丸用料：
马鲛鱼一条 鸡蛋2个，取蛋清、葱少许，不喜欢可不放、生姜粉、盐5g、味精5g、鸡精5g、糖5g、地瓜粉15g手工鱼丸做法:
1、将鱼去鱼肚，洗净，沥干。 2、准备好各种调味料。 3、去蛋白。 4、蛋白放入速冻中，降温。 5、用刀取鱼肉。 6、左手拎起鱼尾，右手贴着的鱼的最末端用刀刃对着用力往前边推边撇出来。 7、鱼的另外一面也照样将肉撇出来。 8、将撇下来的肉，一手固定鱼身，一手用汤勺立在鱼肉上，直立从鱼尾往鱼头方向刮。有血和鱼筋部位要去掉。 9、所有的肉刮好以后，再用刀背轻轻的敲打一遍，这时外部的鱼肉比较不会散，刀背剁可以将鱼肉碎点，将全部打好的鱼肉放入冰箱稍冷藏。（此部分可用搅拌机代替，但是口感会差点。）
手工鱼丸的做法（上） 鱼肉的处理 来源：张献华
手工鱼丸用料：
马鲛鱼一条
鸡蛋2个，取蛋清、葱少许，不喜欢可不放、生姜粉、盐5g、味精5g、鸡精5g、糖5g、地瓜粉15g
手工鱼丸做法：
19、用汤勺刮起挤出的鱼丸。
20、锅中放入清水，小火将鱼丸放入。
21、将所有的鱼肉都做完，盖上盖子。
22、大火烧开，注意沸腾起来时，可以将锅盖稍稍移开，煮的鱼丸全部漂浮起来，就熟了。这时捞出所有的鱼丸，应立即冲凉水冷却。再煮汤时，加点盐胡椒粉撒上葱花，即可食用。
成功鱼丸的三大要素：
取材新鲜很重要： 鱼肉一定要保鲜得当，以当天的为最好。鱼的品种可选龙纹鱼，马鲛鱼，鲢鱼、鳙鱼等。
保持温度很重要： 在做鱼丸时一定要低温，鱼肉，手温，还有加入的蛋清温度。搅打最好用筷子，不要直接用手接触鱼肉，以免手温影响鱼肉。也包括蛋清，速冻成冰块最佳。
调味顺序和比例很重要： 盐--地瓜粉--蛋清--香油，味精，鸡精，糖。比例是净鱼肉250g：地瓜粉15g：蛋清2个：姜汁15g
小贴士：
1、注意鱼骨，注意有血部分要洗干净。
2、搅打时速度快，以便保持鱼肉的温度，在通风处做，效果更好。
